Носители умами, сладкого и горького вкусов не попадают в клетку, поэтому их распознавание происходит иначе, чем в случае с соленым и кислым. Эти вещества взаимодействуют с рецепторными белками, встроенными в мембрану клетки, что очень похоже на работу обонятельных рецепторов, описанных ранее. Эти рецепторные белки вступают в контакт с комплексами так называемых G-белков (рис. 6.2), находящихся внутри клетки (см. вставку 6.3). Каскад передачи сигнала с участием G-белков также активирует высвобождение содержимого везикул.
6.3 Комплексы G-белка
Комплексы G-белка имеют три связанных друг с другом субкомпонента: альфа, бета и гамма. Этот белковый комплекс, состоящий из трех белков, соединен с имеющейся рецепторной молекулой, у которой есть два «рабочих» конца. Один конец находится снаружи клетки и может связываться с молекулой пахнущего вещества или, если речь идет о вкусе, молекулой вкусового вещества по модели «рука перчатка». Другой конец находится внутри клетки и взаимодействует с комплексом G-белка. Как только молекула вещества с запахом или вкусом связывается с внешним «рабочим» концом рецепторного белка клетки, внутренний конец рецептора запускает реакцию, в которой субъединицы G-белка расщепляются на простой альфа-белок и сложный бета + гамма-белок. Эти два белка активируют другие белки внутри клетки для того, чтобы спровоцировать выход содержимого везикулы в синапс. Каждый из трех вкусов сладкий, горький и умами открывает везикулы в разных клетках, в результате чего мозг их и распознает.
Рис. 6.2. Рецепторы, сопряженные с G-белком (GPCR). GPCR семь раз пронизывает мембрану клетки и комплексы с альфа-, бета- и гамма-белком с внутренней стороны клетки. Агонист (нейротрансмиттер) взаимодействует с белком с внешней стороны; этот процесс отрезает бета- и гамма-белки и превращает ГДФ (гуанозиндифосфат) в ГТФ (гуанозинтрифосфат), который затем запускает ответ в клетке
Вибрационная теория могла бы оказаться верной для вкусовых рецепторов. Как и в случае с запахом, сама идея с вибрацией не нова: она появлялась и как гипотеза для вкуса в том же самом упомянутом ранее журнале Scientific American 1869 года. Последние достижения в потенциале вибрационной теории основаны на знаниях молекулярной биологии, которых просто не существовало в XIX веке. Тем не менее механизм действия рецепторов комплекса G-белка допускает возможность того, что некоторые рецепторы работают лучше, чем другие, и в популяции людей существует несколько вариаций рецепторов, а значит, и довольно широкий диапазон восприятия вкуса. Кроме того, количество рецепторов на языке может оказать сильное влияние на ощущение вкуса у людей.
В общем и целом большинство людей относятся к одной из трех категорий: недегустаторы, дегустаторы и супердегустаторы в примерном процентном соотношении 25:50:25. Есть и особая категория суперсупердегустаторы, так называемые люди с «абсолютным вкусом», и их совсем немного менее 5 %. В основном супердегустаторы это женщины, а реже всех в эту категорию попадают люди европейского происхождения. Так кто же такие эти супердегустаторы? Можно подумать, что такие люди получают больше удовольствия от еды и напитков, но на самом деле все наоборот. Супердегустаторы более интенсивно чувствуют вкус, чем представители двух первых категорий: воздействие разных вкусов на язык у них может быть слишком сильно выражено. У суперсупердегустаторов дела обстоят еще хуже. Когда речь идет о вкусе, «больше не значит лучше».
Лучший способ описать разницу между этими категориями объяснить, как представители каждой из них реагируют на мой любимый напиток пиво. Для оценки вкуса пива обычно рекомендуют так называемое колесо вкуса Американского общества пивоваров (American Society of Brewing Chemists). Колесо вкуса создал один из авторов книги «Методы сенсорной оценки» (Sensory Evaluation Techniques), впервые опубликованной в 1970-е годы и пережившей уже пять изданий. Мортен Мейлгаард, специалист по чувствам и их измерению, создал колесо вкуса, чтобы придать дегустации пива количественную оценку.
Колесо вкуса нельзя назвать простым, оно претерпело много изменений с тех пор, как Мейлгаард его придумал, и фокусируется на сложности восприятия пива. Примеры из более чем ста возможных категорий включают в себя грейпфрут, карамель, скотный двор, вонючие носки, жженую резину и детскую отрыжку (надеюсь, мне не доведется попробовать последние варианты). Эти вкусы результат влияния многих факторов, но все они исходят из очень простых составляющих пива. Кстати, для защиты этого простого состава в 1516 году немцы приняли Баварский закон о чистоте пива, или Райнхайтсгебот, запрещающий называть пивом напиток, в котором содержится что-то кроме хмеля, воды и ячменя. Дрожжи тоже необходимы в пивоварении, но пятьсот лет назад микроорганизмы явно не считались ингредиентом. Итак, современная концепция вкуса большинства классических сортов пива родилась всего лишь из четырех ингредиентов. Самый интересный аспект вкуса пива, по крайней мере для меня, формируется из хмеля и сахара, ну и, конечно же, алкоголя продукта ферментации, вырабатываемого дрожжами из растительных сахаров.