Обогащение.
К сожалению, некоторые питательные вещества, содержащиеся в пшеничном зерне теряются при удалении отрубей и зародыша. Для компенсации этих потерь во многих странах предусматривается обогащение муки. Это происходи на заводах, производящих муку, где добавляют тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту (ниацин), железо и иногда кальций и витамин D. Все вносимые химические вещества перечисляются на этикетке. Такая мука называется обогащенной. Несколько десятилетий назад обогащение помогло искоренить такие страшные болезни, как бери и пеллагра, а также железодефицитную анемию. Сегодня мы воспринимаем обогащение как должное (обязательное) действие.
Вещества, вызывающие ферментацию (брожение, рост) теста. Некоторые виды муки содержат химические вещества, вызывающие ферментацию теста. Например вносят пекарский порошок (химический разрыхлитель теста) или монокальцийфосфат. Эти виды муки используются в основном для приготовления печенья, кукурузного хлеба, кексов и тому подобного.
3. Состав муки и реакции
Вообще-то говоря, мука из мягких сортов пшеницы имеет следующий состав (примерно):
крахмал -72%
белок – 12%
вода – 14%
липиды – 1 %.
Самыми важными компонентами являются крахмал и белок. В этом разделе описаны основные характеристики пшеничного крахмала и белка.
4. Роль крахмала
Крахмал играет ключевую роль в образовании корочки пиццы.
1. формирует наружную часть корочки.
2. отвечает за текстуру мякиша.
3. не может использоваться непосредственно как дрожжи для брожения, он должен быть преобразован ферментами, уже имеющимися в муке (первый и второй этапы расщепления крахмала).
4. обеспечивает наличие простых сахаров для дрожжевой ферментации (брожения) в результате действия амилазы на разрушенные гранулы крахмала
5. разбавляя глютен, он создает корочку желаемой консистенции.
6. извлекает воду из глютена, содержащегося в стенках клеток, когда крахмал желатинизируется во время выпекания. Это, в свою очередь, приводит к тому, что глютен становится твёрдым, а также вызывает появление небольших отверстий в клеточных стенках. Отверстия позволяют газу (воздуху, пару) свободно проникать по всей корочке, что удерживает свежевыпеченную корочку от образования пузырьков во время выпекания и от разваливания во время остывания.
5. Желатинизация крахмала
Когда крахмал вступает в контакт с горячей водой (выше 60°С), он поглощает воду, захватывая ее между длинными молекулами крахмала. Этот процесс называется желатинизацией. При температуре от 60°С до 80°С альфа-амилаза быстро расщепляет крахмал. Выше этой температуры альфа-амилаза дезактивируется. Когда из-за прорастания пшеницы в тесте наблюдается экстремально высокие уровни амилазы или, возможно, из-за добавления слишком большого количества солодовой муки, происходит интенсивное разложение муки при выпекании пиццы. Это приводит к образованию избыточного количества декстрина, который способствует появлению, желеобразного мякиша.
6. Ретроградация крахмала или черствость
В свежеиспеченной корочке хлеба или корочке пиццы молекулы крахмала существуют в виде закрученных спиралей, которые захватывают молекулы воды. Захваченная вода приводит к образованию великолепной мягкой влажной текстуры свежевыпеченного продукта. По мере старения хлеба молекулы начинают выпрямляться, и молекулы воды выходят из этой связки. Процесс называется ретроградацией крахмала. Прямолинейные молекулы выстраиваются бок о бок, что приводит к образованию твердой текстуры черствого хлеба. Для замедления процесса ретроградации некоторые пекари добавляют эмульгаторы, такие как моноглицериды и диглицериды, которые объединяются с молекулами крахмала и ингибируют процесс выпрямления или ретроградизации.
Хлеб остается свежим ниже температуры замерзания и выше +60°С. Однако он быстро черствеет в холодильнике. Так что, если его можно избежать, то хлеб в холодильнике хранить не стоит. Хлеб, сделанный из муки с меньшим содержанием белка черствеет быстрее, чем хлеб из более муки с более высоким содержанием белка. (2)
7. Содержание белка и роль глютена
Многие люди, начинающие пицца-бизнес, а таких ежегодно примерно 30 %, просят у своего поставщика «муку для пиццы», как они бы попросили «муку для сдобы», делая пироги, или хлебопекарную муку, если бы выпекали хлеб. Проблема в том, что у типичной «муки для пиццы» содержание белка составляет 13,5 % и эта мука хороша только для пиццы нью-йоркского стиля. При попытке использовать муку на 13,5 % для приготовления пиццы с толстой корочкой вы получите большую корку, которую придется долго жевать, как жвачку. Хорошая хлебопекарная мука с содержанием белка в 11,5–12,75 % будет работать отлично в большинстве пиццерий, но только для приготовления некоторых пицц, таких, как американская «толстая корочка» или итальянская телия (пан-пицца). Самое главное, не надо метаться между брендами муки, чтобы получить самую выгодную цену. Кроме цены вы получите еще и разное содержание белка, что может оказать негативное влияние на ваш конечный продукт. Очень важно быть уверенным в том, что вы всегда используете муку с тем же самым содержанием белка, потому что это затронет все остальное.
Уникальным компонентом пшеничной муки является белок.
Различают четыре вида белковых субстанций в пшенице.
Два из них растворимы в воде:
1. альбумин – 12 % от общего содержания белка
2. глобулин – 4 % от общего содержания белка.
Два других не растворимы в воде:
1. глиадин – 44 % от общего содержания белка
2. глютенин – 40 % от общего содержания белка
Для приготовления теста наиболее важное значение имеют: глиадины и глютенины.
Белки пшеничной муки + Н2О = глютен (клейковина)
При смешивании муки с водой глиадин и глютенин, с учетом того, что они нерастворимы в воде, абсорбируют воду и сначала образуют отдельные длинные, спиральные белковые молекулы (нити) глиадина и глютенина, которые затем скручиваются и образуют глютеновую сеть (глютен), придающая тесту эластичность и упругость.
Это эластичная, вязкая и клейкая белковая субстанция. На ощупь она напоминает резину и при растягивании имеет губчатую, альвеолярную или ячеистую структуру. Вещество имеет показателем вязкоупругость и сохраняет углекислый газ, который образуется при ферментации (брожении) теста. Соотношение глиадин/глютенин в образовавшемся глютене весьма критично для определения свойств теста.
Глиадин отвечает за эластичность теста, а глютенин – за его растяжимость.
Чем больше содержание белка в муке, тем более прочным окажется глютеновый каркас теста и дольше сохраняются газы, возникающие в процессе брожения.
Глютен играет жизненно важную роль в структуре корочки пиццы.
Во время смешивания в тестомесе, в образовавшемся тесте появляются мелкие воздушные ячейки или клетки. Когда тесто подвергается ферментации (брожению), углекислый газ проникает в клетки. Благодаря эластичному глютену клеточные стенки расширяются вместе с газом, а не лопаются. Без глютена стенки клеток разрушались бы, газ бы рассеивается из теста, в результате чего выпеченный продукт стал бы плотным и плоским. Таким образом, глютен представляет из себя эластичную матрицу, в которой воздушные клетки могут расширяться без разрыва, что обеспечивает появление отлично увеличившейся в объеме корочки пиццы.
8. Факторы влияющие на прочность глютеновых нитей
Прочность (или эластичность) глютена влияет на подъём и текстуру корочки пиццы. В дополнение к качеству муки, ряд факторов влияет на прочность глютена – в частности: