К IIIII вв. до н. э. относится письмо молодой матери из Древнего Рима, в котором она пишет: «Кормилица не должна быть темпераментной, разговорчивой или неумеренной в еде ей надлежит быть опрятной, умеренной, практичной; не варваркой, а гречанкой». Последнее требование часто встречалось в Древней Греции. Соран, греческий врач III вв., постоянно убеждал свою греко-римскую аудиторию, что в кормилицы годятся только гречанки.
Индуисты почитали и продолжают почитать коров. Санскритское слово aghnya, обозначающее корову, переводится как «та, которую нельзя убивать». Есть индуистский миф о творении, в котором бог Вишну пахтает молочный океан, чтобы извлечь из него величайшие сокровища.
Ранним христианам почитание коров казалось языческим, но и в их религии особое место уделялось молоку правда, человеческому. Дева Мария постоянно изображалась с обнаженной грудью и в процессе кормления. Бернар Клервоский, один из ключевых деятелей христианской церкви XII в., якобы черпал вдохновение в Деве Марии, которая являлась ему, обнажала грудь и выжимала в его уста три капли молока.
В средневековом христианстве нередки рассказы о людях, которые пили молоко Богоматери, а в нескольких совершенно необъяснимых случаях и молоко Христа. При этом им доставались не точно отмеренные три капли, как Бернару, а настоящие изобильные потоки во всяком случае, согласно некоторым изображениям. Рассказывали, что один невежественный монах обрел великую мудрость, когда повстречал Деву Марию, которая мягким голосом велела ему подойти поближе, обнажила грудь и дала сосать молоко. Во всем этом отразилась древняя и устойчивая вера в то, что вскормленный грудью ребенок обретает черты своей кормилицы.
В Средние века христиане верили, что молоко это кровь, которая в груди делается белой. Поэтому молоко запрещалось вкушать в постные дни, то есть более чем половину дней в году. Подобные верования разделяли и буддисты и потому избегали потребления молочных продуктов. Они снисходительно смотрели на жителей Запада, которые, по их мнению, ели слишком много молочного. Японцы утверждали, что европейцы пахнут, и даже в XX в. использовали для них уничижительное словечко «бата дасаку» «пропахший коровьим маслом».
Евреи тоже не так-то легко мирились с употреблением в пищу молока. В Библии говорится: «Не вари козленка в молоке матери его»[3]. Это утверждение истолковывают как полное запрещение употребления всех мясных продуктов, даже курицы, одновременно с любым молочным продуктом. Но даже в древности находились те, кто настаивал на оздоровляющих свойствах молока. В шумерской клинописной табличке утверждается, что молоко и лабан кисломолочный напиток наподобие йогурта предупреждают все болезни. Плиний Старший писал, что молоко эффективное противоядие для тех, кто проглотил ртуть.
Способность вырабатывать молоко отличительный признак млекопитающих. Класс млекопитающих, к которому относятся и люди, по-латыни называется Mammalia от слова mammal, «грудной». Мы класс животных, вырабатывающих молоко и делящихся им с другими, хотя все животные, кроме человека, обычно пьют лишь материнское молоко, если только не вмешаются люди.
Но в пищу пригодно молоко почти всех млекопитающих. А чье именно считать лучшим предмет нескончаемых споров. Пока даже не все уверены, что человеческим детенышам больше всего подходит человеческое молоко.
Разные типы молока отличаются друг от друга разным содержанием жиров, белков и лактозы, и споры об относительных достоинствах и недостатках каждого из них не утихают. Веками наилучшим считалось молоко с высоким содержанием жира, а молоко низкой жирности или вовсе обезжиренное вообще полагали обманом порой даже продавать его было запрещено.
Джерсейская порода
Всегда ценились, особенно в сыроварении, те породы коров, которые дают молоко высокой жирности айрширская, джерсейская и гернзейская. Часто утверждают, что молоко, которое вырабатывается естественным путем, идеальная пища для новорожденных. При этом давно известно, что потребности новорожденных детей, телят и ягнят не вполне совпадают. Люди также давно поняли, что у разных видов животных молоко несколько различается, хотя количественные параметры удалось определить лишь в XVIII в.
У каждого вида собственный уникальный состав молока, выработанный природой для удовлетворения потребностей детенышей. Так, молодым китам для выживания нужно быстро наращивать слой жира, поэтому китовое молоко содержит 34,8 % жира, в то время как человеческое, например, лишь 4,5 %. Тюленям, живущим на севере, тоже нужно быстро набирать жир, и жирность молока серого тюленя составляет 53,2 % вероятно, это рекорд среди животных. Даже если оставить в стороне логистические проблемы доения серых тюленей, не говоря уж о китах, их молоко для нас слишком жирное.
Человеческим детенышам по вкусу молоко, которое содержит 4,5 % жира, всего 1,1 % белка, 6,8 % лактозы и около 87 % воды. Им подходит именно такой химический состав. Неудивительно, что близким к человеческому оказалось молоко обезьян. Впрочем, мы, хотя и привыкли к мысли, что наших детенышей можно вскармливать молоком других животных, все же предпочитаем, чтобы эти животные биологически не были нам слишком близки. Большинство из нас вряд ли с энтузиазмом отнесутся к детскому питанию из обезьяньего молока.