Всего за 154.9 руб. Купить полную версию
Углеводы молока. Углеводы молока (молочный сахар) представлены лактозой в количестве 4,7–5,2 %, которая находится только в молоке и придает ему сладковатый вкус. Она может быть в а- и p-форме. Коровье молоко содержит а-лактозу, женское – р-лактозу. Лактоза дисахарид, при гидролизе она распадается на моносахара – глюкозу и галактозу. Без лактозы не было бы простокваши, творога, кефира, сметаны, сыра, потому что процессы брожения, вызываемые молочнокислыми и другими микроорганизмами в молоке, возможны лишь при наличии молочного сахара. Под влиянием молочнокислых бактерий из сахара образуется молочная кислота, вызывающая скисание молока. При нагревании до 120 °C и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменения цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха.
Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры. Около 10 % людей не переносят свежего молока. Это обусловлено тем, что у них нет в достаточном количестве в желудочно-кишечном тракте фермента лактазы, расщепляющего лактозу на глюкозу и галактозу. Нерасщепленная лактоза сбраживается в толстом кишечнике бактериями, от чего возникает усиленное газообразование, метеоризм, диарея. Однако такие люди хорошо переносят кисломолочные продукты – кефир, простоквашу, ряженку, йогурт и другие, так как лактоза уже расщепилась при сквашивании молока.
Минеральные вещества молока. Минеральные вещества представлены в молоке в количестве 0,7 %. Молоко и молочные продукты являются основным источником легкоусваиваемого кальция и фосфора (см. табл. 1.2). Кальций молока лучше усваивается, чем кальций хлеба и овощей, что делает его особенно ценным для растущего организма, беременных и кормящих женщин, стариков. Кальций в молоке находится
в виде неорганических солей (78 %) и в соединении с казеином (22 %). Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33 %) и коллоидными (45 %) формами. В среднем 7 % от общего количества кальция молока ионизировано. Фосфор входит в состав казеина и фосфолипидов молока. Около 65 % фосфора молока от общего его содержания входит в неорганические соли и 35 % – в органические соединения казеина и фосфолипидов. Около 20 % фосфора молока ионизировано.
В молоке содержится большой ассортимент макро- и микроэлементов. Необходимо отметить, что молоко не полностью может удовлетворить потребность организма в железе, меди и цинке, участвующих в кроветворении. В молоке мало хлорида натрия и относительно много калия, поэтому оно рекомендуется людям, страдающим отеками.
Витамины и прочие вещества представлены в молоке в небольших количествах, например витамины А (0,025 мг), D (0,05 мг), (0,04 мг), В
2
Кроме витаминов в нем находится комплекс ферментов, гормонов, иммунных веществ, разнообразных пигментов, окрашивающих его в слегка желтый цвет. К числу пигментов следует отнести лактофлавин – вещество, тождественное рибофлавину, а также каротин и ксантофилл, относимые к провитамину А.
1.3. Продукты, получаемые из молока
Сливки. Наиболее жирная часть молока представлена сливками. Получают их с помощью сепараторов, где жир отделяется от остальной части. По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10–35 % жира в легкоусваиваемой форме, 2,5–3,0 % белков, 3,0–4,0 % углеводов и витамины А, D, Е, РР. Обычно сливки рекомендуются при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Их применяют для приготовления кофе и какао, для первых сладких блюд или непосредственного употребления. Сливки обладают высокой энергетической ценностью, например 100 г сливок 20 %-й жирности дают 205 к кал.
По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10–35 %-е. Сливки должны иметь характерные вкус и запах, быть однородной консистенции, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Кислотность сливок 10 %-й жирности не должна превышать 19 °Т, 20 %-й жирности – 18 °Т, 35 %-й жирности – 16 °Т.
Сухое и восстановленное молоко. Значение сухого молока заключается не столько в использовании его в питании населения, сколько для приготовления восстановленного и так называемого порошкового молока. Различают пленочный и распылительный способ производства сухого молока.
При пленочном способе молоко кратковременно контактирует (менее 1 мин) с горячей (90—120 °C) металлической поверхностью вальцевых сушилок. Образующаяся пленка удаляется автоматически специальным ножом. Конечно, при этом значительно изменяется химический состав молока.
При распылительном способе высушивания состав молока в химическом отношении почти не изменяется, а растворимость его составляет 98 %. Распылительная сушка молока производится горячим воздухом (145–160 °C) в специальных башнях путем распыления молока на мельчайшие частицы.
В настоящее время в продаже имеется большой выбор сухого молока, что удобно для его потребления как в домашних условиях, так и на дачах, в поездках. Для получения 1 л восстановленного молока берут 110–130 г просеянного сухого молочного порошка и 0,9 л кипяченой (40–50 °C) воды. При более высокой температуре белки молока свертываются, растворимость порошка уменьшается. Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством воды и перемешивают до однородной полужидкой массы. Помешивая, доливают остальную воду. Хранение сухого молока в герметичной таре допускается в течение 8 месяцев, в негерметичной – 3 месяца. К дефектам сухого молока относятся комковатость, понижение растворимости, прогоркание.
Сгущенные молоко и сливки. С целью длительного хранения молока и сливок используются так называемые молочные консервы. Сгущенные молоко и сливки вырабатывают путем выпаривания воды из свежих молока и сливок и консервирования их свекловичным сахаром или стерилизацией. Виды сгущенных молока и сливок:
• сгущенное молоко с сахаром получают из свежего молока, которое сгущают в вакуум-аппаратах с добавлением сахарного сиропа, охлаждают и расфасовывают. В сгущенном молоке с сахаром содержится 26,5 % влаги, 43,5 % сахарозы, 28,5 % сухих веществ молока, в том числе 8,5 % жира. При сгущении молоко подвергается изменениям, т. е. в процессе стерилизации его нагревают до 120 °C. Подвергается изменениям лактоза, сопровождающаяся образованием мелаидиновых соединений, обусловливающих буроватую окраску молока. Энергетическая ценность 100 г этого молока составляет 321 ккал;
• кофе со сгущенным молоком и сахаром содержит 28,0 % воды, 8,4 % белка, 8,6 % жира, 44,0 % сахарозы. Энергетическая ценность 100 г продукта – 321 ккал;
• какао со сгущенным молоком и сахаром содержит 27,2 % воды, 8,2 % белка, 7,5 % жира, 43,5 % сахарозы. Энергетическая ценность продукта – 321 ккал;
• сгущенные сливки с сахаром вырабатывают так же, как и молоко, сгущенное с сахаром, но сливки после пастеризации гомогенизируют. Сливки содержат 26 % влаги, 37 % сахарозы, 36 % сухих веществ молока, в том числе 19 % жира. Энергетическая ценность 100 г сливок – 380 ккал.
В кулинарии сгущенное молоко используют как свежее, так и для кремов, а кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром – для кремов и горячих напитков. Сгущенное нежирное молоко с сахаром применяют при производстве мороженого, в кондитерской и хлебобулочной промышленности. К недостаткам сгущенных продуктов следует отнести загустение, песчанистость и бомбаж.