А еще понадобится зона выдачи стол, на который повар выставляет готовое блюдо, а официант или клиент его забирают. В небольшом кафе можно обойтись барной стойкой.
Очевидно, что это самый дорогой тип кофейни.
Требования к помещению: водопровод, канализация, вытяжка, два входа, два санузла, кондиционирование.
Минимальная площадь для всего заведения 40 м2.
Формат кофейни-закусочной без кухни, но с сидячими местами
Это интересный вариант с точки зрения широкого ассортимента. В островном и экспресс-типах больше упор на напитки, так как площадь бара небольшая, порой кроме основного оборудования (кофемашина, кофемолка, холодильник) ничего больше не помещается. А в кофейне-закусочной ассортимент может быть достаточно широкий: во-первых, есть место для витрин и полок с товаром, во-вторых, есть возможность гостям присесть, задержаться дольше, чем у островка это время надо монетизировать увеличением среднего чека.
В этом формате появляется возможность ввести доготовку свежей выпечки.
На рынке поставщиков готовых продуктов питания есть большое количество производителей выпечки и еды глубокой заморозки. Она может быть полностью готова и требовать только разморозки, например, все классические десерты: чизкейк, брауни, кэррот кейк. А может быть готова наполовину, то есть требовать доготовки в печи или на гриле.
Оборудование доготовки конвекционная печь, расстоечный шкаф, которые можно установить в барной зоне, чтобы выделять для них отдельное помещение. Выпекать такую продукцию в состоянии бариста, если пройдет несложное обучение. Ориентировочная стоимость конвекционной печи и расстоечного шкафа от 18 000 рублей.
Требования к помещению:
Водопровод, канализация, 12 санузла, вытяжка в зависимости от меню, один вход.
Минимальная площадь для всего заведения 2030 м2.
Официальные документы со всеми требованиями ко всем форматам
ГОСТ Р 507622007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», который определяет требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий, к мебели, столовым приборам, оформлению меню, ассортименту продукции, методам обслуживания, форменной одежде персонала и т. п. критериям.
Требования к персоналу также определены:
ГОСТ Р 509352007.
Требования к площади зала, без учета раздаточной, определены СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009.
СанПин 2.3.6.107901 для организаций общественного питания, утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача от 08 ноября 2001 г. 31. Именно данный документ определяет санитарно-эпидемиологические требования к размещению объекта общественного питания, к водоснабжению и канализации, оборудованию, условиям работы, условиям обработки и приготовления блюд, в том числе кулинарных изделий.
Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 «О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (вместе с «ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции»).
ПОСАДОЧНЫЕ МЕСТА И КОММУНАЛЬНОЕ
ОБСЛУЖИВАНИЕ
Несколько общих моментов, которые нужно учесть почти во всех форматах.
Не ошибись с посадочными местами в зоне отдыха
Ставить столы и стулья по принципу «сколько хочу» нельзя. Норма для кафе, закусочных (слова «кофейня» в нормативных документах нет) 1,6 м² на посадочное место. Если заведение находится в жилом доме, есть еще одно ограничение: максимум 50 посадочных мест.
Помни о водопроводе и водоотводе
Элементарное правило: какое бы помещение ты ни выбрал, там должен быть водопровод с качественной водой. Критерии качества и результаты анализов водопроводной воды смотри на сайте «Водоканала» своего города. Если вода не соответствует нормам, выход есть: установить дополнительные фильтры и провести независимую экспертизу. Вода для готовки кофе сильно влияет на его вкус. Ориентировочная стоимость фильтра от 15 000 рублей.
Для кофейни формата «кофе с собой» островного типа водопровод тоже нужен.
Этот момент регулируется требованиями СанПиН 2.3.6.107901. В п. 16 есть «Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания», согласно которым: «в условиях отсутствия централизованных канализации и водоснабжения необходима бесперебойная доставка воды, соответствующей по качеству воде централизованного водоснабжения; торговый павильон должен быть оснащен холодильным оборудованием для скоропортящихся пищевых продуктов, мороженого, напитков; допускается использовать только одноразовые приборы и посуду; блюда, а также горячие напитки разрешается готовить с использованием питьевой бутилированной воды; необходимо предусмотреть наличие емкостей для сбора мусора и его своевременный вывоз; обязательно проведение санитарной обработки и соблюдение персоналом необходимых правил личной гигиены; необходимо наличие туалета для персонала в радиусе 100 м от места торговли».
Как выбрать фильтр и что значит хорошая вода для кофейни ищи в разделе «Как выбрать воду для кофемашины».