Сырбушка по-городскому (1991 г.)
1 л сыворотки от кефира, оставшейся от приготовления творога
2 средних луковицы
23 шт. сладких перцев
1 головка чеснока
3 ст. л. любого растительного масла (подсолнечного, кукурузного, оливкового, но только не горчичного и не льняного! Можно вместо растительного использовать 50 г сливочного)
0,5 стакана кукурузной муки (не путать с крупой-сечкой, которую нельзя применять)
1 корешок и листья петрушки
1 небольшая морковка
5 горошин черного перца
1 лавровый лист, соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Сыворотку вскипятить и заправить мелко нарезанными овощами: перцами, морковью, петрушкой, луком. Проварить 57 минут.
2. В кипящий овощной бульон всыпать струйкой кукурузную муку, непрерывно ее размешивая 23 минуты. Затем проварить еще 5 минут.
3. Внести масло и варить еще 5 минут.
4. Снять с огня, выдержать под крышкой 3 минуты.
5. Заправить мелко-намелко измельченным чесноком, выдержать еще 1 минуту.
6. Подавать с мягким свежим черным хлебом или с бубликами и домашними лепешками.
Освежающий борщок (Летний) (1965 г.)
56 шт. сухих грибов
12 ст. л. сметаны
1 луковица
12 ч. л. свежего или сухого укропа
2 свеклы
23 шт. лаврового листа
1 морковь
1 ч. л. крупной соли (с верхом)
1 картофелина
1/2 лимона
1 ст. л. сушеной петрушки
1/2 ч. л. лимонной цедры
56 зерен черного перца
1 яблоко (антоновка)
34 зубчика чеснока
1/2 небольшого кочана капусты
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Налить 34 глубокие тарелки воды в эмалированную посуду, положить грибы и поставить на большой огонь, чтобы закипела.
2. Когда закипит, положить мелко нарезанный лук, свеклу соломкой и морковь соломкой (морковь спустя 10 минут после свеклы).
3. Грибы вынуть, мелко нарезать, положить в борщок.
4. После этого посолить, положить картофелину (разрезанную на четыре части), рубленную мелко капусту и поварить минут 10.
5. Затем положить петрушку, перец, лавровый лист, яблоко (нарезанное мелкими кубиками) и поварить еще 35 минут, выключить огонь, положить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты и разлить по тарелкам.
6. В каждую тарелку положить по 1 ст. л. сметаны. Есть с черным хлебом.
Суп нежный овощной «Августовский» (1996 г.)
5 молодых морковок (пучок)
1 пучок укропа
2 луковицы
34 веточки базилика
1 небольшой молодой кабачок
100 г сметаны
2 помидора
соль, черный перец (горошком) по вкусу
1 головка чеснока
от 0,75 до 1 л воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Нарезка овощей:
кабачок кубиками
морковь соломкой
лук мелко-намелко
помидоры дольками
укроп, базилик меленько
1. Закладка овощей в кипящую воду в порядке перечисления их в рецепте одни за другими.
2. Варка 2025 минут на очень слабом огне (припускать!).
3. После готовности вносится чеснок, растертый в ступке, с половиной ложки соли (или меньше-больше, по вкусу).
4. Сметана добавляется в суп уже на столе.
Сезонность супов
Супы отличаются еще и тем, что они более других блюд могут и, главное, обязательно должны приноравливаться к сезону. В этом их особенная физиологическая ценность, причем ничем иным не заменимая. Вот почему важно не просто есть любой суп регулярно, а выбирать для еды супы, ориентированные на сезон лето, осень, зиму и весну.
Весенние супы хорошо известны это супы из первой молодой зелени: сныти, крапивы, щавеля словом, зеленые супы, или зеленые щи. Что же касается осенних, летних и зимних, то эти понятия для большинства людей определяются не столь четко, как весенние.
Ниже даются некоторые из летних, осенних и зимних супов.
Основное отличие осенних и зимних супов в том, что они гуще, плотнее, сытнее и готовятся не на чистой воде, а на рыбных или мясных бульонах.
Что же касается летних супов, то они, помимо своей легкости, должны обладать особенной приятностью. Во-первых, в жару хорошо есть все холодные супы окрошки, холодники, свекольники, фруктовые супы, а вовторых, и летом можно есть с удовольствием горячие супы, но такие, которые бы по своему составу вызывали повышенный аппетит.
