Сорта и гибриды моркови столовой должны характеризоваться высокой продуктивностью, способностью к длительному хранению, повышенным содержанием питательных и биологически активных веществ, для использования продукции в свежем виде и в качестве сырья для различных видов переработки.
Морковь употребляют в сыром виде, широко используют в кулинарии, для квашения, маринования. В консервной промышленности морковь является основной составной частью фарша различных консервов, из нее приготавливают соки, пюре, сушеный продукт. В настоящее время в стране имеется много сортов моркови, отвечающие требованиям рынка и консервной промышленности. Практика возделывания овощных культур свидетельствует о том, что высокие потенциальные возможности сорта к формированию урожая не всегда реализуются в конкретных условиях выращивания.
Продуктовый орган моркови столовой корнеплод. Окраска корнеплодов зависит от соответствующих пигментов:
каротина (красно-оранжевые, оранжевые),
антохлора (желтые),
ликопиноида (кроваво-красная),
антоциана (фиолетовая).
Сорта моркови различаются размером, окраской, формой, величиной, химическим составом, вкусовыми данными, лежкоспособностью. Лучшими считаются сорта с малой сердцевиной, яркоокрашенной мякотью.
Форма корнеплодов может быть:
округлая,
овальная (сердцевидная),
укорочено-коническая,
тупоконечная,
цилиндрическая,
удлиненно-коническая,
тупоконечная,
длинная коническая,
остроконечная.
Для полной оценки формы корнеплода определяют индекс формы h/d. При установлении индекса формы используют следующую шкалу:
очень короткие индекс около 1,
укороченные до 23,
полудлинные 35,
удлиненные 58,
длинные свыше 8.
По длине корнеплоды бывают:
короткие до 10 см (коротели (36 см),
средние 1020 см,
линные свыше 20 см.
В условиях Российской Федерации длина корнеплода редко превышает 3040 см, но известно, что в Мексике выращивают морковь, корнеплоды которой достигают 2-х метров.
Для механизированной уборки более подходят корнеплоды средней длины. Сорта с длинными корнеплодами сильно повреждаются при подкапывании и плохо хранятся. Но при этом, чем больше длина корнеплода, тем выше будет урожайность моркови.
Диаметр корнеплода по наибольшей толщине:
малый до 3 см,
средний 35 см,
большой свыше 5 см.
При оптимальных условиях выращивания в зависимости от сортовых особенностей масса корнеплодов моркови нарастает:
небольшая (меньше 80 г),
средняя (80150 г),
большая (больше 150 г).
На участках с рыхлой плодородной почвой масса корнеплодов может составлять 300500 г и более.
Окраска мякоти (коры) корнеплода разнообразна. У большинства сортов столовой моркови окраска мякоти бывает:
желтовато-оранжевая,
розовооранжевая,
оранжевая,
интенсивно-оранжевая,
оранжево-красная, красная.
Окраска сердцевины (древесины):
желтовато-белая,
желтая,
желтоватооранжевая,
оранжевая,
розово-оранжевая,
оранжево-красная,
красная.
Поверхность корнеплодов бывает:
гладкая,
неровная,
бугристая.
На ней хорошо заметны мелкие или глубокие глазки.
Вкус корнеплода определяют по пятибалльной системе:
очень вкусный 5,
вкусный 4,
средневкусный 3,
невкусный 2,
очень невкусный 1.
Отмечают также аромат корнеплодов (Немирова Н. А. [и др.], 2017; Н. А. Немирова, Н. П. Балуева, 2022).
Широкое возделывание моркови во всех странах мира обусловлено высокой питательной ценностью корнеплодов. Ее выращивают повсеместно как вкусный овощ и как основной источник каротина. Кроме того, в корнеплодах содержатся такие важные соединения, как сахара, органические кислоты, белки, минеральные вещества, жирные и эфирные масла.
Морковь содержит до 0,61,3% азотистых веществ, которые содержат незаменимые аминокислоты и легко усваиваются. Следует отметить, что морковь содержит витамины РР и Е, фенольные соединения, придающие оттенок горечи (Немирова Н. А. [и др.], 2017; Н. А. Немирова, Н. П. Балуева, 2022).
