Технический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011), утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. 880.
Технический регламент Таможенного союза Пищевая продукция в части ее маркировки (ТР ТС 022/2011), утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. 881.
Глава 2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
2.1. Зерномучные товары
Зерномучные товары включают зерно и продукты его переработки (муку, крупу, печеный хлеб, бараночные, сухарные и макаронные изделия). Эту группу товаров называют хлебопродуктами.
Зерно основной продукт сельского хозяйства. По сравнению с плодоовощными культурами зерно с единицы площади дает значительно больше сухих питательных веществ, поэтому оно относится к дешевому сельскохозяйственному сырью.
Зерно всегда рентабельно, при благоприятной погоде не менее 50 %. Зерно является необходимым для успешного развития всех отраслей сельского хозяйства, а также для увеличения количества продуктов животноводства (мяса, молока, масла и др.), так как является основной кормовой базой. Зерно и продукты его переработки (крупа, мука) имеют хорошую сохраняемость и транспортабельность благодаря низкому содержанию воды (1415 %).
Высокие потребительские свойства хлебопродуктов обусловлены их физико-химическими и биологическими свойствами. Они отличаются высоким содержанием питательных веществ, особенно белков и углеводов.
По усвояемости и калорийности хлебопродукты занимают одно из первых мест. Они являются важнейшими источниками витаминов В1, РР, Е, а также железа, фосфора, кальция и многих микроэлементов.
Нормы потребления хлебопродуктов в пересчете на муку составляют для трудоспособного населения 152 кг в год, для пенсионеров 119 кг, для детей 98 кг. В указанные нормативы включены расход муки не только на хлебобулочные изделия, но и на макаронные, мучные кондитерские изделия, пищевые концентраты блинов, пельменей и других кулинарных изделий, домашнюю выпечку.
2.1.1. Зерно
Роль и значение зерна в питании человека, в производстве различных пищевых продуктов, в развитии животноводства и других отраслей сельского хозяйства определяются его исключительно благоприятными объективными свойствами. Зерно хлебных злаков, а также гречихи и большинства зернобобовых культур содержит много крахмала (5070 %), белка (1030 %), ряд полезных минеральных соединений (железа, кальция, фосфора) и водорастворимых витаминов (B1, B2, РР).
Из всех растительных продуктов зерно отличается наиболее благоприятным соотношением белковых и небелковых веществ, которое близко к оптимальному соотношению их в пище человека (1: 6).
Очень важными являются также особенности анатомического строения зерна. Основная часть зерна хлебных злаков и гречихи приходится на долю полноценного в пищевом отношении мучнистого ядра (эндосперма). В зерне пшеницы эндосперм составляет 8085 % от веса зерна, в зерне ржи 7378 %. В зерне бобовых культур полезные питательные вещества находятся в семядолях, вес которых составляет 90 % и более от веса зерна.
В связи с этим при переработке зерна в муку и крупу обеспечивается высокий выход полноценных пищевых продуктов.
Классификация зерновых культур, пищевая ценность зерновых продуктовЗерновые культуры классифицируются по различным признакам: по ботанической принадлежности, особенностям химического состава зерна или по целевому назначению.
По ботанической принадлежности зерновые культуры относятся: к хлебным злакам (Graminae), которые подразделяются на типичные (пшеница, рожь, овес, ячмень) и просовидные (просо, рис, кукуруза, сорго); к гречишным растениям (Polygonaceae) гречиха; к бобовым (Leguminosae) горох, фасоль, чечевица, соя, бобы и др.
В особую группу выделяют масличные культуры. В нее входят растения, принадлежащие к различным ботаническим семействам (к сложноцветным подсолнух, к крестоцветным горчица, рыжик и др., к сезамовым кунжут и т. д.).
Классификация зерновых культур по химическому составу зерна предусматривает деление их на богатые крахмалом (злаки и гречиха); богатые белком (бобовые); богатые жиром (масличные и арахис).