В 1981 г. исследователь по имени Дэвид Дженкинс сделал свой вклад в лексикон терминологии углеводов, разработав гликемический индекс. Гликемический индекс классифицирует углеводы в соответствии с ростом уровня глюкозы в крови, который происходит после употребления продуктов. Продукты с высоким гликемическим индексом вызывают большое и быстрое увеличение уровня глюкозы в крови. Рафинированные углеводы, такие как подслащенные сахаром напитки, карамель, торты, белый хлеб, белый рис и картофель, как правило, попадают в эту категорию.
Продукты с низким гликемическим индексом вызывают несколько меньшее увеличение глюкозы в крови. К продуктам с низким гликемическим индексом относятся те, что производятся из цельного зерна, а также большая часть фруктов и овощей. Главный вопрос состоит в следующем: влияет ли гликемический индекс на здоровье сердца?
У нас имеются данные, позволяющие предположить, что углеводы с высоким гликемическим индексом могут быть «плохими углеводами». Высокое потребление продуктов с высоким гликемическим индексом ассоциируется с неблагоприятными изменениями липидного профиля, включая повышенный уровень триглицеридов и снижение холестерина ЛПВП.
ИСКУССТВЕННЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ И УВЕЛИЧЕНИЕ ВЕСА
В то время как наше потребление добавленных сахаров увеличивается большими темпами, одновременно происходит и распространение некалорийных подсластителей. Будучи когда-то предназначенными для подслащения кофе, эти соединения в настоящее время широко распространены в наших продуктах; за последнее десятилетие продовольственные компании добавили еще некалорийные подсластители более чем в 6 тысячах новых пищевых продуктов. Безопасны ли эти подсластители? И помогают ли они похудеть?
Вопрос безопасности прост. Хотя вначале и были опасения риска рака, эти подсластители не вызывают рак и не связаны с другими заболеваниями. Вопрос о потере веса немного сложнее. При использовании отдельно, а не как часть комплексного плана потери веса, который включает в себя ограничение калорийности питания и физические упражнения, эти подсластители не вызывают потерю веса, а в некоторых исследованиях даже связаны с увеличением веса. Биолог из Йельского университета Цин Ян отмечает, что одна из причин этого парадокса заключается в том, что сладкий вкус, будь то от сахара или от искусственных подсластителей, имеет тенденцию вызывать повышение аппетита. Кроме того, неврологи выдвинули гипотезу, что соединение сладкого вкуса с отсутствием калорий «вводит в замешательство» центры сытости в мозге и стимулирует переедание.
Вопрос безопасности прост. Хотя вначале и были опасения риска рака, эти подсластители не вызывают рак и не связаны с другими заболеваниями. Вопрос о потере веса немного сложнее. При использовании отдельно, а не как часть комплексного плана потери веса, который включает в себя ограничение калорийности питания и физические упражнения, эти подсластители не вызывают потерю веса, а в некоторых исследованиях даже связаны с увеличением веса. Биолог из Йельского университета Цин Ян отмечает, что одна из причин этого парадокса заключается в том, что сладкий вкус, будь то от сахара или от искусственных подсластителей, имеет тенденцию вызывать повышение аппетита. Кроме того, неврологи выдвинули гипотезу, что соединение сладкого вкуса с отсутствием калорий «вводит в замешательство» центры сытости в мозге и стимулирует переедание.
Примите к сведению: искусственные подсластители безопасны, но только они не приводят к снижению веса.
Существуют также некоторые свидетельства (только из обсервационных исследований) того, что рацион, богатый углеводами с высоким гликемическим индексом, увеличивает риск развития диабета. Поэтому углеводы с низким гликемическим индексом, возможно, предпочтительнее.
Но нет четких доказательств, что гликемический индекс пищевых продуктов влияет на развитие сердечно-сосудистых заболеваний. В результате диетические нормативы рекомендуют, чтобы мы не заостряли внимание на гликемическом индексе продуктов. Нам предлагают сосредоточить внимание на общей калорийности и содержании пищевых волокон и в то же время ограничить добавочные сахара. Мы с этим согласны.
Цельнозерновые и пищевые волокнаКогда дело доходит до углеводов и здоровья сердца, определяется ключевое различие между цельнозерновыми, которые, как правило, характеризуются высоким содержанием клетчатки, и продуктами из очищенного зерна, которые обычно отличаются низким содержанием клетчатки. Это приводит нас к определению «хорошие углеводы» и «плохие углеводы». «Хорошие углеводы» это цельнозерновые продукты с высоким содержанием клетчатки. Выбирайте углеводы со сравнительно низкой калорийностью и высоким содержанием клетчатки. Избегайте «плохих углеводов» тех, что рафинированы, с большим добавлением сахара и с низким содержанием клетчатки.
Цельнозерновые продукты включают в себя все части растения зародыш, отруби и эндосперм. Зародыш и отруби содержат большинство полезных компонентов растения, в том числе волокна и различные биологически активные вещества. Эндосперм, наоборот, полная крахмала, богатая углеводами часть зерна; это основной компонент рафинированного зерна. Когда зерно рафинируется, в процессе измельчения удаляется значительная часть пищевых волокон и других полезных компонентов, а остается бедная питательными веществами крупчатка, или мука крупного помола. Крупчатка используется для выпечки белого хлеба, в кондитерских изделиях, а также ряде других продуктов, из которых удалены все полезные вещества.