Исследования Щербаковой Е. И. показали, что введение тыквенного порошка при частичной замене пшеничного хлеба в производстве котлет рубленых из мяса птицы способствует увеличению пищевой ценности продукта и обогащению его необходимыми для полноценного роста и развития организма человека витаминами и минеральными веществами. Котлету рубленую из мяса птицы с добавлением тыквенного порошка отнесли к функциональным продуктам, так как содержание клетчатки в ней составляет 20,8% от суточной нормы потребления, калия – 13,1%, йода – 16%, витамина С – 35,5%, каротина – 36% (Щербакова Е. И., 2013).
Одними из ценнейших составляющих тыквы считаются её семена. Они являются ценным источником комплекса функциональных пищевых ингредиентов. Содержащиеся в семенах тыквы пищевые волокна, витамин С, РР, витамины группы В, токоферолы, фосфолипиды, каротиноиды, флавоноиды, полиненасыщенные жирные кислоты (ω—3 и ω—6), а также минеральные вещества, оказывают на организм человека иммунокорректирующее, радиопротекторное, бактерицидное, антиатеросклеротическое, липотропное, противоаллергическое, антимикробное, фунгицидное и другое воздействие.
Как показано в работе Шешницан И. Н. и коллег, применение экструдированных семян тыквы в технологии песочных полуфабрикатов позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, вырабатываемых на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания (Шешницан И. Н., Воронина П. К., Шабурова Г. В., 2017).
Пищевые волокна, содержащиеся в семенах тыквы, являются отличными сорбентами и выводят различные токсины, канцерогены, холестерин. Количество белка в семенах тыквы составляет половину дневной нормы и являются строительным материалом для клеток, а ненасыщенные жиры участвуют в обмене веществ, в работе клеток мозга – и в целом в энергетических процессах.
В больших количествах семена тыквы противопоказаны, так как насыщенные жиры, содержащиеся в них, плохо усваиваются и способствуют отложению на сосудах холестерина. В отличие от насыщенных жиров ненасыщенная олеиновая кислота, например, понижает холестерин, укрепляет сосуды, повышает иммунитет. Регулярное использование тыквенных семечек, благодаря олеиновой кислоте, сохраняет молодость и препятствует таким заболеваниям как сахарный диабет и рак.
Линолевая кислота, которой содержится наибольшее количество, полезна для профилактики сахарного диабета, при заболеваниях кожи, предотвращает артрит и атеросклероз и др. Пользу арахидоновой кислоты в семенах, трудно переоценить – она помогает в борьбе с болезнью Альцгеймера. Линоленовая кислота содействует разжижению крови, помогает при воспалениях внутренних органов и суставов. Омега 6 и Омега 3 – восстанавливают гормональный баланс организма, укрепляют кожный и волосяной покровы. Также представлен весь набор незаменимых аминокислот полностью удовлетворяющий потребности организма.
Приготовленный Бисчоковой Ф. А., Бориевой Л. З., Шогеновой И. Б.
на большой густой опаре хлеб с добавлением свежевыжатого сока и семян тыквы в количестве 20% и 10% соответственно к массе муки, имел формоустойчивость выше на 10,2%, пористость мякиша – на 5,3% по сравнению с контрольной пробой. Готовые изделия отличались хорошим объемом, пористостью, органолептическими показателями – приятным вкусом и ароматом, нежным, хорошо разрыхленным мякишем красивого желтовато-оранжевого цвета (Бисчокова Ф. А., Бориева Л. З., Шогенова И. Б., 2017).
Тыквенные семечки добавляют в салаты, супы, каши, напитки в натуральном или измельченном виде.
Кроме того они являются богатым источником аминокислот, в особенности триптофана. Изучение свойств порошка из семян тыквы дали такие показания, что белков большее количество и жиров тоже относительно внутреннего содержимого тыквы, а также выигрывает по количеству Na, K, Cа и прочих макро – и микроэлементов.
