Всего за 369 руб. Купить полную версию
Почему бы не смешивать свежее панировочное тесто с нуля? Один из поставщиков объясняет:
Мясо, птица, овощи и прочие органические субстраты могут значительно различаться по влажности, по содержанию жиров и белков. Свою роль могут играть также степень денатурации[17], неровности поверхности и различия в типах белка. Подходящее тесто может компенсировать влияние производственных переменных: скорости линии, возраста и марки производственного оборудования, качества воды, времени подготовки, используемого метода разведения и количества панировки.
Уберите отсюда характерный промышленный язык пищевой промышленности, и оставшееся будет означать: некая предварительная смесь гарантирует одинаковые результаты изо дня в день вне зависимости от того, говорите ли о панировочном тесте для кусочков филе из пикши, куриных палочек или луковых колечек.
Там, где дома использовали бы панировочные сухари, производители прибегают к множеству специально разработанных продуктов для панировки, которые нужны для различных готовых блюд и полуфабрикатов: от хрустящего топпинга[18] на вашем блюде из цветной капусты в сырном соусе до рыбных палочек и котлет по-киевски. Действительно, у них есть целая линейка покрытий, похожих на крошки, которые могут иметь различные оттенки (благодаря натуральным или искусственным красителям), с различной текстурой (от легких ломких до твердых хрустящих) и различными размерами крошек. Нет необходимости возиться с буханкой хлеба.
Примечания
1
Пастуший пирог (деревенский пирог) запеканка из мясного фарша с картофельным пюре, традиционное блюдо британской кухни. Здесь и далее примечания переводчика, если не указано иное.
2
В главе с таким названием рассказывается об использовании ферментов для производства пищевых продуктов.
3
Бэйкуэллский пирог, бэйкуэллский тарт (Bakewell tart) сладкий пирог с обсыпкой из миндаля. Назван по городу Бэйкуэллу в графстве Дербишир.
4
Трапписты (официальное название Орден цистерцианцев строгого соблюдения) католический монашеский орден. Постоянно соблюдают строгий пост.
5
Киш блюдо французской кухни: открытый пирог (тарт) с мясной начинкой.
6
Карри индийское по происхождению блюдо из тушеных овощей с мясом; при его приготовлении используется приправа карри.
7
Фильм режиссеров Людвига Бергера, Майкла Пауэлла и Тима Уэлана. Александр Корда был только продюсером фильма.
8
Мадхур Джеффри индийская актриса и писательница, способствовавшая популяризации индийской кухни на Западе.
9
Рик Стейн британский кулинар, ресторатор и телеведущий.
10
Виндзорский суп британский мясной суп, популярный во времена правления Виктории и Эдуарда VII.
11
Тикка масала индийское блюдо из кусочков мяса (обычно с курицей, но возможны и другие варианты) в маринаде с пряностями.
12
Фахита (исп. fajita, от faja полоса, лента) жареное нарезанное мясо (говядина, свинина, курица) с овощами, завернутое в пшеничную лепешку-тортилью. Блюдо мексиканской кухни.
13
Стир-фрай (от stir помешивать и fry жарить) техника быстрого обжаривания нарезанной пищи в раскаленном масле в глубоком сосуде; также блюдо, приготовленное с помощью такой техники.
14
В англоговорящих странах Европу и Азию называют разными континентами.
15
Для тайского карри характерно использование именно свежих трав.
16
Яйцо по-шотландски вареное яйцо, покрытое мясным фаршем и обжаренное в панировке.
17
Денатурация белков потеря естественных свойств белков, например растворимости, под воздействием каких-то неблагоприятных факторов, например нагревания.
18
Топпинг (англ. top верх) дополнительное навершие блюда из другого продукта. Для несладких блюд топпингом могут быть измельченный сыр, густой соус, чесночная паста, оливки и т. д. Для сладких топпингов используются ягоды, фрукты, варенье, шоколад, взбитые сливки и т. д.