Один из обучающих уроков от «Вот это чай»:
Проверенно эффективные способы для поиска поставщиков:
соцсети. Этот очевидный способ один из лучших. Напиши пост о том, что ты решаешь такую-то проблему, и устраивай мозговой штурм в своем аккаунте;
подключай к поиску идей бариста. Чем больше у вас разница в возрасте, тем более необычные идеи найдутся;
закупи экспериментальную партию того, что купил бы для себя самого;
рассуждай вслух о своих поисках и догадках с гостями. Задавай гостям вопросы из серии «Пользуетесь ли Вы термокружками (например)? А купили бы за 2000 рублей у нас?» Не довольствуйся ответами клиентов из серии «Мне кажется, этот товар точно будут все покупать». Чем более личные ответы выудишь, тем больше вариантов получишь, как действовать дальше;
как только найдешь первого поставщика, так сразу рекламные механизмы интернета начнут тебе подсказывать аналогичных производителей;
часто СМИ сравнивают игроков рынка, поэтому читай интервью в профильных изданиях.
Использованные источники литературы
1. Обзор сиропов для кофе и рецепты с топпингами: [Электронный ресурс] // Всё о натуральном кофе. Яндекс Дзен, 2018. URL: https://zen.yandex.ru/media/leagueofcoffee/obzor-siropov-dlia-kofe-i-recepty-s-toppingami5a64a4869b403c0302702572. (Дата обращения: 10.12.2019).
2. Технологические карты для предприятий общественного питания: [Электронный ресурс] // ЕКАМ. URL: https://www.ekam.ru/blogs/pos/tekhnologicheskie-karty. (Дата обращения: 15.12.2019).
3. Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита: [Электронный ресурс] // Об онлайн-кассах. URL: https://onlain-kassy.ru/ispolzovanie/pr/tehnologicheskaya-karta-prigotovleniya-blyud.html. (Дата обращения: 11.01.2020).
4. Новые ГОСТы в сфере общественного питания: [Электронный ресурс] // Тверской областной союз потребительских обществ. 2016. URL: http://tverops.ru/foodservice/news/?id=870. (Дата обращения: 10.11.2019).
5. Техкарты основных напитков: [Электронный ресурс] // Технолог. URL: https://tekhnolog.com/koktejli-napitki-ttk-rossiya/. (Дата обращения: 14.11.2019).
6. Пинский, А. Кофейни третьей волны: что покупают чаще и почему: [Электронный ресурс] // Poster. 2019. URL: https://joinposter.com/post/specialty-coffee-research. (Дата обращения: 19.12.2019).
Глава 7.
Как найти и выбрать самых важных поставщиков
Как понять, что поставщик хороший? Для меня этот тот, который решает не только вопрос поставки, но и помогает анализировать мои продажи и заботиться об их увеличении с помощью своего товара. Это важно не просто с точки зрения выручки, но и с точки зрения экономии зарплатного фонда, потому что один качественный поставщик может экономить зарплату пары специалистов: старшего бариста и логиста, например.
Мы никогда не испытывали сложностей с поиском новых поставщиков самых ходовых ингредиентов в кофейнях: кофе, молоко, посуда. Если сильно захотеть, то найти можно все что угодно, и по приемлемой цене, разница только в стоимости и сроках доставки этого товара до Нижнего Новгорода. С самого первого дня работы я не останавливаясь дегустировала ингредиенты и тестировала качество товаров разных поставщиков. Особенно много желающих продать мне свою продукцию стало, когда кофейни появились в справочнике 2gis. Это было и удобно, и не очень, хотя пользы все же было больше, так как почти каждый звонок заканчивался отправкой бесплатных образцов. До сих пор этот пассивный способ помогает улучшать качество ингредиентов.
Но пока ты на начальном этапе и ты не заметен, надо разобраться в кухне основных поставщиков.
1. Способы закупки кофейного зерна
Зерно можно закупать несколькими способами.
1. Крупным оптом у импортеров в зеленом виде. Подходит для варианта, когда планируешь создавать обжарочный цех в кофейне.
Этот путь требует инвестиций в обжарочное и упаковочное оборудование. Сумма начинается от 350 000 рублей и может достигать 4 миллионов рублей. Самостоятельную обжарку выбирают кофейни, которым концептуально важно подчеркнуть широкий ассортимент различных кофейных смесей, они планируют привлечь гостей, которые любят эксперименты, и хотят как можно глубже разобраться в тонкостях вкусовой палитры. Как правило, в таких кофейнях сразу планируют проводить регулярные дегустации разных видов обжарки и сортов кофе. Стоимость зеленого кофе начинается от 25$/кг;
2. Найти локальную компанию-обжарщика и выбрать уже готовое, свежеобжаренное зерно из ассортимента, провести дегустацию и покупать регулярно небольшими партиями.
Самый распространенный вариант работы. Обжарочные цеха сейчас не редкость, поэтому если выберешь этот вариант, то тоже всегда будешь иметь свежий кофе, как и в первом варианте работы. Стоимость готовых смесей 100%-ной арабики может начинаться от 750 руб./кг и выше. Такие компании оказывают дополнительную услугу аренда эспрессо-машины и кофемолки. Свое оборудование они настраивают, ремонтируют и делают ТО. Все это делается для гарантии регулярности продаж;
3. Работать с компанией дистрибьютором крупных популярных брендов обжаренного кофе. Купить известные бренды, ко вкусу которых ты привык. Чаще всего это либо интернет-магазины, либо оптовые супермаркеты, один из них Metro Cash&Carry. Стоимость зерна 100%-ной арабики начинается от 950 руб./кг.