Вот, например, такой.
Щи рыбные летние «Гостевые» (1995 г.) (на две персоны)
100200 г осетрины свежей или мороженой
1 десертная ложка 3 %-ного яблочного уксуса
1 луковица
24 шт. маслин
1 стебель-перо зеленого лука
1 пучок укропа
1/2 небольшого кочана капусты
2 шт. лаврового листа
2025 молодых листиков крапивы двудомной
45 горошин черного перца (раздавленные)
45 молодых прикорневых листков чертополоха (до цветения)
1 ст. л. без верха соли (солить осторожно, постепенно, предварительно кипяток подсаливается 1 ч. л. соли)
1 помидор средний или крупный
2 ст. л. сметаны
2 молодые маленькие картофелины
1,21,3 л воды
1 ст. л. риса
1 ст. л. гречневой крупы-ядрицы
2 зубчика чеснока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Подготовленные (перебранные, очищенные, промытые) продукты закладываются в подсоленный кипяток (1 ч. л. соли) в следующем порядке: рыба, крупы, корнеплоды (картофелины режутся пополам), надземные овощи, зелень.
2. Маслины, лавровый лист, половина укропа и черный перец, уксус вносятся через 15 минут после начала приготовления. Корректируется соленость подсаливание.
3. После окончания готовки вносится остальной укроп, чеснок и производится коррекция подсаливания.
4. Общее время варки не более 3035 минут. Варка ведется на умеренном огне, при открытой крышке, за исключением первых 56 минут, когда варится одна осетрина (без других компонентов). После удаления пены (накипи) от варки осетрины крышка снимается до конца приготовления.
Щи грибные из свежей капусты с лапшой (осенние) (1997 г.)
1/4 среднего или небольшого кочана капусты
кусочек корня сельдерея 1 см
3
23 недозрелых бурых помидора
зелень сельдерея, петрушки, чеснок
1 луковица
11/2 небольшой морковки (пополам вдоль)
68 горошин белого или черного перца (раздавленных)
ок. 1 ст. л. без верха соли
2 сухих белых гриба
1,25 л воды
1/21 стакан домашней лапши (с 1 яйцом) или 1 клубок феттучини (итальянской лапши)
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:
В кастрюлю залить 1 л кипятка, отметить уровень. Затем долить 200250 мл (тонкий стакан) воды. Следовательно, если при приготовлении будет происходить выкипание жидкости, то оно не должно быть большим, чем на 200250 мл. Если же выкипит больше необходимого, то надо долить за 1015 минут до конца приготовления кипяток (только кипяток, а не сырую воду) до установленного заранее и отмеченного вами уровня.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Опустить в кипяток грибы, белый или черный перец, соль, кусочек корня сельдерея. Продолжать кипятить на небольшом огне не менее 15 минут.
2. Тем временем нарезать овощи. Закладывать их по мере нарезания в следующем порядке: лук, помидоры, капуста.
3. Перед закладыванием капусты вынуть грибы (не ранее чем через 1012 минут), нарезать их тонко и вновь положить вариться, после чего закладывать капусту. Варить около 2025 минут на среднем огне до мягкости капусты.
4. Усилить огонь, заложить лапшу. Через 5 минут убавить огонь и продолжать варить около 10 минут на умеренном огне, до готовности лапши.
5. Засыпать мелко нарезанную зелень и чеснок (по вкусу, но не менее двух долек) и тотчас же выключить огонь. Выдержать 35 минут. Сервировать. При сервировке можно уже на столе добавить ложку сметаны. Но это эгализирует, упрощает вкус, хотя и делает щи нежнее, мягче, бархатистее.
Зеленая калья из свежей горбуши (1997 г.)
Осенью на рынках появляется свежая или свежемороженая горбуша. Прекрасный случай сделать хорошее сезонное блюдо.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:
Вы покупаете, конечно, целую, непоротую рыбину. Неважно какого веса в зависимости от ваших возможностей. Придя домой, тотчас же вспарываете ее. Если находите икру засаливаете. Затем отрезаете все, так сказать, лишнее: голову, хвост (до подхвостового плавника) и тешу.