Итак, шумерская земледельческая и пастушеская культура создала, как мы теперь знаем благодаря их письменности, новый рацион питания: он так же, как и в предшествующем обществе, сочетал белки и углеводы, но баланс был смещен: углеводам доставалось все, белкам почти ничего. Единственная компенсация это молочный белок (в 100 г молока содержится 45 г чистого белка), который моментально усваивался. Но рацион питания был не так важен, как выигрыш в количестве пищи. Все земледельческие культуры оказались экономически более эффективными, они оказались в состоянии прокормить не только свое население и даже не только свои непроизводительные классы (например, многочисленных жрецов и царскую власть), но и военнопленных. Их превращали в рабов, пропитание которых было скудным, но все же дающим им жизнь.
Количество пищи пока еще не переходит в ее качество, шумерские блюда просты, и даже праздники не обеспечивают разнообразия, но нет пока и резкого социального разделения в питании свободные и рабы едят одно и то же, только в разных количествах. Все изменится в эпоху господства Вавилона, культура которого была сформирована шумерским наследием. Хотя государство Шумера и было завоевано аккадцами во главе с царем Саргоном, а те в свою очередь ассирийцами, но культура их, в том числе культура питания, никуда не исчезла. Шумерский язык вышел из повседневного обихода, но оставался языком религиозных церемоний. Наконец, самой вершины развития культура Месопотамии достигла в эпоху Вавилонского царства. Геродот считал, что Вавилон самый красивый и большой город древности. Население его достигало 500 000 человек, только Рим в эпоху империи мог превзойти его по численности. Вавилон как поселение, а не сама крепость и дворец, занимал огромнейшую территорию гораздо большую, чем равные ему по населению современные города. Дело в том, что в мегаполисе древности органически сочетались черты городского и сельского поселения улицы перемежались не только большими садами, но и полями, пастбищами и пахотными землями. Во времена ассирийского владычества пиры царей Ашшурбанипала и Ашшурнацирпала поражают своей пышностью: присутствуют 50 000 человек, съедают 14 000 баранов, 2200 быков, 20 000 голубей и т. д. [8]. Во второй половине IV век до н. э. Вавилон становится столицей мировой державы Александра Македонского; его захватывает волна распространения эллинистической культуры (государство Селевкидов); потом он входит в состав Парфянского царства; Римской империи; а затем попадает под власть арабского халифата, и только в X веке н. э. всякие упоминания о нем как о городе исчезают. Но культура питания, заложенная в Месопотамии, живет в Ираке и соседних государствах до сих пор.
Литература
1. Goody J. Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge: Cambridge University Press, 1982.
2. Крамер C. История начинается в Шумере. М.: Наука, 1965.
3. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012, с. 31.
4. Bottéro J. The Cuisine of Ancient Mesopotamia // The Biblical Archaeologist, Vol. 48, No. 1 (Mar., 1985), p. 37.
5. Емельянов В. В. Древний Шумер. Очерки культуры. СПб.: Петербургское востоковедение, 2001.
6. Silver M. Redistribution and Markets in the economy of ancient Mesopotamia: updating Polanyi // Antiguo Oriente, V. 5, 2007, pp. 89112.
7. Павловская А. В. От пищи богов к пище людей. Еда как основа возникновения человеческой цивилизации. М.: ЛомоносовЪ, 2018, с. 128.
8. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012, с. 39.
1.2.2. Гастрономическая культура Древнего Египта
Египтяне делят с шумерами первенство в использовании письменности. Если шумерская литература сохранилась на почти вечных глиняных табличках, то египетская еще более монументальная она дошла до нас в камне. Египтяне просто виртуозы обработки камня. Мы видим разнообразные рисунки, в том числе трапезы и кухни; деревянные макеты все это в огромном количестве выставлено в Каирском музее древностей. В чем принципиальное отличие культур Шумера и Древнего Египта? Ведь культура (и в том числе кухня) Древнего Египта не менее древняя, чем земледельческая культура Шумера. Но шумеры как народ растворились в соседних семитских народах (аккадцы, амориты, арамеи и др.). А вот египтяне живы до сих пор: сравнение ДНК египетских мумий и современных египтян свидетельствует о том, что египтяне за последние 50 веков мало изменились, только немного увеличился процент африканской крови. Поэтому и сегодня в кулинарии Египта используются рецепты времен фараонов [1]. Например, ful medames блюдо из бобов с добавлением масла, лимона и пряностей. Пожалуй, только Китай еще может похвастаться сохранением кулинарных традиций в течение такого долгого времени.
В египетской кухне много всего необычного. По дороге из Каира к пирамидам Гизы тут и там в мясных лавках сегодня видишь то, что в европейской кухне не встречается вовсе подвешенную тушу верблюда. Современная кухня Египта очень богата и разнообразна, она не ограничивается сохранением собственных традиций, но полна и внешних заимствований (от нубийцев, арабов, турок). Все блюда сытные похоже, что, как и во времена фараонов, калорий здесь никто не считает. Особенно удаются египтянам десерты и разнообразные сладости, что ведет к избыточному весу и ожирению среди египтян (32 % взрослого населения страдает ожирением) [2]. Не способствует здоровому питанию и стремительное распространение фастфуда.
Но обратимся вновь к истории. Еще в архаическую эпоху (додинастический период) древние египтяне, сформировавшиеся из смешения северо- и восточно-африканских, ливийских племен (древнеегипетский язык был родственен сомалийскому и ливийскому) и семитских народов, умели обрабатывать землю и культивировали дикорастущий ячмень. По мере опустынивания Северной Африки долина Нила заселялась пастушескими племенами, которым ничего не оставалось, как переходить к оседлому земледелию. Раскопки в Меридме Бени-Саламе показывают, что жители там уже в период неолита занимались сельским хозяйством (обнаружены деревянные серпы с каменными зубьями, хорошо развита керамика и производство сосудов различной формы). У этих племен еще господствовали родовой строй и родовая община (предшествующая соседской общине), но уже был развит заупокойный культ предков, что говорит об оседлости.
В эпоху фараонов Египет поражает своей кухней и развитой гастрономической культурой: «Египтяне были большими чревоугодниками и не забывали о еде при любых обстоятельствах» [3]. В отличие от шумеров, египятне уделяли большее внимание мясу, специально выращивали быков это африканский бык «иуа», причем раскармливали его до таких размеров, что бык уже не мог ходить. Тогда его приносили в храме в жертву богам, а специальный служитель проверял качество мяса и крови. Что удивительно, египтяне никогда не ели коров, это был самый распространенный пищевой запрет. Они не употребляли в пищу также баранину и, как и шумеры, свинину. В одно время, в отличие от шумеров, страшным оскорблением царского стола было предложить рыбу (кстати, многие морские народы вообще не признавали рыбу например, греки гомеровского периода; а другие наоборот, мяса например, японцы).
Мясо вдруг находит хорошую пару тесто, так рождается распространенный в Египте вид блюда пирог или маленькие пирожки. Помимо скотоводства источником мясной пищи была охота на газелей, антилоп, ориксов (и на гиен, которые считались деликатесом). Ловили птиц перепелов и уток, и даже солили их впрок. Делали яичницу, но из утиных яиц. А самым любимым мясным блюдом был гусь, жаренный на вертеле, а вот домашние куры появляются только во II тысячелетии до н. э.