3. Какова роль молока и молочных продуктов в возникновении пищевых отравлений? Перечислите меры профилактики отравлений.
4. В чем заключается роль молока как фактора передачи инфекционных заболеваний? Перечислите меры профилактики инфекционных заболеваний.
Контрольные вопросы и задания по теме занятия1. В чем заключается пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов?
2. Как проводится гигиеническая экспертиза молока? Перечислите показатели, характеризующие свежесть и натуральность молока.
3. Какие физико-химические показатели молока изменяются при его денатурации и фальсификации?
4. Перечислите источники бактериального загрязнения молока. В чем заключается эпидемическая роль молока?
5. Как производятся отбор проб молока и молочных продуктов и их подготовка к анализу?
6. Что означает понятие «однородная партия»?
7. Перечислите органолептические, физико-химические, микробиологические требования, предъявляемые к качеству и безопасности молока, творога и сметаны.
8. Перечислите гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов.
9. В чем заключается гигиена производства молока и молочных продуктов?
1.2. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов
Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости организмом для синтеза и пластических целей. Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и лиц пожилого возраста. Академик И.П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, но и лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью». Молоко следует рассматривать как универсальный продукт питания.
Преимущества молока и молочных продуктов:
белки по сбалансированности аминокислот позволяют улучшить общую сбалансированность аминокислот всего пищевого рациона;
жиры содержат арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс;
углеводы представлены дисахаридом лактозой, которая в других продуктах не встречается;
кальций молока наиболее легкоусваиваемый;
в молоке содержится благоприятно сбалансированный комплекс витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты;
молоко обладает антисклеротическим действием из-за высокого содержания лецитина и общей сбалансированности всех веществ, которые нормализуют уровень холестерина сыворотки крови;
молоко незначительно возбуждает секрецию пищеварительных желез, поэтому широко используется почти во всех диетах лечебного питания.
Следовательно, молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой, биологической и диетической важности. Химический состав молока представлен в табл. 1.1.
Таблица 1.1.
Химический состав молока некоторых животных (на 100 г продукта)
Институтом питания РАМН разработаны физиологические нормы ежедневного потребления молока и молочных продуктов: 500 г молока, кефира, кумыса или простокваши, 20 г сметаны и 100 г творога.
Как видно из табл. 1.1, наибольшей пищевой и биологической ценностью обладает буйволиное и овечье молоко.
Белки молока. По характеру белков молоко различных животных подразделяют на казеиновое (казеина 75 % и более) и альбуминовое (казеина 50 % и менее). Например, казеиновое молоко коровье, козье; альбуминовое кобылье, ослиное, женское. Кстати, в женском молоке белки в большей степени представлены альбуминами, частицы которых примерно в 10 раз меньше и при створаживании в желудке ребенка образуются мелкие, нежные, легкоперевариваемые и быстроусвояемые хлопья. Коровье молоко как заменитель женского молока в питании детей раннего грудного возраста не полностью соответствует особенностям детского пищеварения. В коровьем молоке белки представлены главным образом казеином. Химический состав коровьего молока приведен в табл. 1.2.
Таблица 1.2.
Химический состав коровьего молока (на 100 г продукта)
Белки молока составляют 2,84,3 % и представлены казеином, лактоальбумином, лактоглобулином, белком оболочек жировых шариков. В белке молока содержатся незаменимые и многие заменимые аминокислоты, которые находятся в сбалансированном состоянии. Казеин представляет собой фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами. Кроме того, казеин связан с кальцием, что определяет его биодоступность. При выпадении сгустка молока казеинат кальция, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка, где значительная часть молочного кальция остается в сыворотке.