При излишнем развитии молочнокислого процесса можно в допустимых для каждого вида пределах уменьшить дозу вносимой закваски. Вместе с тем недостаточное внесение заквасочных культур может привести к нарушению биохимических процессов в сырной массе, а отсутствие конкуренции к активизации посторонней, технически вредной микрофлоры. В результате усиливается вероятность появления горечи, нечистоты и других пороков вкуса и запаха, наличия неправильного или отсутствия рисунка.
Производство бактериальных заквасок. При приготовлении производственных заквасок необходимо строго соблюдать действующие санитарно-гигиенические правила.
С целью предупреждения накопления на заводе специфических бактериофагов и внезапного поражения ими заквасочной микрофлоры на заводе необходимо вести планомерную и постоянную смену партий БК и БЗ при приготовлении производственной закваски. При этом следует основываться на следующих основных положениях:
смену партий БК и БЗ при приготовлении производственных заквасок следует проводить через каждые 3±1 сут. в последовательности дат их выработки предприятием-изготовителем;
вне графика замена одной партии на другую (последующую) проводится при замедлении кислотообразования или несквашивания молока при приготовлении производственной закваски. При этом, для определения возможности дальнейшего применения партии БК или БЗ, на которой не была получена производственная закваска, проводят пробу на наличие в производственной закваске бактериофага, специфичного к микрофлоре данной партии БК или БЗ. Если бактериофаг не обнаружен, данная партия БК или БЗ может в дальнейшем применяться для приготовления производственной закваски в соответствии с графиком. Если бактериофаг обнаружен, то данную партию необходимо исключить из графика применения, заменив ее последующей. При этом целесообразно проверить той же пробой действие обнаруженного бактериофага на микрофлору партии БК или БЗ, планируемой для замены.
Состав каждой партии бактериальных препаратов формируется с учетом комплекса производственно ценных свойств входящих в них культур, в том числе по биологической совместимости и фагоустойчивости. В этой связи категорически запрещается использовать и готовить производственную закваску, используя одновременно разные виды БК и БЗ, а также разные партии БК и БЗ.
Качество производственной закваски зависит от качества исходного посевного материала (БК, БЗ, лабораторной закваски), отбора и подготовки молока для закваски, соблюдение санитарно-гигиенических правил и технологических режимов приготовления производственной закваски.
Для приготовления закваски отбирают свежее коровье молоко, заготавливаемое по ГОСТ, без примеси молозива, маститного молока, ингибирующих веществ, без посторонних привкусов и запахов, нормальной консистенции и цвета, с плотностью не ниже 1027 кг/м3, кислотностью 17±1°Т, I груп-пы по чистоте и 1 класса по редуктазной пробе. Сборное молоко берут от специально выделенных хозяйств, имеющих здоровых коров, что должно быть удостоверено ветврачом. Молоко одной коровы, даже если оно первого сорта, брать для закваски не рекомендуется, т.к. индивидуальные особенности коровы могут оказывать нежелательное влияние на состав молока и на развитие молочнокислых бактерий. Если закваска с первой же пересадки имеет нечистый вкус, слабый сгусток или другие пороки, то в первую очередь надо обратить внимание на молоко, заменить его более полноценным. Качество молока для закваски по всем показателям проверяют не реже двух раз в неделю. По кислотности, редуктазной пробе, количеству соматических клеток и пробе на ингибирующие вещества молоко рекомендуется контролировать ежедневно.
Для приготовления закваски используют цельное или обезжиренное молоко. Отобранное цельное молоко очищают на центробежном молокоочистителе или фильтруют через механические или ватные фильтры. Обезжиренное молоко получают путем сепарирования отобранного цельного молока. В начале сепарируют молоко для закваски, затем молоко для производственных целей. Перед пастеризацией с обезжиренного молока снимают пену.
Для лабораторной закваски, независимо от способа ее приготовления, молоко подвергают тепловой обработке: стерилизуют при температуре 121±1 °C в течение 18±2 мин. или пастеризуют при 95±1 °C с выдержкой при этой температуре в течение 1 ч.
Для приготовления производственной закваски, для активизации сухого бактериального препарата молоко пастеризуют при 95±1 °C в течение 45±1 мин. Пастеризацию молока проводят в специальных заквасочниках, стерилизацию в автоклавах. Во время пастеризации молоко несколько раз перемешивают и снимают образующуюся пену и альбуминовую пленку чистым пропаренным ковшом. Молоко после пастеризации категорически запрещается переливать в другую посуду.
Для предотвращения развития оставшейся микрофлоры молоко после пастеризации нужно быстро охладить при постоянном перемешивании до температуры сквашивания.
Необходимо постоянно контролировать качество пастеризованного молока и эффективность его пастеризации.