Всего за 724.9 руб. Купить полную версию
Правда, охлаждение в них осуществлялось по старинке за счет льда. А до тех пор широко применялись различные приемы консервации. Фрукты засахаривали, варили в меду. Заготавливали сиропы, соки и фруктовые воды и помещали их на лед. Овощи и грибы солили, мариновали и сушили.
Мясо перерабатывали в колбасы, солили, коптили или замораживали зимой при температуре ниже 10 °C. Домашнюю птицу или дичь, к примеру, 45 раз окунали в бочку с водой, затем ставили на головку, плотно одна к другой, на подостланной на снегу рогоже. Позже, когда птица обледеневала, ее клали в медные или чугунные формы, плотно закрывали, оборачивали рогожкой и ставили в прохладное место. В одну форму помещалось 100 кур или 200 цыплят.
Для консервации нежных и скоропортящихся измельченных продуктов, к примеру, паштетов, предварительно обжаренное, тушеное или закопченное мясо сначала заливали маринадом, с добавлением анчоусов, лимонов и тому подобного, потом запекали в тесте, защищавшем мясо от контакта с воздухом и загрязненными поверхностями. Получались пироги классическая дорожная еда или знаменитый «Страсбурга пирог нетленный» деликатесный паштет из гусиной печени и трюфелей, доставлявшийся морем во льду и в тестяном панцире.
Но в середине XIX в. изобрели новый метод консервации, и Владимир Одоевский, сторонник всевозможных кухонных новаций, спешил познакомить с ним публику. В издании «Записок для хозяев» (приложение к «Литературной газете»), выходившем в 18441845 гг., он рассказывает: «Способ Аппера основан на следующем физическом начале: всякое растительное и животное тело, положенное в плотно закупоренном сосуде и подверженное действию 80° Реомюрова термометра, разлагает воздух, находящийся в сосуде, поглощает кислород и тем делается неспособным к гниению. Об этом начале в теоретическом смысле могут быть разные толкования, но самый опыт не подлежит ни малейшему сомнению Первая попытка была сделана Аппером еще в 1804 г.; она обратила особенное внимание Наполеона; изобретатель получил двенадцать тысяч франков награды от правительства, золотые медали от разных учебных обществ. С тех пор, мало-помалу, свежесохранные припасы не только сделались необходимою принадлежностью мореходных судов для продовольствия пассажиров, но и развозятся во все стороны света для продажи. Уже более тридцати лет, как Аппер обнародовал свой способ приготовления; его опыты были повторены другими и усовершенствованы. Ныне находятся в продаже свежесохранными: говядина, телятина, баранина, все роды птиц, тетерева, куры, цыплята, форели, карпы, сардины, морские и речные раки, зеленый горошек, спаржа, артишоки, турецкие бобы, молодая морковь, цикорий, шампиньоны, трюфели, персики, абрикосы, сливы, груши, яблоки, смородина, клубника, малина, молодой миндаль в зеленой шелухе, свежие грецкие орехи и проч, и проч. Огромные заводы свежесохранных припасов существуют в Париже, в Нанте, в Бордо и в других городах и едва успевают удовлетворять требования покупателей; в Лондоне особое заведение продовольствует Апперовыми припасами все военные и торговые суда; английское адмиралтейство снабжает этими припасами все госпитали в Индии, находя гораздо выгоднее приготовлять их в Англии, нежели покупать мяса на месте, какая указка для наших содержателей огромных стад, которые с такими неудобствами, издержками и потерями проходят тысячи верст до столицы! В наших морских и степных путешествиях также употребляются Апперовы припасы В магазинах Аппера находятся ящики, из которых в каждом до 20 килограммов говядины хранятся лет до двадцати. На огромные суммы производятся обороты, в особенности говядиной, живностью и супами». И далее подробно рассказывает, как сохранять продукты по методу Аппера в домашних условиях.
