Помидоры, фаршированные тресковой печенью
1 кг помидоров, 5 яиц, 150 г каперсов, 250 г печени трески, 150 г майонеза, красный соус, лимон, салат, 100 г растительного масла, 50 г белого вина, перец, зелень.
Подготовленные помидоры замариновать в течение 12 часов с растительным маслом, белым вином, солью и перцем. Наполнить помидоры подготовленным фаршем. При подаче положить в салатник, слегка полить оставшимся маринадом, на каждый помидор положить тонкий ломтик лимона, посыпать цедрой лимона, нарезанной очень тонко, и украсить зеленым салатом.
Для приготовления фарша яйцо мелко нарубить и смешать с каперсами, измельченной зеленью петрушки и нарезанной мелкими кубиками консервированной печенью. Все это заправить соусом майонез с добавлением красного соуса.
Икра из свежей рыбы
900 г икры судака, щуки, сазана, 50 г растительного масла, 50 г белого вина, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, перец.
Икру свежей рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком. Через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в фарфоровую посуду и заправить солью, белым вином, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. При подаче посыпать зеленым луком.
Севрюга или белуга копченые
750 г рыбы, 750 г огурцов, 500 г помидор, 300 г хрена с уксусом, зеленый салат.
Севрюгу или белугу зачистить, нарезать тонкими кусками (23 на порцию), положить на блюдо или тарелку; сбоку в качестве гарнира уложить свежие огурцы и помидоры, нарезанные ломтиками, и оформить салатом. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез.
Салака маринованная
1 кг салаки, 60 г муки, 100 г растительного масла, 1 л маринада, 1 кг салата картофельного или винегрета, зелень петрушки.
Для 1 л маринада: по 150 г моркови, петрушки, лука репчатого, 1 л белого вина, 150 г сахара, 100 г соли, 0,5 г лаврового листа, 1 г перца горошком.
Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. Обработанную рыбу погрузить на 8-10 минут в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1).
После этого рыбу обсушить, запанировать в муке и жарить на растительном масле.
Приготовление маринада. Петрушку, морковь нарезать кружочками, репчатый лук кольцами, залить литром горячей водой и кипятить 2025 минут. За 57 минут до окончания варки добавить белое вино, сахар, соль, лавровый лист и перец горошком. Готовый маринад охладить до 1012 градусов.
Жареную рыбу охладить, уложить в стеклянную или керамическую посуду, залить холодным маринадом, положить на нее легкий гнет и выдержать в холодном помещении 1,52 дня. Подавать салаку в холодном виде с винегретом или картофельным салатом, посыпать зеленью петрушки.
Сыр из дичи
1/2 рябчика, или 1/3 куропатки, 1/4 фазана, 150 г швейцарского сыра, 150 г мадеры, 5 г мускатного ореха, 5 г желатина, 350 г майонеза, 400 г бульона, перец.
Мясо жареной дичи (рябчика, тетерева, фазана, куропатки и др.) пропустить через мясорубку. Взбитое сливочное масло и тертый сыр смешать с измельченным мясом, взбить и добавить крепкий бульон, сваренный из костей птицы, или незастывшее желе, мадеру, мускатный орех, соль и перец.
Сыр для подачи порциями можно приготовить в порционных формах, в корзиночках из теста, сверху замаскировать сеткой из желе.
Отдельно подать в соуснике соус майонез.
Яйца с помидорами
2 яйца, 10 г сливочного масла, 150 г помидоров, 40 г мадеры, перец, зелень.
Растопить сливочное масло, выпустить яйцо, посыпать солью и перцем, запечь в жарочном шкафу. При подаче на яйцо положить припущенные свежие помидоры, полить мадерой и посыпать зеленью.
Артишоки, фаршированные грибами с ветчиной
10 артишоков, 500 г шампиньонов, 250 г ветчины, 100 г лука, 300 г белого вина, 500 г соуса, 100 г сливочного масла, 100 г томат-пюре, 50 г молотых сухарей, перец, зелень.
Отварить вычищенные артишоки до полуготовности.
Снять с артишоков один ряд наружных листьев, наполнить артишоки фаршем, обернуть ломтиками шпига и обвязать ниткой. Положить в посуду, залить белым вином и красным соусом. Припускать 3050 минут. Удалить с артишоков нитки, при подаче полить полученным соусом.
Для приготовления фарша поджарить на масле рубленые шампиньоны, смешать их с рубленой ветчиной и луком и еще раз поджарить. Посолить, посыпать перцем, заправить томатом-пюре, посыпать зеленью петрушки и молотыми сухарями.
Яйца, фаршированные гусиной печенкой
10 яиц, 300 г гусиной печенки, 100 г жира, 120 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 100 г молочного соуса бешамель, 50 г коньяка, черный перец.
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки. Гусиную печенку нарезать тонкими ломтиками и поджаривать вместе с нарезанными кольцами лука. Затем добавить желтки и протереть все через сито, смешать со сливочным маслом и молочным соусом (бешамель).
Приготовление соуса. Пассерованную муку развести горячим молоком, варить 7-10 минут, посолить, процедить.
Заправить солью, черным перцем и коньяком. Тщательно перемешать. Приготовленной массой заполнить половинки яиц и положить их на зеленый салат.