А вот декорации постоянно меняются ведь Прованс всегда разный. Но и разный, он всегда фантастически прекрасен: днем, как на акварельной палитре, преобладают королевский синий и фиолетовый, ночь иногда дружелюбна, иногда надменно равнодушна, но ей непременно сопутствует царственный кортеж: наркотические чары, созвездия, пьянящие запахи и сверчки.
Субботний рынок в Арле
Уже в пятницу утром привычно монотонный ритм городской жизни ускоряется. В воздухе ощутимо легкое возбуждение; так и хочется сказать, что город затаил дыхание: с рассвета допоздна день насыщен ожиданием, хотя, честно говоря, не совсем понятно чего. Что-то, кажется, источают разговоры на улице, что-то, будто предвестие из ряда вон выходящего события, разносит ветерок. В пятницу вечером с вечно запруженных транспортом бульваров Лис и Клемансо исчезают автомобили, тележки уличных торговцев пиццей, продавцы выпекаемых на месте galettes[96] и вафель. Поливальные машины чаще обычного орошают улицы, и от влажного асфальта и нагревшихся за целый день на жаре камней веет свежестью. Машины, оставленные рассеянными или неосведомленными туристами, эвакуируют на полицейскую стоянку Если спросить у кого-нибудь из местных: Quest-ce que tu fais samedi matin? тот посмотрит на тебя непонимающе, удивившись, а то и слегка обидевшись: Comment, quest-ce que je fais? Samedi cest le marché![97]
В полночь гаснут фонари, умолкают часы на башнях, через освещенные витрины еще открытых баров можно увидеть последних посетителей и перепоясанных белой салфеткой официантов, ставящих на столики перевернутые вверх ножками стулья. Город забывается коротким неспокойным сном. Ночь проходит, кажется, быстрее прочих летних ночей, и уже в предрассветный час, до того как на небе цвета полыни над красноватой чешуей крыш появятся первые фиолетовые, постепенно розовеющие полосы, на пустые улицы начинают въезжать автолавки, фургоны, забитые складными столами, ящиками, корзинами, и подводы на высоких колесах, груженные разнообразным товаром.
Первыми свой товар выкладывают пекари и кондитеры из Фонвьея: горы ароматных бездрожжевых хлебов, испеченных на лавровых или оливковых дровах, традиционные остроконечные багеты à lancienne, изящные ficelles[98], дрожжевые бриоши, круассаны с шоколадной начинкой, которые принято, макая в кофе, есть на завтрак, маленькие и большие fougaces[99] с беконом и черной маслиной, разноцветные navettes de Marseille[100], calissons dAix[101] и прочие местные булочные изделия. Рядом общепризнанная рыночная аристократия: производители оливкового масла со знаменитых мельниц-давилен Россье из Муреса, Жака Барля из Эгия, Маржье-Обера из Ориоля. Большие круглые керамические сосуды с прошлогодним маслом всех оттенков зелени и золота. Отдельно нефильтрованное масло в бутылях толстого стекла, чудесно пахнущее мезгой свежих плодов. По соседству продавцы соленых или маринованных оливок, приготовленных десятками разных способов с травами, паприкой, крохотными, размером с вишневую косточку, луковичками; тут же продают черную и зеленую тапенаду[102], сушеные помидоры и особым образом приправленные мелкие рыбешки анчоусы. В Провансе оливка символ страны, воспетый в стихах, едва ли не предмет почитания. Лоренс Даррелл, автор «Авиньонского квинтета», который провел здесь почти полжизни и знал Прованс как мало кто другой, видел в оливке символ средиземноморской культуры. «Все Средиземноморье, писал он, скульптуры, пальмы, золотые украшения, бородатые герои, вино, идеи, корабли, лунный свет, крылатые Горгоны, бронзовые статуэтки, философы все это есть в остром, терпком вкусе черной оливки. Этот вкус старше мяса и красного вина. Такой же старый, как холодная вода»[103].
Всегда в одном и том же месте, прямо около почты, располагаются виноделы семья Дюкро (в нескольких поколениях владельцы Domaine de Valsenière в Вер-Пон-дю-Гар) со своими Côtes-du-Rhone и Gris-de-Gris в бутылках с красивыми этикетками, но также и с вином en vrac[104], которое наливают в принесенную покупателем посуду. Дальше рыбаки с ночным уловом tellines маленьких, похожих на мокрые камушки морских моллюсков, которых ловят в заводях среди песчаных отмелей Камарга, бредя по грудь в воде и волоча за собой на кожаных ремнях нечто вроде деревянной бороны; сейчас вымытые, очищенные от песка теллины вываливают на большие чугунные сковороды с ароматным нефильтрованным оливковым маслом, где, приправленные зеленью петрушки и синим чесноком из Лотрека, раковины открываются, распространяя вокруг ни с чем не сравнимый запах фукуса[105] и ветра; еще дальше продавцы козьих сыров, представленных в стольких видах, что и не счесть: от самых известных Pet de chèvre, Pelardon, Crottin de Chavignol, Rocamadour, Valençay, Picodin, сыра из Banon[106], обернутого в дубовые листья либо украшенного зеленым листочком свежего козьего сыра (chèvre-frais), вплоть до местных сортов, производимых на маленьких семейных фермах (mas), разбросанных по равнине Кро и Камаргу; рядом в изобилии сыры из горных хижин в Арденах, из Савойи, Люберона, даже с Пиренеев и из Страны Басков: знаменитые томы[107], особые разновидности савойского сыра реблошон (reblochon de Savoie), огромные, как колеса кареты, круги сыра бофор, который называют prince de gruyères (принц грюеров), и традиционные виды сыра канталь из Оверни (fourme du Cantal): doux, fort и entre-deux[108]; за ними пряные каталонские колбасы, красные и черные колбаски morcilla и chorizo и любимые местными жителями saucissons dArles (арльские колбаски), которые изготавливают по бережно сохраняемому рецепту из смеси двух видов мяса: погибшего на арене быка и мула; там же продаются, во всем их изобилии и разнообразии, деликатесы домашней провансальской кухни: pistou, pisaladiéres, petits farcis, rouille, cailles rôtis и пр., рецепты приготовления которых еще можно найти в старых поваренных книгах, но сами блюда бессмысленно искать даже в окрестных ресторанах и барах. Неизменно выстраивается очередь перед арабским ларьком, где торгуют кошерным мясом и колбасками mergez из смеси баранины и говядины или из ягнятины с колбасной фабрики в Шаторенаре. Между ларьками, в проходах, испещренных тенями платанов, повара готовят на огромных сковородах паэлью из даров моря, кроличьего мяса и щедро приправленного шафраном камаргского риса; вдоль главного ряда расположились многочисленные торговцы овощами, фруктами, грибами из лесов Дордони, местными и экзотическими приправами, лечебными травами например, рутой (от несварения желудка и отравлений) и живокостом (для укрепления костей); пряно-ароматическими травами (кориандр, мелисса, мята, базилик, тимьян); за ними клетки с молодняком козлятами, кроликами, котятами и щенками; продавцы этих малюток, взывая к сердцам прохожих, угощают каждого согласно многолетней традиции мятным леденцом.