В Толковом словаре в. И. Даля, составленным им в середине XIX века, винегрет определяется как «французская окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины». Но уже в XIX веке встречаем рецепты винегретов и без всякого уксуса, а в XX от него и вовсе отказались. В книге Молоховец под этим названием подразумевается всякая смесь, часто мясная с добавлением фасоли, овощей, иногда свеклы.
В сталинской кулинарии середины XX века рецептов винегрета четыре, в том числе с фруктами (яблоками, грушами, мандаринами, апельсинами, звучит все не слишком привлекательно), или с консервированным мясом, или фаршированным перцем. Свеклу в них используют только как украшение сверху, в состав смеси она не входит. Распространение же винегрета в том классическом виде, в каком мы его знаем сейчас смесь из овощей, с непременной свеклой в составе, соленых огурцов, лука, заправленная растительным маслом, появилась на советском столе в то же время, что и салат «оливье». Как и салат, он пришелся по душе советским гражданам, правда, не только как праздничное блюдо, но и повседневное, так как состоял из доступных и дешевых продуктов. Винегрет хорошо сочетается с другими традиционными продуктами, например с селедкой. В столовых, домах отдыха, санаториях закуска «винегрет с селедкой» стала очень популярна, считалась полезной. В больницах давали по воскресеньям, чтобы «побаловать» больных.
Эти новшества на русском столе салаты и винегреты отлично соответствовали традиционным вкусам, даже своей сытностью и жирностью, особенно «оливье». Но, напомню, что в то время его ели только по праздникам, так что больших изменений в балансе питания не происходило.
Думаю, полюбились они еще и потому, что приготовлением их занимались всей семьей, коллективно. В те годы от послевоенных до заката советской системы в 1970-е совместные семейные действа были в большом почете. Возможность собраться вместе и готовить сообща уже настраивала на праздничный лад.
Способствовало популярности винегрета и салата «оливье», видимо, и то, что они являлись неплохой закуской под водку, первый в силу своей определенной кислости, а второй жирности.
Пьянство всегда было большой бедой маленьких провинциальных городков, не была исключением и Таруса. Пили с радости и горя, в минуты кризисов и подъемов. Тарусское кладбище изобилует могилами 3040-летних мужчин, массово умерших в 1990-е годы период распространения «паленой» водки. Великая отечественная война тоже подхлестнула пьянство в стране. Кто-то винит в этом «боевые 100 грамм», привившие молодым солдатам вкус к водке. Кто-то видит в этом признак «потерянного поколения», не нашедшего себя в мирной жизни. Кто-то ссылается на большое число раненых, искалеченных, контуженых в войне, заливавших горе горькой. Думаю, всего понемножку. Вид шатающегося человека, бредущего по пыльной тарусской улице, был обычной картиной. Кстати, в то время такие люди были добрее, пьяные драки были редкостью; случалось, что с трудом держащийся на ногах человек доставал из кармана мятую конфетку и торжественно вручал ее мне, маленькой кудрявой девочке, с любопытством глядевшей на него.
Должна отметить, что пьянство в Тарусе ограничивалось определенным кругом людей, местных пьяниц, как правило, мужчин, к сожалению, чаще всего в расцвете лет (кто дожил до старости, чаще всего успокаивался). Их все знали, жалели, если видели пьяным в какой-нибудь трудной ситуации, старались помочь, а если не могли, сообщали об этом родным. А вот пьянства во время застолий не помню совсем. Женщины вообще пили мало, хотя бабушка моя до 96 лет выпивала в праздник пару рюмок водки и, порозовев обычно бледным лицом, затягивала песню. Мужчины если и выпивали больше, чем нужно, немедленно уводились и укладывались спать.
Из праздничных напитков главных было два шампанское для женщин и водка для всех.
Буржуйский напиток шампанское сделали советским все в те же 1930-е годы. Производством шампанского в Крыму занимались еще в XIX веке, а в Советском Союзе этим вопросом озаботились в 1920-е годы. «Книга о вкусной и здоровой пище» приводит цитату из речи А. Микояна в 1936 году: «Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и другие трудящиеся. А если захотят купить шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское признак материального благополучия, признак зажиточности». Сказано сделано. Было решено наладить производство «Советского шампанского» в крупных городах СССР, так как перевозить виноград оказалось дешевле, чем готовую продукцию. В 1937 году с конвейера сошла первая бутылка этого напитка.