Ксантановая камедь, натуральная добавка Е415, применяется в качестве загустителя и стабилизатора теста. Купить ее можно в интернет-магазинах. В небольших количествах она безвредна и по действию подобна псиллиуму.
Еще один загуститель тапиоковый крахмал. Почему лучше он, а не картофельный или кукурузный? Он богат витаминами группы В и микроэлементами (в том числе, кальцием, калием, магнием, цинком). Легко усваивается и при ослабленном пищеварении, уменьшая вздутие живота. В виде порошка его можно использовать при приготовлении киселей, соусов, супов, добавлять в рыбный, мясной фарш, выпечку. Котлеты с тапиокой становятся более мягкими и сочными, а выпечка более пышной и дольше сохраняет свежесть. Тапиоку в шариках можно использовать для приготовления вкусных десертов (рецепты 108,109).
Как снизить содержание жиров. Жиры, безусловно, делают еду более вкусной и сочной. Всеми любимый майонез украсит вкус любого, даже самого простого салата. Но он очень жирный 67% жира. Овощи, хорошо сдобренные растительном маслом, конечно, сочные, но при СРК этот способ заправки не подходит.
Чем можно заменить растительное масло и жирные соусы в блюдах? Несколько идей:
Можно делать низкокалорийные соусы на основе растительного молока и крахмала или рисовой муки (рецепт 101). Их можно добавлять в салаты или начинки для пирожков.
Овощи можно пассеровать на воде и лишь в конце добавлять ложку растительного масла.
Можно делать низкокалорийный вареный майонез (рецепт 103).
Вместо сметаны можно использовать растительные сливки (например, овсяные).
Блюда по-прежнему будут сочные, но гораздо более легкими. Рецепты соусов смотрите в разделе «Соусы».
***
Итак, список продуктов, не совсем традиционных, но необходимых и сегодня уже доступных при приготовлении диетических блюд при СРК:
овсяное молоко низкой жирности 1,01,5%; удобно иметь и в расфасовке 250 мл для перекусов вне дома;
растительные сливки (до 12% жирности);
безглютеновая смесь (лучше приготовить самим);
псиллиум;
семена чиа;
ксантановая камедь;
безглютеновые макароны;
рисовая, гречневая манка;
мука рисовая, кукурузная, льняная, овсяная, гречневая;
крахмал тапиоковый, кукурузный или картофельный;
тапиока в шариках;
детское питание в баночках мясное, мясо с овощами, овощное (тыква, морковь);
хлебцы хрустящие гречневые, рисовые, кукурузные;
воздушный коричневый рис для десертов;
черника, брусника в собственном соку (можно заготовить самим);
топленое масло (можно приготовить самим);
безлактозное сливочное масло;
рафинированные растительные масла (масло рисовых отрубей, подсолнечное).
Какое оборудование понадобится
Диетическое питание требует применения кухонного оборудования, так как многие блюда нужно измельчать или готовить на пару. Для на этого на кухне хорошо иметь:
мультиварку (совмещенную с пароваркой);
блендер погружной и стационарный;
измельчитель;
мясорубку;
овощерезки для нарезания овощей кубиками, брусочками и кружочками;
терку обычную и для корейских салатов;
соковыжималку электрическую и для цитрусовых;
ветчинницу для домашней колбасы;
сковороду-гриль;
формы для выпечки разных размеров;
силиконовую форму для выпечки;
силиконовый лист для раскатывания теста;
силиконовую кисточку для смазывания;
мерную ложку емкостью 100 мл.
С тестом и мясом удобно работать в тонких нитриловых перчатках. В них также хорошо чистить и резать овощи, чтобы не окрашивать руки. Понадобятся пакеты для запекания.
***
Итак, мы подошли к самому главному рецептам. Для того чтобы ориентироваться, в каком случае подойдет то или иное блюдо, рецепты помечены цифровыми и буквенными обозначениями:
Д блюда для диеты при диарее;
З блюда для диеты при запоре;
I блюда для первого (ограничительного) этапа диеты FODMAP;
III блюда для третьего этапа диеты FODMAP, когда в небольших количествах появляются и запрещенные продукты.
Супы
1. Суп-пюре тыквенный (Д, З, I)
Количество порций: 34
Тыква мускатная 600 г
Вода 400 мл
Растительное молоко 200 мл
Рисовая мука (можно без нее) 1 ст. л.
Масло рисовых отрубей (или топленое жидкое) 1 ст. л.
