Поскольку всегда при дворе в избытке находились люди, мечтавшие отравить монарха, то Людовик не доверял никому, кроме Майонеза, и соглашался есть лишь ту пищу, которую приготовил повар. Однажды, во время очередной военной кампании, король оттолкнул с гневом тарелку и заявил:
- Мне надоело отварное мясо.
- Но мы на поле брани, сир, - смиренно ответил Майонез.
- Так придумай что-нибудь, - заявил капризно король.
И Майонез изобрел соус, названный его именем. Не знаю, правда это или нет, потому что точь-в-точь такую же историю рассказывают про повара другого французского короля. Того кулинара звали Оливье, и он, как сами понимаете, оказавшись в походных условиях, придумал салат.
Как было на самом деле, мы, очевидно, никогда не узнаем. Но факт остается фактом: майонез - любимая заправка к салатам во всем мире.
МАЙОНЕЗ
1 желток отбить в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить 1/4 чайной ложки горчицы, смешать деревянной лопаточкой, потом аккуратно, маленькими порциями добавить 100 г растительного масла без запаха. Смесь надо непрерывно мешать. Когда масло, желток и горчица образуют однородную густую массу, посолить ее и развести майонез по вкусу уксусом.
ГОЛШТИНСКИЙ СОУС
Возьмите 60 г сливочного масла, 40 г муки, около 1/2 литра крепкого мясного бульона, соль, 4 горошины перца, 1/8 литра молока или сливок, около 100 миллилитров белого вина, 1 желток.
Муку поджарить с маслом, развести бульоном из мяса с пряностями, разбавить половиной количества молока или сливок, хорошо прокипятить. Получится нечто, похожее на крем. Снять с огня, потом желток смешать с оставшимся молоком или сливками, добавить в соус, туда же влить и вино. Больше не кипятить.
БЕШАМЕЛЬ
Его еще называют основным, потому что, взяв бешамель за основу, можно сделать много разных соусов.
Понадобится 40 г сливочного масла и муки, 250 миллилитров бульона, 1 стакан сливок, соль.
Вид его зависит от назначения блюда. Если собираетесь подавать карпа, берете рыбный отвар, курицу - соответственно куриный и так далее.
Муку поджарить с маслом, развести бульоном, прокипятить, добавить сливки и варить, помешивая, около десяти минут. Это и будет основа. Вы можете прибавить потом зеленый лук, очищенные свежие огурцы или корнишоны, горчицу, укроп, шампиньоны, анчоусы, пряности, желтки, томат-пасту, вино. Фантазия не ограничена, и каждый раз получите новый соус.
Для примера привожу рецепт.
БЕШАМЕЛЬ-МОРНЭ
Помимо продуктов, указанных в предыдущем рецепте, вам понадобится 40 г твердого сыра, 2 желтка и 50 г сметаны.
В готовый соус бешамель положить очень мелко натертый сыр, потом развести желтки со сметаной и добавить в соус.
ГРИБНОЙ СОУС
На 25 г сухих грибов по 1 столовой ложке масла и муки, 1 головка репчатого лука, 100 г сметаны.
Грибы промыть, потом залить двумя стаканами холодной воды, замочить, дать постоять час, затем сварить в той же воде. Взять головку репчатого лука, мелко нарезать, прожарить на сливочном масле, добавить муку и развести бульоном, из которого вынули грибы. Прокипятить минут десять и положить в соус сметану. Подержав на огне еще минут пять, положить мелко нарезанные грибы и соль.
СОУС ИЗ СУХАРЕЙ
На 2 столовые ложки сухарей - 4 столовые ложки сливочного масла.
Разогреть на сковородке жир и всыпать в него мелко толченные сухари.