Мы всегда применяем морскую соль мелкого помола. Мелкий помол важен для приготовления теста соль в этом случае растворяется и распределяется в тесте в гораздо быстрее и равномернее чем крупная морская соль или крупнозернистая соль.
Функции соли:
1. влияет на вкусовые качества теста
2. замедляет процесс ферментации т. е. увеличивает время созревания теста 3. контролирует (замедляет) рост дрожжей и, следовательно, образование газа, необходимого для ферментации
4. изменяет вкус и влияет на интенсивность ферментации изменяя осмотическое давление
5. укрепляет глютеновые нити, повышая их толщину и прочность
6. действует как антиоксидант
7. оказывает антибактериальное действие.
Масло оливковое
Большинства во своих видов теста мы делаем с оливковым маслом extra virgin, которое помогает:
1. в придании корочке золотисто-коричневой окраски
2. эмульгировать ингредиенты, создавая однородную текстуру и более мягкое тесто
3. делать тесто эластичным, способствует укреплению глютена, помогает равномерному распределению образующегося углекислого газа по всему объему теста.
В основном, мы добавляем масла на литр воды:
1. 5060 мл
2. около 100 мл, если мы хотим иметь более мягкую корочку
3. до 150 мл, если имеет дело с твердым тестом.
Оборудование и инвентарь
Журнал PMQ и Паста
1. Печь подовая 1 шт.
2. Печь конвейерная 1 шт.
3. Печь духовая Electrolux 1 шт.
4. Спиральный тестомес, двухскоростной 1 шт.
5. Холодильник/холодильная камера 1 шт.
6. Морозильник/морозильная камера 1 шт.
7. Шокофростер 1 шт.
8. Стол рабочий из нержавеющей стали, 1200 * 700* 8001 шт.
9. Стеллаж на 4 полки из нержавеющей стали 1 шт.
10. Весы электронные, до 5 кг 1 шт.
11. Термометр цифровой, Testo 108 (https://www.testo.ru/) 1 шт.
12. Скребок для теста 1 шт.
13. Совок пластиковый для муки 1 шт.
14. Лексаны (пластиковые контейнеры с крышкой):
1/2 (половинка) 2 шт.
1/6 (одна шестая) 6 шт.
15. Лотки пластиковые для теста с крышками (400×600×130) 3 шт.
16. Тележка для лотков 1 шт.
17. Пленка пищевая 1 шт.
18. Емкость для взвешивания ингредиентов: 0,5 л 3 шт., 1 л 1 шт.
19. Мерный стакан объёмом 1 шт.
20. Сквиз бутылки (пластиковые дозаторы) 5 шт.
21. Противни (Gimetal), прямоугольные, размером 400×6004 шт.
22. Противни (Lloyd Pans), прямоугольные, квадратные, круглые, разного размера 10 шт.
23. Стол производственный с нижней полкой, н/ж, размер 1500×600×8001 шт.
24. Скрины (диаметр 25 см, 30 см, 35 см, 42 см, 51 см) 20 шт.
25. Лопата для пиццы с короткой ручкой 1 шт.
Рецептура и технология тесто пала
Тесто пала это тонкое, но воздушное, мягкое, слегка солоноватое внутри, полное пузырей тесто из Рима имеет особую привлекательность. Классическое приготовление теста пала это прямой метод, однодневное тесто из слабой муки (W250280), т. е. утром начинаешь готовить тесто и через 34 часа тесто готово.
Журнал «PMQ Пицца & паста»
Далее оно практически никогда не используется как живое, а всегда только в виде частично выпеченной корочки (парбейк). Хотя в настоящее время разработаны многодневные методы приготовления теста пала, а также методы с применением закваски. Корочка парбейк всегда выпекается легче, пышнее, воздушнее, с мягкой, но хрустящей корочкой. С помощью нашей материнской итальянской пицца-школы и технологов бренда "5 Stagioni" мы будем постоянно улучшать качество, снижать себестоимость и увеличивать возможности, пути и способы применения обоих видов римского теста телии (пан) и пала. Пиццу пала традиционно подают на деревянной лопате точно так же, как и в хранящих столетние рецепты домашних кафе итальянской столицы! Это хрустящая пицца. Итальянцы говорят: «Хруст это звук качества!» и именно хруст и есть характерная особенность этого вида пиццы.
Оно может быть использовано как для приготовления разных вариантов пиццы, таких как:
1. Пиццетта (Piccetta)
2, Скрокьярелла (Scrocchiarella)
3. Пала, пицца на лопате, пицца-метр (alla pala, pizza in pala, pizza al metro).
Общим для всех этих видов пицц является тесто пала, сделанное по прямому или непрямому (с закваской) методу, а также, примерно в 90 %, двухступенчатый метод выпекания пиццы, то есть, сначала изготавливается частично выпеченная корочка, а уже затем на ее основе собирается и выпекается сама пицца.