Первые признаки восстановления хозяйства во Франции стали появляться с окончанием Столетней войны в 1453 году, во времена более умеренного океанического климата. Во второй половине века значительно выросло производство зерна, поскольку вновь начали возделываться земли, заброшенные после Черной смерти. Многие регионы больше не сталкивались с нехваткой продовольствия по меньшей мере до 1504 года. Зерно стало настолько дешевым, что многие производители перешли на животноводство и другие, более прибыльные виды сельского хозяйства. Крупный рогатый скот и овцы были для землевладельцев отличными инвестициями и хорошей страховкой от неурожаев даже в те неблагополучные годы, когда фермеры-арендаторы и бедняки голодали. Кроме того, людей кормила рыба. Между 1460 и 1465 годами канцлер Франции построил недалеко от Лассе большой пруд с 40-метровой плотиной. Искусно сделанное заграждение имело три стока и формировало поросшее тростником озеро площадью 54 га и глубиной 6 м, где откармливались тысячи рыб. Каждые три или четыре года сливные отверстия открывались, вода уходила и можно было собрать множество рыбы, чем и пользовались местные рыботорговцы. Пока помещик подсчитывал прибыль, крестьяне распахивали влажную землю ниже плотины, сеяли на ней овес или пасли скот[90].
Эти благоприятные условия сохранялись и в начале XVI века. Даты сбора урожаев винограда указывают на длительный период теплых весенних и летних месяцев между 1520 и 1560 годами, тогда как три года, с 1527-го по 1529-й, были холодными, и виноград собирали довольно поздно[91]. В Англии 1520-е ознаменовались пятью необычайно урожайными годами подряд, и люди быстро привыкли к изобилию. Внезапное резкое похолодание в 1527 году сразу создало угрозу народных волнений. В книге записей мэра Нориджа (Восточная Англия) отмечалось, что «запасы зерна были столь скудными, что под Рождество городские простолюдины готовы были восстать против богатых»[92]. В то же время в деревнях жизнь в основном текла как и прежде. Разнообразие зерновых культур, натуральное хозяйство, реалии голода и смертей незначительно менялись с годами в сельских районах Англии и Франции. В то время технологии земледелия оставались весьма примитивными, и адаптация к теплым и холодным циклам была непростой задачей.
Даже относительно богатые землевладельцы подвергались риску в случае сильных дождей и засух, но, как и крестьяне, они оставили совсем мало записей о своей повседневной жизни. В середине XVI века, спустя век после окончания Столетней войны, Жиль де Губервиль, «псевдокрестьянин, хозяин небольшого поместья Ле Мениль-о-Валь в часе ходьбы от Шербура в Нормандии», оставил нам свои записи[93]. Губервиль был типичным для своего времени человеком, за исключением того, что в течение двух с лишним десятилетий вел дневник, в котором отразил захватывающую картину жизни в обширном имении, обеспечивавшем себя необходимым пропитанием. Он и его крестьяне пользовались простейшими технологиями, и им приходилось постоянно оплачивать услуги кузнеца, поскольку хрупкие сошники плугов ломались о каменистую почву. Губервиль был довольно успешным и прагматичным фермером, не слишком полагавшимся на суеверия. Например, он не сеял зерно в полнолуние, как это делали многие фермеры. В 1557 году его увлекло учение Нострадамуса о сроках высаживания растений, но урожай 1558 года оказался весьма посредственным, и книга Нострадамуса была отправлена на полку. А сам Губервиль переключился с зерна на другую продукцию.
Как и все прочие, Губервиль чередовал на своих полях злаки, разнотравье и пар, а также сеял горох, чтобы восстановить плодородие почвы. Он пытался использовать различные удобрения, но это не помогло повысить урожайность. Весь хлеб, выращенный с помощью почти дармовой рабочей силы, съедал или он сам с семьей и работниками или грызуны в его амбарах. Прибыль Губервиль получал от разведения животных, особенно крупного рогатого скота, лошадей и свиней. Его скот свободно бродил по ближайшим лесам, свиньи питались желудями. Кроме того, он за большие деньги продавал право выпаса скотины в лесу своим крестьянам. Губервиль не был изобретателем сидра, но знал секреты производства и употребления разных сортов. «Сидр восстанавливает жизненные соки и влагу», писал ученый XVII века, который высоко ценил способность напитка сохранять живот «мягким и расслабленным, благодаря добротности паров»[94]. Помимо этих целебных свойств, сидр держал людей в «скромности» и «умеренности». Губервиль тщательно ухаживал за 14 сортами яблок в своих садах, поскольку сидр в сравнении с загрязненными водами сельской местности был почти стерильным и потому гораздо менее опасным напитком. Сидр спасал от болезней и смерти. Губервиль знал: когда местный сидр заметно дорожал, крестьяне переходили на воду, и смертность сразу возрастала.
Архаичный мир Жиля де Губервиля был во многом автономным, а его идентичность была тесно связана не с благородными предками, а с землей, на которой он жил вместе с крестьянами. Своих прародителей он чтил лишь по одной причине: они оставили ему в наследство налоговые льготы. Учитывая постоянную угрозу болезней, голода и смерти, неудивительно, что жизнь по большей части вращалась вокруг обильной еды и питья. Пузатый, с грубым красным лицом, Губервиль, как и его современники-дворяне, потреблял неимоверное количество пищи. В его дневниковой записи от 18 сентября 1544 года говорится об ужине на троих, в который входили две нашпигованные курицы, две куропатки, заяц и пирог с олениной. Но большинство его поденщиков и пахарей жили в нищете и едва не умирали с голоду, когда случался неурожай, ведь зерно было их основной пищей. (За те 20 лет, на протяжении которых Губервиль вел дневник, такой катастрофический недород отмечался лишь однажды.)