Соль по вкусу (зависит от сладости тыквы, около 2/3 ч. л.)
Лимонный сок (по желанию) 1 ч. л.
Тыквенные семечки для подачи 1 ст. л.
Закипятить воду с растительным молоком, спустить в него очищенную и порезанную кубиками тыкву, довести до кипения и варить 15 минут. Взбить готовый суп блендером. Рисовую муку развести в небольшом количестве воды и постепенно влить смесь в суп. Добавить соль, масло растительное (или топленое), лимонный сок. Подавать с тыквенными семечками.
2. Суп-пюре картофельный (Д, I)
Количество порций: 34
Картофель 300 г
Растительное молоко 200 мл
Вода 500 мл
Соль 1 ч. л. без горки
Картофель промыть и замочить в воде на час. Затем достать и нарезать брусочками. Вскипятить в кастрюле воду и молоко, опустить туда картофель и варить 15 минут. В конце посолить и взбить блендером до состояния жидкого пюре.
3. Суп-пюре из картофеля и кабачка (салата, пекинской капусты, кольраби) (Д, З, I)
Количество порций: 34
Вода 600 мл
Овсяные сливки 70 мл
Картофель 3 шт. средних
Кабачок (салат, пекинская капуста) 70 г
Морковь 40 г
Укроп сушеный 1/2 ч. л.
Растительное масло 1 ч. л.
Соль 3/4 ч. л.
Овощи очистить, порезать кубиками. Вскипятить воду, спустить морковь (кольраби), варить 5 минут. Затем спустить картофель, кабачок (или другие зеленые овощи), сушеный укроп, соль, варить еще 15 минут. В конце варки добавить сливки, растительное масло и взбить суп блендером до кремообразного состояния.
4. Нежный суп-пюре с рыбой (Д, З, I)
Количество порций: 5
Филе минтая (хека) 300 г
Картофель 200 г
Морковь 60 г
Лук зеленый 57 перьев
Растительное молоко 200 мл
Вода 800 мл
Соль 1/2 ч. л.
Филе минтая разморозить, порезать кубиками. Картофель порезать брусочками. Морковь натереть на мелкой терке. Зеленый лук тонко нарезать. В кипящую воду спустить картофель и варить 10 минут. Затем добавить в кастрюлю рыбу, морковь, зеленый лук, растительное молоко. Посолить и варить еще 10 минут. Когда овощи сварятся, взбить блендером.
5. Суп-пюре из курицы (Д, З, I)
Количество порций: 4
Куриный фарш (из филе грудки) 130 г
Картофель 200 г
Мука рисовая 1 ч. л.
Лук зеленый 1 ст. л. нарезанного
Растительное молоко 100 мл
Вода 700 мл
Соль 2/3 ч. л.
Растительное масло 1 ст. л.
Картофель почистить и нарезать кубиками. Лук тонко порезать. Вскипятить воду, спустить в нее картофель. Варить 5 минут. Затем спустить в воду куриный фарш, зеленый лук и варить еще 10 минут. Рисовую муку развести в небольшом количестве холодной воды. Добавить в суп в конце варки. Заправить молоком и растительным маслом, довести до кипения и отключить. Взбить блендером до кремообразного состояния.
6. Суп с фрикадельками и тыквой (Д, З, I)
Этот суп можно варить с разными наполнителями: овсяными, рисовыми хлопьями, гречневой, рисовой крупой, киноа, мелкой вермишелью или мелкими фигурными макаронными изделиями (например, звездочками). Так как макаронных изделий здесь немного, можно использовать и пшеничные.
Количество порций: 5
Вода (или картофельный отвар) 1 л
Фрикадельки из куриной грудки 1214 шт. (рецепт 17)
Картофель 1 шт. большая
Морковь 40 г
Тыква 60 г
Крупа или вермишель 23 ст. л.
Растительное масло 1 ч. л.
Соль (если суп на воде) 1 ч. л.
Укроп сушеный 1/3 ч. л.
Картофель порезать брусочками. Морковь и тыкву натереть на мелкой терке. Воду или картофельный отвар закипятить, опустить туда картофель, крупы (макароны чуть позже, в зависимости от времени их варки). Через 5 минут добавить морковь и тыкву. Посолить, если это не картофельный отвар. Добавить укроп сушеный. Варить еще 10 минут. В конце влить растительное масло, размешать. Снять с огня и дать настояться 1 час.