Всего за 771 руб. Купить полную версию
Пекан можно заменить грецкими орехами или фундуком, если вам захочется. Но, какие бы орехи вы ни взяли, их нужно обжарить. Такое печенье можно испечь и без орехов вообще, только тогда количество шоколада нужно увеличить до 370 г. Важно использовать шоколад в виде «капель» или каллет, а не крошить плиточный.
ПРИМЕРНО 36 ШТУК (ДА, НЕМАЛО, НО ШАРИКИ МОЖНО РАСКАТАТЬ, ЗАМОРОЗИТЬ, А ПОТОМ ВЫПЕЧЬ, НЕ РАЗМОРАЖИВАЯ, И ЭТО ТАК ПРОСТО, ЧТО МЫ ДАЖЕ НЕ ПЫТАЛИСЬ УМЕНЬШИТЬ ПОРЦИЮ)
120 г половинок пекана (или грецких орехов, или фундука)
250 г сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см (комнатной температуры)
200 г светло-коричневого сахара
200 г мелкого сахара
1 1/2 ч. л. экстракта ванили
2 крупных яйца
560 г самоподнимающейся муки (с разрыхлителем)
1 ч. л. соли
250 г темного шоколада в виде «капель» или каллет (6070 % какао)
Шарики сырого теста можно заморозить и хранить до 3 месяцев. Можно выпечь их, не размораживая; нужно только подержать их в духовке на минуту дольше (если, конечно, вы не предпочитаете мягкую серединку, как наши покупатели с Ледбери-роад).
Готовое печенье хранится 5 дней в герметичном контейнере.
1. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией).
2. Распределите орехи по противню и поставьте в духовку на 10 минут, чтобы они поджарились. Когда орехи остынут достаточно, чтобы их можно было взять в руки, порубите их на кусочки размером 1,5 см и отложите. Духовку можно пока выключить: тесто нужно будет хорошенько охладить перед выпеканием.
3. В чашу стационарного миксера положите сливочное масло и насыпьте весь сахар. Установите насадку-лопатку. Взбивайте на высокой скорости около 2 минут, до пышной консистенции. Не выключая миксер, добавьте экстракт ванили, а затем по одному яйца, тщательно взбивая после каждого. Убавьте скорость до низкой, просейте в чашу муку и соль и продолжайте перемешивать до однородности. Всыпьте шоколад и обжаренные орехи, снова слегка перемешайте. Выключите миксер и соберите тесто в ком руками: оно должно быть плотным, но легко слипаться.
4. Скатайте из него крупные шарики размером с мячики для гольфа (примерно по 45 г) и уберите их в холодильник на час, чтобы они застыли.
5. Перед выпеканием разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Застелите два противня пергаментной бумагой.
6. Выложите шарики теста на подготовленные противни выпекать придется в два приема на расстоянии не менее 6 см друг от друга. Выпекайте 12 минут. По прошествии половины времени приготовления разверните противни. Готовое печенье должно стать золотисто-коричневым и слегка растрескаться. Остужайте его на противнях минут десять, пока не затвердеет, а затем переложите на решетку и дайте полностью остыть.
«Кошачьи язычки»
Langues de Chat, Lenguas de Gato, Katte Tong, Cats Tongues, «кошачьи язычки» как ни назови, эти длинные и хрупкие печеньица такие легкие, что съесть можно очень много. Мы нарочно сохранили простой вкус, чтобы наше печенье можно было подать с любым мороженым, сорбетом и десертом, например с сорбетом из грейпфрутов с «Кампари» или с йогуртовой панакотой с базиликом и размятой клубникой. Для лакомства посытнее можно прослоить язычки ганашем.
Попробуйте заменить цедру лимона апельсинной или лаймовой или добавить щепотку пряностей молотой гвоздики, имбиря, кардамона, махлеба
ПРИМЕРНО 36 ШТУК
120 г нарезанного кубиками сливочного масла (комнатной температуры)
120 г мелкого сахара
семена 1/4 стручка ванили
тонко натертая цедра 1/2 лимона ( 1/2 ч. л.)
1/8 ч. л. соли
60 г белков (от 1 1/2 крупного яйца)
90 г муки
пара капель лимонного масла
Вместо пергаментной бумаги для этого рецепта лучше использовать силиконовый коврик, если он у вас есть. На нем нежные «кошачьи язычки» пропекутся равномернее. Если у вас нет ничего, кроме пергаментной бумаги, не страшно: просто включите нагрев без вентилятора (конвекции), чтобы бумагу не поднимало потоком воздуха и легкое печенье не деформировалось; возможно, в этом режиме придется подержать его в духовке на минуту дольше.
Вам понадобится кондитерский мешок с простой насадкой диаметром 1 см. Можно потратиться на многоразовый, с набором насадок, или купить одноразовый и просто срезать кончик на 1 см.
Готовое печенье можно хранить в герметичном контейнере до 5 дней или в морозильнике до 10 дней. Надо сказать, замороженные «кошачьи язычки» очень хороши!
1. Разогрейте духовку до 210 °C (190 °C с конвекцией).
2. Сложите сливочное масло, сахар, семена ванили, цедру лимона и соль в чашу миксера, установите насадку-лопатку. Взбивайте на средней скорости минуты три, до пышной консистенции. Убавьте скорость до низкой и постепенно влейте белки, постоянно взбивая и зачищая стенки чаши, чтобы масса была однородной. Просейте муку в чистую миску, затем, не увеличивая скорость миксера, в три приема введите ее в масляную смесь. Когда все как следует перемешается, капните немного лимонного масла буквально пару капель, снова перемешайте и переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром 1 см.
3. Отсадите колбаски длиной 9 см на силиконовый коврик или противень с пергаментной бумагой на расстоянии 4 см друг от друга: при выпекании они растекутся. Поставьте в духовку на 9 минут. По прошествии половины времени приготовления разверните противень. Готовое печенье по краям должно стать светло-коричневым. Достаньте противень из духовки и дайте ему постоять пару минут, а потом переложите печенье на решетку. Полностью остудите и уберите на хранение в герметичный контейнер с пергаментной бумагой (бумага не даст хрупкому печенью раскрошиться при перекладывании).
Печенье с шоколадом, бананами и пеканом
Это рецепт Джима Уэбба из первого состава Ottolenghi. Именно Джим предложил добавить в тесто бананы ради влажности и особого вкуса, который они придают печенью. Пекан и бананы классическое сочетание, но, если хотите, можно взять грецкие орехи.
Секрет в том, чтобы немного недопечь печенье: тогда оно останется мягким и тающим. Именно поэтому мы никогда не выставляли его на продажу: если сложить печенье в миску, оно погнется и поломается через пару часов, особенно летом. Но, согласитесь, необходимость съесть все печенье за день или около того не самое ужасное, что может случиться в жизни.
ПРИМЕРНО 24 ШТУКИ
110 г нарезанного кубиками сливочного масла (комнатной температуры)
110 г мелкого сахара
1 крупное яйцо, слегка взбить
125 г муки
1/2 ч. л. разрыхлителя
20 г алкализованного какао-порошка
1/2 ч. л. молотой корицы
1/4 ч. л. соли
100 г шоколада в виде «капель» (70 % какао) или 100 г плиточного темного шоколада, нарезанного кусочками 0,5 см
50 г размятого банана (примерно 1/2 маленького банана)
170 г половинок пекана, мелко порубить
100 г сахарной пудры для посыпки
Шарики сырого теста можно хранить в холодильнике до 2 дней или в морозильнике до 3 месяцев. Их можно выпечь не размораживая: нужно только подержать в духовке на минуту дольше.
Вкуснее всего это печенье в день приготовления.
1. В чашу стационарного миксера положите сливочное масло и насыпьте сахар. Установите насадку-лопатку. Взбейте на умеренно высокой скорости до пышной консистенции, затем постепенно влейте яйцо и продолжайте взбивать до однородности. Просейте в миску муку, разрыхлитель, какао-порошок, корицу и соль, добавьте к маслу с сахаром. Перемешивайте на низкой скорости около 15 секунд, затем добавьте шоколад и банан. Перемешайте до однородности и уберите готовое тесто в холодильник на 2 часа, чтобы оно застыло.
2. Когда тесто станет плотным, скатайте из него трехсантиметровые шарики примерно по 20 г каждый. В процессе вам, вероятно, придется пару раз помыть руки, если они станут слишком липкими. Пересыпьте пекан в миску среднего размера и покатайте в ней шарики теста, чтобы они полностью покрылись орехами. Прижмите орехи руками, чтобы они как следует прилипли.