Однако вернемся к пшенице.
Глютен представляет собой уникальную составляющую пшеницы, наделяет тесто характерными свойствами: оно хорошо раскатывается, скручивается и лепится. Попробуйте сделать эластичное тесто из рисовой, кукурузной или муки иного злака у вас просто ничего не получится. Благодаря глютену тесто тянется и поднимается, в процессе брожения появляются крошечные воздушные полости. Характерные качества теста, приготовленного из смеси муки с водой, которые ученые-специалисты по продуктам питания называют вязкоупругостью и когезионной способностью, также обусловлены содержанием глютена в пшенице.
В то время как пшеница по большей части состоит из углеводов и только на 1015 % из белка, 80 % всего белка приходится именно на глютен. Пшеница без глютена потеряла бы свои уникальные характеристики, благодаря которым из пшеничного теста легко вылепить изделия любой формы.
Глютен не единственная потенциальная проблема, которую таит пшеничная мука. Оставшиеся 20 % белков пшеницы приходятся на всевозможные неглютеновые белки, в том числе альбумины, проламины и глобулины, которые также различаются. В общей сложности существует более тысячи различных белков, обеспечивающих растения разнообразными характеристиками, среди которых такиие как: защита от патогенов, устойчивость к засухе, эффективная репродуктивная функция и так далее.
Обращаю внимание, что исследования на безвредность новых сортов генетически модифицированной пшеницы для животных и людей раньше не проводились.
В современных сортах пшеницы произошло количественное изменение содержания глютена, корректировка других ферментов и белков, направленные на увеличение выносливости и сопротивляемости различным болезням. Сравнительный анализ белкового состава гибрида пшеницы и двух родительских растений показал, что, хотя 95 % белков, содержащихся в растении-потомке, остались теми же самыми, 5 % оказались уникальными они не содержатся ни в одном из родительских растений. Пшеничный белок, в частности, претерпел значительные структурные изменения при гибридизации. В ходе одного из экспериментов по скрещиванию в растении-отпрыске было обнаружено чтырнадцать новых форм а глютена, которые не присутствовали ни в одном из родительских растений. Именно поэтому раньше мы и не слышали слова «глютен», а сейчас оно сопровождает нас при упоминании многих заболеваний.
Так как эксперименты по скрещиванию долгое время не требовали обязательного тестирования на животных или людях, то понять, каким образом конкретный гибрид потенциально усиливает негативное влияние пшеницы на здоровье, явилось практически невыполнимой задачей. Неизвестно и то, все ли полученные гибриды или только некоторые из них могут оказаться опасными для человеческого здоровья.
Что касается сложных углеводов, то в пшенице 75 % из них представляют собой разветвленные глюкозные остатки амилопектин, а 25 % приходится на линейные цепочки глюкозных остатков амилозу.
В желудочно-кишечном тракте человека и амилопектин, и амилоза перевариваются под воздействием слюны и желудочного фермента амилазы. Амилопектин эффективно переваривается под действием амилазы в глюкозу, в то время как амилоза распадается менее эффективно, и часть ее попадает в прямую кишку в непереваренном виде.
Таким образом амилопектин быстро превращается в глюкозу и всасывается в кровоток.
Конечно, и в других продуктах питания, богатых углеводами, также содержится амилопектин, однако не совсем тот, что в пшенице.
Разветвленная структура амилопектина отличается в зависимости от его источника. Амилопектин, содержащийся в бобовых культурах, известный как амилопектин-С, наименее эффективно усваивается организмом. Именно поэтому фасоль и соя считаются такими полезными для сердца и организма в целом.
Непереваренный амилопектин попадает в толстую кишку и подвергается воздействию симбиотических бактерий полезной микрофлоры, вырабатывающих различные газы, такие, как азот и водород, благодаря чему лишний сахар не попадает в кровь. Амилопектин-В, содержащийся в бананах и картофеле, усваивается легче, но также не переваривается полностью.
Самая легкоусвояемая форма амилопектина амилопектин-А содержится как раз в пшенице. Он больше всего способствует увеличению уровня сахара в крови. Это объясняет, почему пшеница увеличивает содержание сахара в крови намного сильнее, чем фасоль или даже картофельные чипсы. Гликемический индекс (способность повышать уровень сахара в крови) белого хлеба такой же, как у чистого сахара.
Чрезвычайно легко усвояемый амилопектин-А говорит о том, что сложные углеводы на основе пшеницы при их постоянном употреблении могут оказаться не только не лучше, но даже и хуже, чем простые углеводы, такие как сахароза, содержащаяся в сахаре.
Что же касается макаронных изделий, гликемический индекс их низкий, причем что у макарон из твердых и из мягких сортов пшеницы, и составляет около 45. Такая невысокая цифра связана с тем, что в процессе изготовления пшеничная мука оказывается спрессованной, что снижает скорость усваивания амилозы.