106.Щи из квашеной капусты с картофелем. Подготовленную квашеную капусту тушат в закрытой посуде в течение 1,52 ч с добавлением в нее жира и небольшого количества бульона (1015 %). При этом ее следует периодически помешивать.
В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, варят его до полуготовности, добавляют тушеную капусту и продолжают варку. За 1015 мин до готовности щей вводят пассерованные морковь, лук, доводят до кипения, добавляют пассерованные муку и томат, лавровый лист, перец, соль и варят 510 мин.
107.Щи из квашеной капусты с фасолью. Фасоль подготавливают и варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Капусту тушат так же, как и для щей из квашеной капусты с картофелем (106).
В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, варят до полуготовности, вводят тушеную капусту и продолжают варку. За 1015 мин до готовности щей вводят пассерованные овощи, готовую фасоль, доводят до кипения и кладут пассерованный томат, лавровый лист, перец, соль, варят 510 мин.
108.Щи из квашеной капусты с крупой. Подготовленную крупу (перловую, пшено) закладывают в кипящий бульон и варят: пшено 1520 мин, перловую крупу 45 мин. Готовят тушеную капусту так же, как и для щей из квашеной капусты с картофелем (106).
В кипящий бульон с крупой закладывают картофель, нарезанный дольками, варят до полуготовности и в дальнейшем готовят, как щи из квашеной капусты (106), но пассерованной мукой не заправляют.
109.Щи суточные. Для приготовления бульона лучше всего использовать говяжью грудинку. Квашеную капусту отжимают от рассола (очень кислую промывают в холодной воде и отжимают). Капусту мелко нарезают и тушат 34 ч с добавлением томатной пасты, бульона, сахара, периодически помешивая.
В кипящий бульон закладывают нарезанный крупными кубиками картофель и варят до полуготовности 1015 мин, добавляют подготовленную квашеную капусту с пассерованными луком и морковью, нарезанными мелкими кубиками. Варят 2025 мин. По окончании заправляют солью, специями, пассерованной мукой (белым соусом). При подаче в щи положить кусок отварной грудинки, зелень, сметану.
Чем длительнее тепловая обработка квашеной капусты, тем более мягкий и сладковатый вкус приобретают щи.
Приготовление белого соуса: Используется посуда с толстым дном. При температуре 120130
о
110. Борщ. В посуду с разогретым жиром кладут нарезанную свеклу, наливают немного бульона, уксуса, добавляют томат-пюре и жир, закрывают крышкой и тушат в течение 11,5 ч, периодически перемешивая продукты. Затем закладывают пассерованные морковь, репчатый лук и продолжают тушение еще 1015 мин. Свеклу можно приготовить и другим способом. Ее варят целиком, неочищенной. После варки свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой, закладывают в наплитный котел, добавляют уксус и пассерованный томат, доводят докипения, после чего закладывают в них пассерованные морковь, репчатый лук и тушат 1015 мин.
Свежую капусту, морковь и лук шинкуют соломкой, а картофель нарезают дольками. В кипящий бульон сначала картофель и варят до полуготовности. После этого закладывают подготовленную свеклу с пассерованными овощами и варят 1015 мин. Перед окончанием варки борщ заправляют пассерованной мукой, солью, лавровым листом, перцем и доводят до кипения.
В том случае, когда борщ готовят с квашеной капустой, ее закладывают в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой.
Для подкраски борща используют свекольный настой. Тщательно промытые свекольные очистки заливают горячим бульоном или водой, добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 2030 мин и процеживают.
Свекольный настой добавляют в борщ при раздаче заливают в котел или наливают в бачки с супом.
111. Борщ с фасолью. Морковь, свеклу и лук нарезают ломтиками, картофель кубиками, капусту шашками. Фасоль предварительно подготавливают, отваривают до готовности и закладывают в борщ за 510 мин до окончания варки. В остальном борщ варят обычным способом (110), но пассерованной мукой не заправляют.
112.Рассольник. Соленые огурцы нарезают соломкой и припускают с небольшим количеством бульона. Морковь и лук шинкуют соломкой, картофель нарезают дольками. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи и припущенные огурцы. Перед окончанием варки рассольник заправляют пассерованной мукой, солью, лавровым листом и перцем. Если рассольник недостаточно острый, добавляют предварительно процеженный и прокипяченный огуречный рассол.
113.Рассольник с крупой (ленинградский). Перловую крупу перебирают, промывают, затем ошпаривают кипятком, чтобы бульон не получился слизистым. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят до полуготовности в течение 4045 мин, кладут картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и в дальнейшем готовят, как рассольник (112), но пассерованной мукой не заправляют.
114.Рассольник с капустой (домашний). Свежую капусту, морковь и лук нарезают соломкой, картофель дольками. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель и в дальнейшем варят, как рассольник (112).
115.Суп картофельный. В кипящий костный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и продолжают варку. За 1015 мин до готовности супа вводят нарезанные соломкой и пассерованные лук, морковь и томат. Перед окончанием варки в суп добавляют соль, перец, лавровый лист.
116.Суп картофельный с крупой. Для приготовления супа используют различные крупы: перловую, ячневую, овсяную, пшено. Подготовленную крупу засыпают в кипящий бульон и варят: пшено и ячневую 1015 мин, перловую и овсяную 45 мин. Затем закладывают картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят докипения, кладут пассерованные лук и морковь, нарезанные мелкими кубиками. За 510 мин до окончания варки в суп добавляют лавровый лист, перец и соль.
117.Суп картофельный с бобовыми. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и лук мелкими кубиками. Фасоль и горох подготавливают и варят до размягчения.
В кипящий костный бульон закладывают сваренные фасоль или горох, доводят до кипения, кладут картофель и варят в дальнейшем так же, как и суп картофельный (115).
118.Суп картофельный с макаронными изделиями. Картофель нарезают дольками, морковь соломкой, лук полукольцами. В кипящий бульон сначала кладут макароны и варят 1015 мин, затем добавляют картофель, доводят до кипения и в дальнейшем варят так же, как и суп картофельный (115).
119.Суп пшенный с горохом. Картофель нарезают крупными кубиками, а морковь и лук мелкими кубиками, овощи пассеруют. Горох подготавливают, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности. Затем кладут картофель и одновременно перебранное и промытое пшено, доводят до кипения, варят 1015 мин, вводят пассерованные овощи. За 510 мин до окончания варки суп заправляют солью, лавровым листом и перцем.
120.Суп с домашней лапшой. Для приготовления лапши пшеничную муку просеивают на стол горкой, делают воронкообразное углубление, постепенно вливают в нее холодную воду из расчета 15 г воды на 50 г муки (в воде предварительно растворяют 0,3 г соли на 15 г воды), замешивают крутое тесто. Для лучшего раскатывания тесто выдерживают в течение 2030 мин. Подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 11,5 мм и слегка подсушивают. Затем пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают на полоски шириной 3545 мм и шинкуют тонкой соломкой.