А уж как ели блины в старину! Вот сами почитайте. «Во всю неделю пекут из гречневой или пшеничной муки блины на масле, пишет известный русский ученый-этнограф XIX века А. В. Терещенко. Блины подаются повсюду горячими, простывшие теряют свое достоинство. Повсюдное подчивание блинами на масле и водкою, родило поговорку: не житье, а масляница».
И все-таки настоящие русские блины гречневые. Это сегодня все мы привыкли делать их из пшеничной муки, а раньше ее использовали нечасто. Что, в общем, легко объяснимо: даже белый ситный хлеб был скорее праздничным угощеньем.
Впрочем, не следует считать, что блинная традиция на масленицу существовала на Руси повсеместно. Конечно, блины у нас существовали давно. Другое дело, что именно как масленичное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и масленица, были и блины. Но вот вместе они тогда как-то не сходились. Именно об этом можно, в частности, прочесть у знаменитого русского историка Николая Костомарова (18171885): «Блины не составляли принадлежности маслянницы, как теперь. Символом маслянницы были пироги с сыром и хворосты, вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды подавались в масле».
Этому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год был весенним праздником. По древней традиции, он издавна праздновался в начале марта. И в этом смысле языческая масленица просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.
Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы великого поста. Даже сам термин «масленица» возникает лишь в XVI веке. Период проведения древнего славянского праздника сократился до одной недели. Мясо в этот время уже исключается из пищи, а молочные продукты еще можно употреблять вот и пекут блины масленые.
Гречневые блины
Что нужно:
1 ст. гречневой муки
1 ст. пшеничной муки
4 ст. молока
18 г свежих дрожжей
3 яйца
0,5 ч. ложки соли
4 ч. ложки сахара
Сливочное масло для смазывания блинов
Что делать:
Вскипятить 2 стакана молока. Муку размешать с половиной стакана холодной воды, а затем залить горячим молоком. Размешать венчиком, чтобы не было комков. Остудить до комнатной температуры. Дрожжи развести в 1/4 стакана теплого молока и добавить к гречневой муке. Еще раз тщательно размешать, накрыть и оставить на 2 часа.
Взбить яйца с солью и сахаром.
В подошедшую гречневую муку добавить пшеничную муку, оставшееся молоко. Перемешать и добавить взбитые яйца. Перемешать и поставить на 2 часа для подъема.
Выпекать на разогретой сковороде с двух сторон.
Резники
Что нужно:
1 стакан муки + еще до крутого теста
2/3 стакана сливок 22 % жирности
110 г сметаны
3 яйца
60 г сливочного масла
1/2 пакетика сухих дрожжей или 15 г свежих
Растительное масло для жарки во фритюре
Что делать:
Приготовить опару из сливок, сметаны, муки, яиц и дрожжей и дать хорошо подняться.
Добавить мягкое сливочное масло, муку до консистенции крутого теста, тщательно вымесить и дать подняться тесту еще раз.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и нарезать ромбиками со сторонами 45 см. Жарить в разогретом растительном масле.
Подавать с густыми сливками, сметаной и сахарной пудрой.
Жаворонки
Церковный день памяти 40 севастийских мучеников чаще всего отмечается 22 марта. Главная его примета приготовление жаворонков, печеных из постного теста птичек. И если в православной доктрине они символизировали улетающие к богу души мучеников, то в народной традиции это просто возвращение с приходом весны перелетных птиц. Ведь, дата эта близка ко дню весеннего равноденствия, когда день равен ночи и теплая пора уже полностью вступает в свои права.
Встреча весны некогда была на Руси длительным обрядом, начинавшимся еще на масленицу. Причем в разных регионах и губерниях он приобрел разные формы, первоначальный же смысл действий забывался, а во многих местах совсем утратился. Так или иначе, но уже к концу XIX века самым распространенным обрядом встречи весны было выпекание «жаворонков» печенья в виде птичек.