Разделывать целую птицу самостоятельно куда дешевле, чем покупать уже разделанные куски, такие, как ножки и бедра, крылья, голени и грудки. Сочетание белого и темного мяса равных порционных кусков придает жареным и запеченным блюдам из птицы более богатый вкус, а для приготовления бульона ты можешь использовать обрезки, спинку, шейку.
Для разделки птицы тебе понадобится острый нож и прочная разделочная доска. Чтобы рассечь ножом хребтовую кость, прикрой тыльную сторону лезвия прихваткой и с силой ударь по ней гнетом или скалкой.
Рыба
Рыба ценный пищевой продукт. Как я уже упоминала, по своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса. Но, в отличие от последнего, легче усваивается организмом. Обитатели глубин содержат необходимые нашему организму витамины (особенно А и D), жиры, белки: по количеству содержания белков, например, судак превосходит курятину, а сазан говядину. Кроме того, в рыбе содержится практически полный набор микро- и макроэлементов, без которых наш организм не мог бы нормально функционировать.
Общие рекомендации по подготовке и разделке рыбы
Разделка рыбы. С чешуйчатых рыб сначала удаляют чешую, с помощью ножа или специальной терки. Рыбу с плотно прилегающей чешуей предварительно ошпаривают, т. е. на 1530 секунд погружают ее в кипяток, и, вынув, соскабливают чешую тупой стороной ножа.
После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники, с помощью ножниц, если плавники мягкие, и с помощью ножа, если колючие и большие.
Потрошение рыбы. Рыбу потрошат либо через разрезанное брюшко, либо через надрез у головы или через спинку. Но чаще всего потрошат через брюшко. На брюшке рыбы, начиная с головы и до анального отверстия, делают разрез. Через него осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь, т. к. если желчь выльется, то рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей снимают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшко.
У камбалы и палтуса при разделке снимают кожу с темной стороны тела рыбы (там, где глаза), но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны и обрезают плавники.
У рыб без чешуи, но с толстой кожей (налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив ее пальцами, сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.
Рекомендуется удалять кожу и с наваги. Для этого надрезают кожу вдоль спинки, отрезают нижнюю челюсть рыбы с частью брюшка для удаления внутренностей, а затем сдирают кожу так, как описано выше.
Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее готовят для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде.
Через прорезанную спинку рыбу потрошат в тех случаях, когда ее подготавливают для рулета или фарширования.
Мелкую рыбу и рыбу средних размеров потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и вместе с ней внутренности, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.
Если рыбу используют для приготовления рубленых изделий, то ее сначала потрошат, не снимая чешуи, потом разделывают на филе. С каждого кусочка филе удаляют кожу вместе с чешуей.
Необходимо помнить, что при любом способе разделки рыбы жабры обязательно удаляют, т. к. они придают горьковатый привкус.
Разделанную рыбу тщательно промывают холодной водой, стараясь не мять и не повредить ее.
Порционирование. Промытую рыбу нарезают на порционные куски.
Крупную рыбу предварительно разрезают вдоль позвоночника на 2 части, а затем каждую часть нарезают поперек кусками. Мелкую рыбу не разрезают, а готовят целиком.
Подготовка рыбы для варки и жаренья. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают, а соленую вымачивают.
Оттаивание мороженой рыбы. Крупную мороженую рыбу обычно оттаивают в воде комнатной температуры, добавив 10 г поваренной соли на 1 литр воды. Длится оттаивание от 1 до 4 часов в зависимости от размера рыбы и температуры воды. Рыбу небольших размеров и филе лучше оттаивать на воздухе. Мелкую мороженую рыбу рекомендуется разделывать не размораживая.
Вымачивание соленой рыбы. Сначала целую рыбу заливают холодной водой на 1 час. После этого ее разделывают, снимают чешую, обрезают голову, плавники, удаляют внутренности. Крупную рыбу можно разделать на куски. Затем рыбу заливают холодной водой (на 1 кг рыбы 2 л воды). Длится вымачивание от 6 до 10 часов. В процессе вымачивания воду периодически меняют (примерно 34 раза). Слишком долго вымачивать рыбу не следует, т. к. при этом теряется ее пищевая ценность.
Для жаренья рыбу разрезают на порционные куски либо с кожей и костями, либо с кожей и без костей, либо разделывают на филейные порции без кожи и без костей. Разрезать рыбу на порционные куски следует в поперечном направлении, начиная от головы, держа нож под прямым углом. Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, режут, держа нож под углом 3040°, начиная от хвостовой части. Если филе рыбы готовят в кляре, то мякоть нарезают небольшими брусочками толщиной 1,52 см.
Для варки рыбу порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Кожу слегка надсекают в нескольких местах, чтобы куски рыбы не теряли формы. Порционируют филе для варки так же, как и для обжаривания.
Как мыть рыбу? Моют рыбу в чистой проточной воде и очень быстро, т. к. при длительном контакте с водой мякоть рыбы теряет свои полезные вещества.
Как правильно солить рыбу? Рыбу, используемую для варки, предварительно не солят, соль добавляют только в воду, предназначенную для отваривания рыбы. Рыбу, предназначенную для жаренья, солят сухой солью или методом выдерживания тушки в насыщенном солевом растворе от 5 до 10 минут.
Панирование. Перед обжариванием порционные куски рыбы обваливают в муке или молотых сухарях, покрывая поверхность кожи или мякоти тонким слоем панировки. Вместо муки и сухарей можно использовать для панирования жидкое тесто кляр.
Панирование оказывает большое влияние на внешний вид, вкус и аромат обжаренной рыбы, предохраняет куски рыбы при жаренье от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также, что немаловажно, придает рыбе приятную золотистую окраску.
Глава 7
Что такое субпродукты
Печень, почки, легкие, селезенка, сердце, мозг, зобная железа, кишки, вымя и язык более дешевые части туши, чем мясо, однако для питания не менее ценные. Все они содержат важные минеральные вещества и витамины. Однако потребление субпродуктов рекомендуется ограничивать, так как именно эти органы относительно сильно перегружены тяжелыми металлами (например, свинцом и кадмием), поэтому их рекомендуется включать в меню не чаще двух раз в месяц.
Вымя
Вымя это совершенно особенный вид мяса. Время его варки составляет 56 часов. Самым известным блюдом из вымени является «берлинский шницель»: отварное вымя для этого нарезают ломтиками, панируют и обжаривают.
Селезенка
Селезенка в основном используется и перерабатывается в колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить.
Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Этот орган окружен очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить.
Селезенка подойдет и в качестве заправки для супа.
Легкие
Легкие очень малокалорийны, легко усваиваются организмом.