Применяя фаринограф, мы определяем важные параметры:
T – развитие теста в минутах, время, необходимое для достижения пиковой консистенции (500 BU).
S – стабильность в минутах (CD), в течение которых тесто поддерживает пиковую консистенцию. Это важный параметр, потому что мука с высоким индексом стабильности позволяет тесту производиться непрямым методом с долгим процессом ферментации.
B – указывает оптимальное время для работы теста (самая высокая точка на кривой).
Степень смягчения в BU и разрыва теста позволяет определить количество волокон глютена.
Из муки с низким индексом получается тесто, которое мало меняется при непрямом методе производства и длительном периоде ферментации.
Эластичность в BU отражается шириной полосы.
С подъемом температуры также увеличивается вязкость крахмала, и больше усилий необходимо для машины, чтобы повернуться. Степень вязкости – индикатор количества крахмала в муке; вязкость теста уменьшается под действием ферментов муки.
Высокое значение вязкости указывает на высокое содержание крахмала и небольшое количество ферментов.
Низкое значение вязкости указывает на низкое содержание крахмала и большое количество ферментов.
Например, значение в 600–900 единиц крахмала в пшенице говорит о хорошем качестве.
Устойчивость в минутах:
Показатель устойчивости более чем 10 минут и разрыв между 0 и 30 BU = превосходное качество.
Показатель устойчивости не ниже 7 минут и разрыв между 30 и 50 BU = хорошее качество.
Показатель устойчивости не ниже 5 минут и разрыв между 50 и 70 BU = среднее качество.
Показатель устойчивости не ниже 3 минут и разрыв между 70 и 130 BU = посредственное качество.
Показатель устойчивости не ниже 2 минут и разрыв выше 130 BU = низкое качество.
Амилограф Брабендера
Это прибор, который измеряет вязкость суспензии муки и воды во время ее нагревания, определяя качество крахмала и количество ферментов, находящихся в пшенице. 450 мл дистиллированной воды смешивают с определенным количеством муки в соответствии с процентом влажности муки (то есть 14 или 15,5 %). В амилографе смешиваются вода и мука, начиная с температуры 30 °C, затем температура постепенно повышается до 90 °C. Раствор воды и муки нагревается с целью приготовления крахмала, что делает консистенцию раствора желеобразной. Этот тест длится 45 минут. Ферменты начинают работать при температуре между 45 и 58 °C, достигая своей максимальной активности при 65–70 °C.
С повышением температуры вязкость крахмала увеличивается, и в свою очередь увеличивается нагрузка на тестомес. Процент вязкости – показатель количества крахмала, содержащегося в муке; вязкость теста уменьшается под действием его ферментов.
Высокое значение вязкости указывает на большое содержание крахмала и малое количество ферментов. Низкое значение вязкости указывает на малое содержание крахмала и большое количество ферментов.
Например, значение вязкости между 600–900 единицами крахмала в пшенице – индикатор хорошего качества муки.
Альвеограф Шопена
Альвеограф Шопена оценивает качество муки, измеряя эластичность и упругость теста при воспроизводстве ферментативного процесса.
W – символ, который применяется для обозначения силы (качества) муки.
Основная функция альвеографа, изобретенного в 1937 году, основана на деформации образца теста (сделанного в соответствии с условиями, определенными стандартным протоколом) при помощи воздушного насоса и на регистрации давления в воздушном пузыре, пока он не разорвется.
Эта деформация – признак физической действительности во время брожения и выпекания формирования альвеолы под влиянием производства и расширения углекислого газа.
Альвеограф Шопена применяется для исследования зерна и муки, предназначенных для производства хлеба, булочек, пиццы и сладкой выпечки.
Альвеограф Шопена состоит из трех основных частей:
1) тестомеса;
2) альвеографа;
3) автоматического калькулятора.
Тест для определения величины W длится около 30 минут.
В тестомесе замешивают бездрожжевое тесто, для чего берут 125 мл воды, в которой растворено 2 % соли крупного помола (20 г на литр воды) и 250 г муки.
Операционная последовательность для теста, которое будет проанализировано, очень точна. Тестомес, у которого температура 25 °C, должен смешать тесто в течение 1 минуты. В течение второй минуты он останавливается несколько раз, чтобы очистить стенки дежи от муки. На 8-й минуте тестомес останавливается, диски сформированы и покрыты тонким слоем жидкого вазелина.
Диски расположены в специальной камере брожения при температуре 25 °C. Через 20 минут они помещаются в пластину альвеографа и подвергаются воздействию потока газа до взрывов пузыря. Давление определяется на манометре, автоматическое перо рисует график «прочитано» на манометре, переместив перо и проследив график-альвеограмму.
Если установлено 5 дисков, то выполняется 5 тестов, и мы получаем 5 кривых на графике. Калькулятор определит среднее число:
P – упругость теста (максимальное давление, необходимое для деформации образца), измеряется в миллиметрах.
L – растяжимость теста (длина кривой, время, потраченное для разрыва пузыря), измеряется в миллиметрах.
W – индекс силы муки, коррелируемый к качеству клейковины, или хлебопекарная способность (площадь области под кривой).
P/L – упругость теста и растяжимость, отношение высоты кривой к ее длине должно быть между 0,5 и 0,7, чтобы иметь уравновешенную муку.
Очень важно отношение между индексами P и L. Из муки, у которой хорошее отношение между максимальной упругостью теста (P) и его растяжимостью (L), получится тесто максимального объема и правильно распределяемой внутренней структурой.
Сопротивление теста должно составлять приблизительно половину от максимальной упругости, чтобы иметь оптимальное взаимопонимание. P – это половина L. P/L = 50/100 = 0,5.
Если P/L превосходит 0,7, тесто твердое, жесткое, и будут трудности в развитии теста. Альвеограмма – короткая и высокая.
Если P/L ниже 0,5, тесто не очень растяжимое, липкое во время обработки и не очень развито из-за глютеновой сети, часто не сохраняющей газовые продукты во время ферментации. Альвеограмма – длинная и низкая.
Альвеограмма отражает содержание белка в муке: чем этот показатель выше, тем более высокой является кривая. Показатель W – это возможность определить силу теста и качество муки. Это наиболее важный параметр для того, чтобы понять, что выбрана специальная мука именно для пиццы.
ПОКАЗАТЕЛЬ W (СИЛА МУКИ)
Сила муки измеряется в единицах W, где высокий показатель W означает «сильную» муку, а низкое значение W – «слабую».
По словам Андрея Хамова, руководителя проекта «Супермука», более важными являются другие показатели теста, такие как:
• Индекс ВПС (водопоглотительной способности муки)
• Индекс качества клейковины
• Индекс амилазы
• Индекс замеса теста
• Индекс вязкости
• Индекс ретроградации крахмала.
В обычном состоянии молекула белка в зерне находится в закрученном виде. При нагревании молекула белка начинает раскручиваться. Когда молекула закручена, она недоступна для протеазы. Протеаза – это фермент, который всегда есть в зерне, но когда белок зерна в глобулярной, то есть в скрученной, форме, то фермент не может к ней со всех сторон подойти. А протеаза действует, как ножницы, – она расщепляет связи в молекуле белка. Если зерно прошло термическую обработку, то есть сушку, например, при повышенной влажности, зерно просушили и протеаза начинает разрывать связи, то есть возникают разрывы.