Фёдорова Р. А. установила, что в тыквенном порошке из семечек общее количество белка составило почти 30% на 100 г сухого вещества (Фёдорова Р. А., 2020).
России и за рубежом приобрела высокую популярность мука из семян тыквы. Она пользуется спросом у диетологов. Эту муку ценят за достаточно высокое содержание легкоусвояемого белка, богатого лизином – аминокислотой, лимитирующей биологическую ценность и усвояемость белков пшеничной муки. Не менее важным в характеристике пищевой ценности тыквенной муки считается наличие цинка, каротиноидов и некоторых других ценных в питании компонентов, присутствующих в этой муке в форме комплексов с белками и углеводами или в липидной фазе, богатой легкоокисляющимися полиненасыщенными жирными кислотами.
Егорова Е. Ю., Кузьмина С. С., Захарова А. С. оценили пищевую ценность булочек экспериментальных рецептур с частичной заменой муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на тыквенную полуобезжиренную муку в количестве 5,0—7,5%. Определено повышение пищевой ценности готовых изделий как выпеченных свежеприготовленного слоеного теста, так и изделий из замороженного слоеного теста. В целом, с увеличением дозировки тыквенной муки возрастает содержание белков, жиров, пищевых волокон, углеводов, а также витаминов и минеральных веществ (Егорова Е. Ю., Кузьмина С. С., Захарова А. С., 2020).
Не менее полезен и популярен тыквенный сок, обладающий такими лечебными свойства, как: противовоспалительное; жаропонижающее; способствует улучшению зрения и кровообращение (Фёдорова Р. А., 2020).
Помимо оригинальных вкусовых достоинств, тыква обладает высокими технологическими качествами, что позволяет рекомендовать данный овощ для производства сладостей, в частности, мармелада.
Отличительной особенностью фруктовожелейного мармелада из тыквы считается содержание β-каротина: 100 г мармелада с высоким содержанием тыквы полностью удовлетворяет суточную потребность организма в веществе. Так как пектин, содержащийся в тыкве, не имеет желирующей способности, в рецептуру в условиях промышленного производства следует вводить студнеобразователь.
Использование добавок из растительного сырья при производстве мармелада из тыквы способствует повышению вкусовых свойств и пищевой и биологической ценности готового продукта, а также исключает использование небезопасных ароматизаторов, красителей, консервантов. Преимуществом фруктово-желейного мармелада на основе тыквенного пюре является присутствие β-каротина, пектиновых веществ и клетчатки, которые позволяют позиционировать его как лечебно-профилактический продукт (Кузнецова Е. А., 2019).
Тыкву добавляют и в мясные изделия. Исследования Васюкова А. Т. и коллег доказали целесообразность ее использования в составе комбинированных фаршей (Васюкова А. Т., Макаров М. Г., Эдварс Р. А., Махмадалиев Э. Ш., Бражников М. Е., 2020).
В качестве источника нетрадиционного растительного сырья для обогащения хлебобулочных изделий также используется тыквенный жмых, который представляет собой тонкодисперсный порошок от светло-желтого до светло-коричневого цвета с запахом, характерным для семян тыквы. В результате исследования Вершининой О., Деревенко В., Миловановой Е. установлено, что в жмыхе присутствует целый комплекс биологически активных веществ (%): липиды – 10,3, протеины – 34, клетчатка – 16,9, минеральные вещества – 6,8 и сахара – 23,1.
Анализ состава исследуемого жмыха подтвердил целесообразность его использования в качестве источника биологически активных веществ при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Установлено, что тыквенный жмых, как ценная пищевая добавка, благоприятно влияет на хлебопекарные свойства пшеничной муки, что в дальнейшем позволит интенсифицировать процесс спиртового брожения теста с внесением ТЖ и сократить длительность его созревания (Вершинина О., Деревенко В., Милованова Е., 2010).