Афлотоксины обладают в чрезвычайно низких концентрациях (меньше 30 мкг/кг) поражающим действием на клетки печени, вызывают острое или хроническое ее воспаление с переходом в соединительно-тканное перерождение (цирроз) или в раковое заболевание.
Известные формы фузариотоксикозов – алиментарно-токсическая алейкия, это так называемое отравление «пьяным» хлебом.
При алиментарно-токсической алейкии в начале заболевания развивается нарушение функции желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), а затем присоединяются тяжелые формы угнетения кроветворения с развитием тяжелых инфекционных осложнений (некротическая ангина, затем сепсис).
При отравлении «пьяным» хлебом также имеются нарушения функции ЖКТ, нарушение функции головного мозга, внешне напоминающее картину острого алкогольного отравления. Впоследствии присоединяются нарушения функции кроветворения и психические расстройства галлюцинаторного характера. Эти отравления возникают при приготовлении хлеба из зерна, перезимовавшего под снегом.
Эрготизм – заболевание, развивающееся при употреблении в пищу зерна, содержащего примесь спорыньи (склероции микроскопического гриба – «маточные рожки»). Эрготизм может протекать в конвульсивной, гангренозной и смешанной формах. В тяжелых случаях заболевания развивается вначале нарушение функции ЖКТ, затем присоединяются сильнейшие судороги рук, ног, а иногда и мышц туловища с выраженными болевыми приступами. При гангренозной форме из-за стойкого спазма мелких кровеносных сосудов (артериол и капилляров) может наступить омертвение нижних сегментов конечностей (пальцы, кисти или стопы, реже – голень и предплечье) с последующей самоампутацией.
Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе или временно приобретающими ядовитые свойства возникают реже бактериальных, но приводят к более частым смертельным исходам.
Причина некоторого ряда пищевых отравлений в связи с их относительной редкостью и, несомненно, связанных с приемом пищи выяснена недостаточно. К числу таких заболеваний относится алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия – гаффская, юксовская или сартландская болезнь. Эта форма пищевых отравлений встречается у населения прибрежных районов Гаффского залива Балтийского моря и на побережье озер Юксовского и Сартлан в Западной Сибири. Как правило, проявление заболевания связывают с употреблением в пищу растительноядных или хищных пород рыбы (накопление ядовитых веществ в пищевых цепях) при обильном размножении в воде фитопланктона или попадании в воду семян и соцветий ядовитых растений (пикульника, жабрея). Отравление проявляется внезапными приступами сильнейших мышечных болей, полностью обездвиживающих заболевшего. Впоследствии (на 3–4 сутки) нарушается функция почек за счет массивного поступления в кровь миоглобина из разрушенной мышечной ткани. Приступы могут повторяться многократно – до 6–7 раз.
Предупреждение пищевых инфекций и отравлений бактериальной природы
Предупреждение передачи инфекционных и паразитарных заболеваний человека через пищу и пищевых отравлений микробной природы включает 5 направлений:
1) изоляция источника заболевания;
2) обезвреживание или уничтожение потенциально опасных (зараженных) продуктов питания или источников распространения инфекции – больных животных, грызунов, насекомых-вредителей или переносчиков заразного начала;
3) предупреждение попадания возбудителей инфекции и инвазий в пищевые продукты и готовую пищу через контакт с:
а) больными и здоровыми животными-бактериовыделителями;
б) больными людьми и здоровыми бактерионосителями;
в) зараженными объектами внешней среды (воздух, вода, почва, упаковочный материал, посуда, оборудование торговых и пищевых предприятий и т. п.);
4) уничтожение и/или предупреждение накопления заразного начала, уже имеющегося в пищевых продуктах или готовой пище, путем использования таких технологий первичной и вторичной обработки сырья и готовой пищи, которые уничтожали бы возбудителей заболеваний:
а) термическая обработка продуктов и готовых блюд (стерилизация, пастеризация);
б) использование веществ, задерживающих размножение бактерий или уничтожающих их – процессы квашения (образование в продукте молочной кислоты), спиртовое или уксуснокислое брожение (образование соответственно этилового спирта или уксусной кислоты), добавление химических консервантов (сорбитовая, уксусная, салициловая, бензойная и аскорбиновая кислоты, пропионат и бензоат натрия); создание в продукте высокого осмотического давления (за счет высоких концентраций сахара или поваренной соли);
в) снижение концентрации влаги – высушивание, в том числе и в условиях глубокого вакуума и охлаждения (лиофилизация);
г) хранение пищевых продуктов и готовых блюд при низкой температуре (от -2°C до +2…+4°C) или замораживание при -18ºC;
5) предупреждение пищевых отравлений немикробного происхождения. Профилактика этого вида пищевых отравлений включает в себя несколько основных направлений:
а) исключение из питания продуктов, ядовитых по своей природе (ядовитые грибы, растения, животные или органы животных) или содержащих ядовитые примеси (сорняки, непищевые растения и т. п.), бобы фасоли, не прошедшие термическую обработку и т. п.;
б) исключение из питания продуктов, приобретающих ядовитые свойства при определенных условиях (икра и молоки рыб в период нереста, проросший или хранившийся на свету картофель);
в) предупреждение попадания в продукты различных вредных примесей из посуды и упаковки в концентрациях, опасных для здоровья; например, длительное и неправильное (при повышенной температуре и влажности) хранение консервированных продуктов и пресервов может привести к накоплению в содержимом консервной банки повышенных концентраций металла из-за коррозии упаковки (Fe, Сu, Ni, Мn и т. д.);
г) длительное (более двух суток) хранение пищевого продукта в алюминиевой посуде, особенно продуктов с щелочной или кислой реакцией среды, может привести к накоплению в нем солей алюминия, а приготовление пищи или хранение ее в медной или оцинкованной посуде привести к накоплению солей соответствующих металлов до токсической концентрации;
д) использование для хранения продуктов и готовой пищи посуды и емкостей из искусственных или синтетических материалов (непищевая сталь, декоративная керамика, полихлорвинил, полистирол, полиэтилен, пищевая резина на основе синтетических каучуков и т. д.) может привести к накоплению в продуктах токсинов или технологических добавок или самих полимеров, либо мономеров и/или продуктов их деструкции;
е) соблюдение технологии приготовления продуктов промышленного производства (ГОСТов, ВТУ, ТУ), исключающее применение ферментов, консервантов, пищевых добавок, разрыхлителей, пищевых красителей, ароматизаторов, улучшителей вкуса и консистенции, наполнителей, стабилизаторов (например, нитрита или нитрата натрия – NaNO
2
3
ж) исключение образования в пищевых продуктах и готовых блюдах веществ с неизвестным или заведомо неблагоприятным действием в результате применения как традиционных, например длительная (более двух часов) обжарка во фритюре, горячее и холодное копчение (образование ТИЖК), так и нетрадиционных способов обработки – ионизирующее облучение, ультразвуковая обработка, СВЧ-излучение, обработка ферментативными препаратами микробиологического синтеза, добавление антибиотиков и пр.