Всего за 0.01 руб. Купить полную версию
Трудозатраты на приготовление одного канапе сопоставимы с трудозатратами на приготовление 10-и котлет: это ручной труд и определенное умение.
Учитывается не только качество продуктов, но и качество сопутствующих моментов. Например, я впервые в своей жизни понял, как выглядит хорошая посуда. В жизни мы не задумываемся, чем одна тарелка отличается от другой, хотя посуда очень важная составляющая питания. Любая еда, положенная на плохую и некрасивую посуду, будет выглядеть плохо. Как бы ни старался шеф-повар, какие бы хорошие продукты не были, то, как это выглядит на тарелке и как выглядит сама тарелка, играет важнейшую роль. Нельзя еду воспринимать отдельно от тарелки, Хорошая посуда дает плюс к восприятию питания. Это немаловажный момент, с котором пришлось столкнуться везде, даже в школьном питании. Качество посуды и приборов сильно влияет на удовлетворение потребителя.
Что еще меня поразило, так это профессиональный подход к такому формату, как доставка горячего питания. Это необходимая вещь. Не все, кто организовывает питание, имеют условия для этого: пищеблок, на котором можно это все приготовить. Развитием направлений доставки мы тоже занимались. Я впервые в жизни столкнулся с профессиональным оборудованием для доставки. Мы знаем, что доставка горячего питания происходила в основном в «бочках», которые с советского времени практически не поменялись. Это некие емкости, которые имеют принцип термоса. Вот такой уровень развития технологий был на тот момент в стране.
Компания развивала использование профессиональной линейки термоконтейнеров. Они были удобны в использовании и размещении в них продуктов (можно перевозить как порционную еду, так и супы любой продукт), а также эстетичен. Это современный подход. Цена одного контейнера, в котором можно перевезти несколько десятков порции еды, превышала мою месячную зарплаты. Это было шокирующе. Почему к этому такое внимание, если доставку можно организовать гораздо дешевле, на более простом оборудовании.
Компания была современна. Чтобы получить качественный продукт на финише, в тарелке у потребителя, вся цепочка должна быть максимально профессиональна. Удешевление или упрощение какой-либо операции в этой цепочке нивелирует плюсы всего остального.
Мне повезло, что я был в современных предприятиях, которые хотят быть лучше, чем все остальные, которые понимают, что быть лучше это тратить больше. Без этого быть лучше не получится, иначе ты встаешь в ряд со всеми остальными и у тебя нет никаких преимуществ. Важно развитие внутри себя, важно быть современным, искать современные подходы и методы, развивать свой персонал. Должность шеф-повара сейчас может использоваться практически любые сотрудником кухни. Мы забыли, что в советской системе, чтобы получить статус заведующего производством шеф-повара, нужно пройти всю карьерную лестницу и иметь определенный стаж работы. Нельзя просто прийти и сказать «я хочу быть главным». Наверное, в момент, когда активно начало развиваться общественное питание, про это забыли. Достаточно много игроков, которые хорошо начали работать, достаточно быстро заканчивали. Именно потому, что не успевали. Нужно быть заранее подготовленным к определенным вещам: с точки зрения персонала, качества продуктов и т.д.
Можно ли сказать, что приобретенный Вами на этих этапах опыт откликается в том, как вы организуете процесс сейчас?Было ли это основное, на чем сейчас зиждется Ваша работа?
Можно ли сказать, что приобретенный Вами на этих этапах опыт откликается в том, как вы организуете процесс сейчас?Было ли это основное, на чем сейчас зиждется Ваша работа?
Да, конечно. Я занимался достаточно сложными и разноплановыми направлениями, а в итоге пришел к школьному питанию. Школьное питание с точки зрения потребителя кажется достаточно простым: «Что может быть проще, чем накормить ребенка?». Но в этом заключена основная ошибка.
Организация работы школьной столовой не легче, чем организация работы отдельного ресторана.
Тот потребитель, который приходит к тебе каждый день, самый важный. В открытой сети это так: человеку может не понравится блюдо, из-за чего он выше и не вернулся. Ушел один, придет другой. В корпоративном питании гость, который приходит к тебе на обед, будет каждый день ходить К ТЕБЕ на обед. У него нет выбора. Твоя задача держать уровень. Достаточно один раз ошибиться, чтобы нейтрализовать все предыдущие удачные моменты. Это нужно обязательно помнить. В открытой сети есть право на ошибку, в корпоративном питании нет. Негатив в корпоративном питании сложнее нивелировать. Школьное питание это тот же формат.
Еще один нюанс, что в школьном питании присутствуют дети, которые воспринимают питание как часть учебного процесса. Некое монотонное действие. Ребенок не относится к этому, как к получению удовольствия или проведению свободного времени. Ребенка ведут кормить не тогда, когда он захотел, а тогда, когда это установлено по расписанию. Поэтому от того, хочет он есть или нет, поел ли он дома, будет зависеть его восприятие. Если у него следующим уроком контрольная, то он вообще не думает о еде. Восприятие ребенка вещь весьма субъективная.