Шведа Владимир - Как варить пиво дома. Пошаговая технология приготовления. Личный опыт стр 3.

Рекомендую взять для начала те, которые дадут минимум привкусов и дополнительных ароматов пиву. Что-то классическое. Рекомендую для легкого старта в пивоварении брать дрожжи с быстрым осаждением. Берем только дрожжи для элей. Лагер выдерживается в холоде, мы будем варить эли. Если у вас, конечно, нет подвала со стабильной температурой в районе +513 градусов по Цельсию круглогодично. Но в рамках этой книги все рецепты приведены для такого вида пива как эли.

Удобнее брать сухие специальные пивные дрожжи в порошке. И для хранения, и для транспортировки. Но это дело вкуса и возможностей рынка.

Остановимся на дрожжах для элей. Отличие элей от лагеров  в температуре брожения. Лагеры бродят при низких температурах, эли можно выдерживать для брожения при комнатных температурах, что нам и требуется.

Итак, произнося пиво, мы на самом деле и не догадываемся, пока не начинаем интересоваться его варкой, что пиво бывает двух типов: лагер и эль. И то, и другое  это все пиво. Разница между лагерами и элями, если упрощать, в следующем.

В процессе получения пива путем работы дрожжей  брожения. Для лагеров и элей используются разные дрожжи. Дрожжи для элей делают свою работу в тепле  теплое брожение (комнатная температура их вполне устраивает). Дрожжи для лагера любят холод, температуры до 1316 градусов по Цельсию.

Существуют и гибридные культуры дрожжей, которые работают и в холоде, и в тепле. Но не будем уходить в такие детали. Нам для варки пива дома вполне хватит культур дрожжей для элей.

Просто ищите в специализированных магазинах пивные дрожжи для пивоваров. Не ведитесь на продающиеся в аптеках «пивные дрожжи». С ними вы ничего не сварите!

Нам нужна живая активная культура определенного штамма, которая после попадания в сусло оживет, проснется и начнет активно размножаться. И выдаст стандартные для этих дрожжей характеристики в итоге. Грубо говоря, «сожрет» те сахара в сусле, на потребление которых эта культура дрожжей рассчитана. Взамен выдаст в раствор немного спирта и других продуктов своей жизнедеятельности. Эти продукты работы дрожжей представляют собой широкий перечень различных веществ, влияющих на запах и вкус пива, в том числе. Поэтому разные пивные дрожжи дают несколько различные результаты по запаху и вкусу, если готовить пиво из одного и того же сусла. То есть дрожжи также активно влияют на вкус и запах пива, как и хмель или солод.

Солод

Также в специализированных магазинах или на солодовых заводах можно приобрести пивоваренный солод. Очень желательно найти именно солод для пива. Так как к нему применяются повышенные требования к качеству и зерну. Даже ячмень на солод для пива идет специальный (не буду утверждать, не особо вникал в этот момент).

Для начала берем базовый светлый ячменный солод. Количество солода зависит от рецепта. Нам технологически важно, чтобы солод был уже смолотый или у вас была мельница в наличии.

Крошить солод в миксере не пойдет, нельзя. Получается слишком мелкий помол и слишком много пыли. Нам нужен именно раздавленный, перетертый, пропущенный через жернова мельницы солод. Многие магазины продают для пивоваров полностью готовый солод. Если в вашем случае нельзя достать такого, придется приобретать себе еще и мельницу для солода.

Суть мельницы в том, что зерно раздавливается и немного перетирается, не превращаясь в пыль. Остаются также и чешуйки зерен. Их не нужно измельчать, извлекать или отсеивать каким-то образом. Они должны быть в солоде. Это нормально. Сама сердцевина зерна при этом размалывается на кусочки размером 13 мм. Крупнее не надо, мельче тоже.

Также в некоторые рецепты можно добавлять до 40% объема несоложеные материалы (зерно, крупы, даже рис). Кто-то считает, что процент такого зерна не должен превышать 20%. Скажу от своего личного опыта  все зависит от пивовара и рецепта в его голове или на бумаге.

При варке пива разрешается экспериментировать. Главное помните, что солод  незаменимый ингредиент. Именно его ферментация в ходе процесса затирания расщепляет крахмал зерен и делает его растворимым в воде и доступным для питания дрожжей. По сути в процессе затирания идет синтез сахаров из крахмала зерна.

Хмель

Нам нужен пивоваренный хмель! Хмель  это узнаваемая и приятная горечь в пиве, а также аромат. Хмель  это мощная биологическая пищевая добавка. А также это замечательный консервант и борец с агрессивной и чужеродной жизнью в пиве. Благодаря хмелю производится определенная дезинфекция сусла и пива. Хмель подавляет развитие и уничтожает множество посторонних бактерий и диких дрожжей. Хотя с посторонними культурами диких дрожжей хорошо справляются сами пивные дрожжи, забирая у них питательную среду. Дрожжи  очень агрессивные ребята, когда дело касается их еды и выживания.

Хмель также приобретаем в магазинах. Либо можем вырастить сами, если позволяют условия. Я покупал чешский, немецкий и российский хмель для пива в гранулах. Такая форма удобна отсутствием чешуек. Хмель и его пыльца спрессованы порошком в гранулы, которые быстро расходятся в нагретом сусле и отдают свои полезные вещества будущему пиву. Рекомендую покупать именно такой хмель. Его очень удобно использовать при варке пива дома.

Вода

Несколько слов о воде и водоподготовке. Мне повезло, когда я учился варить пиво. Я это делал в Иркутске, а вода там обладает очень низкой минерализацией (практически вода с Байкала). Поэтому лишних примесей солей в воде не было, мне не пришлось искать решения для её смягчения.

Вода очень важна, но придется использовать ту, что у вас есть. При выборе воды важно, чтобы она была чистая. Это, надеюсь, понятно. Идеально, чтобы вода практически не имела привкуса или выраженного вкуса. Явный вкус воды говорит о наличии в ней растворенных веществ. Выбирайте воду, которая вам нравится. Из нее вы сделаете пиво. И если вкус воды вам не нравится, скорее всего это негативно отразится и на вкусе пива.

В любом случае, если вы знаете характеристики вашей воды, сейчас можно купить специальные соли для пивоварения для воды, чтобы изменить её минеральный состав. В любом случае, попробуйте сначала найти воду по описанным мною выше принципам. И просто сварите на ней пиво. Проверьте практикой.

Важные правила при приготовлении к варке пива

Про оборудование мы немного уже поговорили. Хочу сделать акцент на некоторых важных моментах, правилах, соблюдение которых поможет вам приготовить вкусное и полезное пиво дома.

Первое правило  чистота всего

Важно правило  чистота! Пиво любит чистоту. Нужно, чтобы все, что соприкасается с пивным суслом, затираемым солодом и пивом, было чистым.

Самый страшный враг для пива  слюна человека. Не облизывайте инструмент, не пробуйте ложками (либо используйте новые или хорошо промытые и дезинфицированные).

Пивное сусло очень богато различными сахарами и веществами, на которых могут паразитировать и размножаться ненужные нам по рецепту грибы, дикие дрожжи и бактерии.

А после охлаждения пивного сусла для перелива его на брожение наступает как раз самый ответственный момент в соблюдении стерильности и чистоты процесса. Любая ошибка на этом этапе или последствия лени будут непоправимыми.

Если до варки сусла (сусло именно варится, не кипит, но близко к тому) мы еще можем исправить ситуацию в связи с предстоящим нагревом и надеждой на некоторую стерилизацию тем самым. То после охлаждения это уже будет невозможно.