Точно! И будем там подавать все деликатесы, которые есть на Севере. Омуля, оленью печень, суп из лосятины. Только как это все в Москву доставлять?
Решили, что официантов с поварами будем отправлять на сезонные заготовки.
А что? Пусть приезжают! хохотали товарищи. Покормят комаров, как мы сейчас.
От голода все с жаром взялись обсуждать идею, и вроде даже есть хотелось меньше. Правда, от мошкары разговоры не спасали, кусали нас нещадно.
Через неделю вертолет забрал группу в условленном месте и доставил в Салехард. Горячая вода и чистые простыни были лучшим подарком цивилизации. Конечно, мы наелись досыта и про придуманный ресторан, казалось, все забыли. Уже перед отлетом в Москву Оксана Капустина попросила заехать на рынок.
Зачем?
Нам нужно купить несколько нельм и муксунов для будущих дегустаций.
Я удивился ее решимости. Идея открытия ресторана казалась мне сказочной. И все-таки уже через сутки мы с Оксаной оказались в Италии, в ресторане Пегана.
Энрико, сказал я, здороваясь с итальянцем, у нас есть великая концепция! Мы построим ресторан-театр, где весь персонал будет путешествовать по Русскому Северу, Сибири и Дальнему Востоку. Сотрудники будут находить рецепты и участвовать в заготовке местных продуктов. И поэтому смогут воодушевленно рассказывать гостям истории своей добычи.
Пеган оказался крайне впечатлен: «Саша, если у нас есть великая концепция, мы не должны медлить. Мы должны действовать!» Спустя месяц он прилетел в Москву.
Марафон с препятствиями
После года обсуждений мы начали искать место под ресторан. Конечно, были сомнения и страхи. До этого мы занимались крупнооптовой дистрибуцией, созданием брендов в товарах массового спроса и телевизионной рекламой. Мы ничегошеньки не знали о ресторанном бизнесе. Нас поддерживала красота идеи и вера в идеологию компании «Руян».
Сомнения деструктивны. Они отбирают энергию.
Критическое мышление отличается от сомнений.
И оно полезно. Но только до принятия решения.
Г. Н. КонстантиновОдна моя знакомая говорила: «Если вовремя не поцеловаться, можно навсегда остаться друзьями». Так и талантливый проект: лучше сделать первый шаг к его реализации и потом жалеть, если не получится, чем не сделать и тогда уже точно просто жалеть.
Проиллюстрирую вышесказанное историей, случившейся не так давно в ресторане «Экспедиция». Шеф-повара кулинарии «Таежное зимовье» мы зовем Барабас. Приходит он однажды на работу после бурного ночного праздника и встает к плите. Барабас повар крайне ответственный и качественно готовит, невзирая на состояние здоровья. Сердобольные товарищи ему и говорят: «Слушай, надень телогреечку, иди и посиди в морозильной камере точно легче станет». Сказано сделано. Надел Барабас телогреечку, закрылся в морозильной камере и случайно заснул. Через полчаса товарищи открывают дверь и пугаются: Барабас дрыхнет, в камере фреоном пахнет. «Вставай скорее, говорят, а то еще через полчаса у тебя глаза как у прошлогодней нельмы будут!»
Я думаю, так и с концепциями. Не проснулся вовремя и через некоторое время глаза у недавно свежей идеи как у прошлогодней нельмы.
Энтузиастов проекта было четверо: итальянский ресторатор Энрико Пеган и трое из пяти акционеров компании «Руян» Чекурда Володя, Оксана Капустина и я. Все необходимые и достаточные условия для начала действий были соблюдены. Хотя что такое «достаточно» вопрос всегда философский.
Действительно важные решения
Их при открытии ресторана (как и другого бизнеса) не так много. Я для себя выделил три:
I. Выбор акционеров
Самой первой сотрудницей компании «Руян» в 1995 году стала Оксана Никоненко. Одной из самый мудрых тоже. Однажды я ее спрашиваю:
Оксана, а как предприятие может получиться?
Это если все участники вместе очень сильно захотят, недолго думая отвечает она.
А как может не получиться?
Если кто-то один захочет меньше остальных.
Так вот, акционеры должны все вместе хотеть и поддерживать в этом друг друга. Важно, чтобы их ценности были идентичны, поскольку любые конфликты, кроме ценностных, при желании можно разрешить.
II. Выбор места.
Я за свою жизнь пересмотрел сотни локаций под разные проекты. Часто бывает, приходишь на объект и начинаешь взвешивать все «за» и «против». А иногда просто чувствуешь: этот объект точно твой. Важно, чтобы остальные акционеры-основатели тоже это почувствовали.