Также морковь накапливает витамины D и С. Немало в ней минеральных веществ, которые необходимы для организма человека. В моркови содержится 1,3 г белка, 0,1 г жиров, 6,9 г углеводов. Калорийность на 100 г составляет 32 кКал. Витамин D участвует в регуляции артериального давления и сердцебиения, препятствует росту раковых клеток. Витамины группы B отвечают за правильное функционирование нервной системы. Витамин E является сильным антиоксидантом. Витамин РР активно участвует в окислительно-восстановительных процессах. Витамин K имеет большое значение в формировании костей. Витамин C обеспечивает упругость и эластичность сосудов (Барышникова Н. И., Паймулина А. В., 2014; Коденцова В. М., Вржесинская О. А., 2017; Чудайкина А. В., Барышникова Н. И., 2019).
Наиболее важным показателем качества растительного сырья является содержание в нем сухих веществ, обуславливающих его пищевую ценность.
В корнеплодах моркови столовой содержится 8587% воды, 1314 сухого вещества, 812 углеводов, в том числе 69 сахаров, 1,56 крахмала, 12,2 белка, 0,20,3 жира, 1 -1,1 клетчатки, 0,61,7 золы. Нежная консистенция мякоти и большое содержание сахаров (сахароза, глюкоза и фруктоза) делают морковь вкусным и питательным продукто.
Корнеплоды являются богатым источником необходимых для организма минеральных солей, содержащих 200282 мг калия, 3550 кальция, 40 марганца, 21 магния, 45 натрия, 3150 фосфора, 0,7 железа,3,8 мг йода.
Наиболее важным показателем качества растительного сырья является содержание в нем сухих веществ, обуславливающих его пищевую ценность.
В результате исследований, проведенных Манжесовым В. И., Максимовым И. В. и Курчаевой Е. Е., установлено, что наименьшее содержание сухих веществ в морковном сырье 89% отмечено в растительном материале сорта Сладкоежка и Шантенэ 2461, а наибольшее в сортах МО и Король осени 1112%.
Морковь является ключевым источником каротина провитамина А, из которого в организме образуется витамин А. Он играет важную роль в поддержании устойчивости организма к различным инфекциям. В корнеплодах каротин сохраняется всю зиму, после варки усваивается еще лучше. По содержанию каротина морковь превосходит многие другие овощи (420 мг/100 г, а в некоторых новых сортах до 37 мг), уступая лишь перцам сладким и тыкве мускатной. Сорта с оранжевой окраской корнеплода содержат больше каротина (Манжесов В. И., Максимов И. В., Курчаева Е. Е., 2009; Максимов И. В., Попов И. А., Веселева И. Д., 2014).
Морковь имеет низкую кислотность, близкую к нейтральной (6,3). Каротиноиды жирорастворимые пигменты, которые придают окраску от желтой до красной большей части объектов живой природы. Основным свойством, присущим каротиноидам, являются их антиоксидантныесвойства, которые объясняются их антимутагенным, иммуномодулирующим, антиинфекционным, антиканцерогенным и радиопротекторным действиями (Старовойтов Р. В., Влащик Л. Г., 2018).
Каротиноиды пищевых продуктов растительного происхождения растительные пигменты, обладающие биологической активностью и антиоксидантными свойствами, биодоступность которых зависит от механической и термической обработки и присутствия жиров.
Из 40 каротиноидов, поступающих с пищей, главными являются каротины β- и α-каротины, ликопин и ксантофиллы лютеин, зеаксантин, β-криптоксантин.
Свежие овощи содержат каротиноидов больше, чем плоды и ягоды, но обладают низкой биодоступностью. Основными источниками картиноидов среди овощей являются морковь, плодовые и салатно-шпинатные овощи. Морковь является источником каротинов (β-и α-каротин до 58,4 и 40,4%, соответственно) с максимальным количеством в оранжевой моркови.