Проблема решается при соблюдении режима хранения и правильном питании.
Перед лечением обязательно поместите закваску в чистую банку.
Лечение обильное и регулярное кормление закваски в течение нескольких дней. Каждое последующее кормление лишь после того, как закваска поднимется и осядет после предыдущего кормления.
Признаками серьёзных отклонений закваски от нормы служат:
Проблема практически нерешаемая. Закваску легче выбросить и вывести новую.
Замес
Чтобы выпечь хлеб, для начала нужно замесить тесто. Замес теста это важнейшая технологическая операция, от которой зависит, в частности, качество хлеба. Очень важно понимать, что хорошо замешанное тесто обязательное условие для того, чтобы получить хлеб хорошей формы и с хорошо раскрытыми надрезами.
Аутолиз/автолиз в хлебопечении это процесс расстойки смеси муки и воды перед замесом теста. Если смешать муку и воду до добавления остальных ингредиентов и дать этой смеси постоять от 20 минут до 1 часа, то тесто слегка перемешивается само по себе, становится мягче и позволяет в дальнейшем ускорить замес.
Считается, что в своё время этот метод был открыт французским профессором и хлебопекарем Раймондом Калвелем. Хотя понятно, что этим методом пользовались на Руси исстари, не называя этот процесс таким научным словом «аутолиз / автолиз».
При замесе в тесте образуется клейковина (глютен). Клейковина (глютен) белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене, ржи. Чем более развита клейковина в тесте, тем эластичнее тесто и тем быстрее оно поднимается при выпечке.
Тесто на закваске замешивается на основе закваски (опары), муки, воды, соли и, при необходимости, различных добавок.
Закваска (опара) это закваска, созревшая на основе стартера. Стартер небольшое количество зрелой закваски, которая служит для выведения закваски (опары). Для этого стартер нужно смешать с водой и мукой, накрыть и оставить для созревания от нескольких до 812 часов и даже более. Время зависит от температуры в помещении, где будет происходить созревание закваски (опары), от подъёмной силы стартера, от наличия сквозняков в месте, где созревает закваска (опара), от рецептуры хлебобулочных изделий и пр.
Чем теплее в помещении, где созревает закваска (опара), тем быстрее закваска созреет, увеличится в объёме и достигнет своего наивысшего подъёма.
Закваска (опара) в соответствии с технологией хлебопечения используется как начальный состав для приготовления основного теста, поэтому и готовить её нужно до введения в основное тесто.
Закваску (опару) для приготовления теста нужно использовать на пике созревания (подъёма), можно даже, чуть раньше.
Пик созревания (подъём) закваски это, когда закваска после кормления поднимается до своего наивысшего подъёма, а затем начинает опускаться. Вот этот момент важно не упустить. Если замесить тесто на опавшей закваске (опаре), то тесто и хлеб на такой закваске (опаре) будут кислыми.
Чтобы проверить, готово ли тесто, возьмите маленький шарик теста, скатайте его и растяните пальцами в небольшой участок. Если вам удастся растянуть участок теста до прозрачности и тесто не порвётся, значит вы хорошо вымесили тесто. В противном случае тесто нужно вымешивать дальше.
Расстойка
Расстойка имеет две основные фазы: предварительная расстойка и окончательная. Расстойку желательно проводить под неусыпным контролем. Лучше, если тесто не достоит, чем перестоит.
Предварительная расстойка
Предварительная расстойка это время, на которое оставляют тесто в покое после его замеса, предварительно накрыв тесто, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало. Предварительная расстойка теста на закваске длится обычно от 3 до 6 часов. Время зависит от температуры в помещении. Чем выше температура, тем быстрее пройдёт расстойка теста. За время расстойки объём теста увеличивается в 23 раза, формируется его структура, а вкус и аромат приобретают силу и глубину.
Обминка
Обминка полезная процедура для теста. Цель: во-первых сохранить газ, который образуется в тесте во время брожения, во-вторых дать микроорганизмам теста кислород и перераспределить их по тесту, открывая им доступ к новым источникам питания.
Обминка это перемешивание теста во время предварительной расстойки. Обминка нужна для укрепления клейковины теста. В результате обминок тесто становится более упругим и крепким, а выпеченный хлеб получается пышным и пористым.
Обязательно ли делать обминку?
Не обязательно, но вполне можно, если хотите немного «взбодрить» тесто, ускорить процесс брожения, быстрее укрепить клейковину.
Когда необходимо делать обминку?
Когда хотите стимулировать брожение теста. Обминка делается через 4060 минут после начала брожения, когда тесто успело накопить какое-то количество микроорганизмов и подало первые признаки разрыхления. Для сдобы на закваске обминка делается через 23 часа после начала брожения.
Когда быстрее хотите развить клейковину, укрепить каркас теста. Обминку делают 14 раза с интервалом 2030 минут. Начинают складывать тесто спустя 2030 минут после начала брожения.
Когда обязательно нужно делать обминку?
Если вы слабо замесили тесто и хотите доразвить клейковину складываниями.
Когда работаете с влажным тестом, хотите испечь хлеб а-ля Тартин.
Когда можно не делать обминку?
Если замесили идеальное тесто, которое не нужно укреплять. В таком случае вы вполне можете не складывать тесто, а просто подождать, когда оно подойдет, чтоб приступить к делению и предварительной формовке.
Существует несколько видов обминок. Один из них растягивание и складывание.
Как я растягиваю тесто и складываю.
Выкладываю тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Беру один край теста, максимально его вытягиваю и складываю к середине. И так по кругу. В завершение тесто переворачиваю швом вниз и, похлопывая по бокам, придаю ему форму шара. Последнее действие необходимо для сглаживания неровностей на поверхности теста и создания, так называемой плёнки, которая будет препятствовать выходу газов из теста в процессе расстойки.
Обминку также можно делать прямо в миске по вышеуказанной технологии.
Ещё один способ обминки.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, немного присыпанную мукой, и растягиваем его в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Загибаем одну треть теста к середине, затем загибаем другую треть теста и укладываем её поверх предыдущей. Поворачиваем тесто на 90 градусов и снова складываем в три слоя. Отправляем тесто обратно в миску, смазанную маслом.
И ещё способ обминки.
В миске или на рабочем столе поднимаем тесто в середине, оно под своим весом растягивается и складывается пополам. Повторяем несколько раз.
Формовка
После обминок и окончания предварительной расстойки можно приступать к формовке изделий.
Этот процесс напрямую влияет на то, как будет выглядеть готовое изделие.
Сформованное тесто называют заготовками. Заготовка это полуфабрикат будущего хлебобулочного изделия до его выпечки.
Существует огромный выбор различных форм хлеба. Нужно лишь заранее определиться, какую форму вы хотите видеть в выпеченном изделии.
Способов формования теста много. Например, для формовки круглых и овальных хлебов можно приобрести корзинки для расстойки теста, которые используются именно для овальных и круглых хлебов.
Корзинки могут быть из натуральных прутьев, например, из лозы ротанга. Это идеальное приспособление для расстойки теста, так как небольшие промежутки между прутьями позволяют тесту получить больше воздуха, что благоприятствует быстрейшему подходу теста. Тесто в корзинках в процессе расстойки дышит и насыщается кислородом. Незаменимая вещь для тех, кто печёт хлеб.