К концу XIX в. консервы стали уже повседневной реальностью, хотя все еще не получили широкого распространения, и авторы книг, посвященных не только приготовлению блюд, но и хранению продуктов, уже начали отмечать недостатки этого метода. Первый и главный их них сложность домашнего изготовления консервов и высокие требования к гигиене при этой работе.
Автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» (1898) пишет: «У нас при изобилии мяса, дичи и рыбы, а также при возможности сохранять эти продукты в мороженном виде, в течение полугода, консервы не могут еще иметь такого значения и распространения, как в Западной Европе. Тем, особенно в Англии, для морских путешествий приготовляются целые запасы полных обедов, начиная от супа до компота, с соусом, гарнирами, паштетами, так что остается только откупорить известные консервы, и, не вынимая из жестянок или из банок, разогреть в паровой кастрюле». Автор также отмечает несомненную ценность этого метода для торговцев, получивших возможность доставлять, к примеру, «сардины, омары, креветки, американскую семгу» из мест лова, где они «имеют ничтожную цену», гурманам всего мира.
7
До середины XIX в. качество приготовленных блюд оценивали в основном по двум критериям насколько они вкусны и сколько они стоили. Причем опытный хозяин и опытный повар мог угостить друзей отличным обедом, не потратив чрезмерной суммы. А богач, соривший деньгами, но не умевший заказать хороших продуктов и выбрать правильные блюда, показывал, что он parvenu, т. е. разбогатевший выскочка. Уже знакомый нам Владимир Одоевский писал: «Хотите ли знать признаки, по которым вы можете узнать роскошный обед внезапно разжившегося молодца? Скажи мне, как ты ешь, я скажу кто ты! глубокая истина! Разжившийся молодец хочет дать обед на славу; он пригласил половину города ничего не жалеет; ему хочется, чтобы у него было все, о чем он слыхал в порядочных домах, и еще больше. Но ни воспитание, ни образ жизни не дали ему того тонкого, изящного вкуса, которым отличается человек образованный. На столе у него нет только птичьего молока; всюду золото и серебро а ничего в рот нельзя взять. Уха горькая; пирожки с трюфелями но сделаны не в ту минуту, как подавать, а оттого холодны и жестки; бифштекс подают на серебряных тарелках, но тарелки не нагреты, и оттого бифштекс стынет на них еще скорее, нежели на фарфоровых; желе вокруг рыбы на шампанском, но или распустилось, или его надобно резать ножом; зелень необыкновенная по времени года, куплена на золотники[3], почти на вес золота но она с песком; трюфелей море, но они переварены и потеряли весь аромат; на жаркое фазаны, но они пережарены; перед вами 20-рублевый лафит, но он только что из погреба; шампанское в серебряных вазах, но в них забыли положить льда; наконец, о кухонном масле вовсе не позаботились; оно куплено, правда, свежее, но принесено в кухню с утра и успело до обеда прогоркнуть, что и отзывается во всех блюдах!..»
Но позже люди начали задумываться и о том, полезна или вредна та или иная пища для здоровья. И в первых рядах были государственные чиновники, попечению которых вверялись учебные заведения.
Удивляться тут не приходится, им нужно «сводить счеты» еще строже, чем домохозяевам, кормить своих многочисленных подопечных как можно дешевле, но так, чтобы они оставались здоровыми и работоспособными. В прежние времена администрация таких заведений часто экономила на детях, кормила их пусть не скудно, но недоброкачественной и просто плохо приготовленной пищей, что доводило учениц женских институтов до воровства, а юных гардемаринов до бунтов. В начале XX в. школьные надзиратели поняли, что такая тактика себя не оправдывает, и обратились к науке. Один из них М.Н. Супрунов, эксперт по учебно-воспитательным вопросам при Управлении делами железнодорожного пенсионного комитета, издал в 1909 г. брошюру под названием «Научные основы питания и опыт применения их согласно с требованиями физиологии и диетики», и благодаря ей, мы знаем, какие представления о правильном и здоровом питании сформировались на основе научных исследований в начале XX в.