Коллектив авторов - Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки стр 9.

2. При ЭК-выпечке прогрев происходит во всей массе образца и величина температурного градиента незначительна. Миграция влаги в виде пара, перемещающегося от низлежащих слоев заготовки к ее поверхности, а затем в атмосферу, протекает, в основном, на заключительном этапе, начиная с температуры около 90оС. Увеличение объема образца происходит в течение всего времени прогрева; при этом до температуры 90оС оно вызывается усиливающимся вначале действием зимазного комплекса дрожжей, а затем теплового расширения и испарения углекислоты, находящейся в порах и растворенной в тесте. Начиная с температуры около 80оС, подъем образца происходит за счет увеличения давления паров спирта, а затем и влаги.