Всего за 209.9 руб. Купить полную версию
Воде присущи особые, уникальные физико-химические свойства. В обычных условиях часть ее молекул распадается на ион водорода (Н+) и гидроксильный ион (ОН?). Молекулы воды могут составлять агрегаты в 23 молекулы, гидратировать вещества в растворах. Молекулы воды имеют самый высокий коэффициент полярности. Все эти свойства и определяют ее огромное физиологическое значение. Можно утверждать, что там, где есть вода в трех агрегатных состояниях, там есть и жизнь. В воде растворяются практически все известные химические соединения и элементы, в водной среде протекают все физиологические процессы в любом организме, вода играет ведущую роль в процессах теплорегуляции. Потеря 10 % воды представляет опасность для жизни, а 20 % ведет к гибели. Изменения физико-химических констант воды (а точнее, водных растворов) при омагничивании, при замерзании и оттаивании меняет скорость протекания биохимических реакций и ведет к изменению обмена веществ.
Суточная потребность в воде составляет около 2,5 л, причем вода должна иметь определенную минерализацию, не более 1 г/л. При экстремальных условиях (горячие цеха предприятий или жаркий климат, высокая физическая нагрузка, нарушение функции почек и желудочно-кишечного тракта) потери воды могут составлять 1012 л в сутки и требуют немедленного восполнения.
Часть II. Неправильное питание и его последствия
Заболевания, связанные с употреблением в пищу недоброкачественных продуктов питания
Кроме заболеваний, связанных с неправильным, несбалансированным, недостаточным и избыточным питанием, с качеством пищи и пищевых продуктов, существует группа заболеваний, связанных с употреблением в пищу недоброкачественных продуктов это инфекционные и паразитарные болезни человека, а также пищевые отравления. Они могут быть вызваны содержащимися в пище возбудителями: осколками белковых молекул прионами (энцефалопатия крупного рогатого скота коровье «бешенство»), вирусами, бактериями, одноклеточными паразитами (амебами), а также многоклеточными паразитами (гельминтами).
Это так называемые инфекционные заболевания с пищевым путем распространения. Их принято делить на две группы:
1) инфекционные (инвазионные) заболевания с преимущественно пищевым путем распространения: пищевые или кишечные инфекции;
2) пищевые интоксикации микробного и иного происхождения.
В первую группу входят заболевания, которые возникают у человека в связи с приемом пищи.
По способу заражения эту группу заболеваний можно также разделить на два вида.
1. Первично инфицированные продукты питания. При заболеваниях животного продуцента пищевых продуктов возбудители проникают прижизненно в ткани либо больного животного, либо здорового животного носителя инфекции, и далее вместе с пищевым продуктом поступают в организм человека, вызывая заболевание зооантропоноз такое заболевание, которым может болеть и человек, и животное. В качестве примера можно указать сальмонеллезы, бруцеллез, туляремию, туберкулез, листериоз, сибирскую язву, клещевой энцефалит, паратиф В, Ку-лихорадку. Из паразитарных заболеваний, вызванных многоклеточными паразитами, следует привести финнозы заражение бычьим и свиным цепнем, трихинеллами (мясо убойных животных), кошачьей двуусткой и широким лентецом (рыба и икра рыб).
2. Вторично инфицированные продукты питания. Вторичное заражение пищевых продуктов может быть связано с инфицированием любого пищевого продукта любыми возбудителями заболеваний.
Можно выделить четыре наиболее часто встречающихся механизма заражения пищевых продуктов:
1) непосредственное заражение от людей источников инфекции (больных или здоровых носителей) возбудителями болезней человека или человека и животных. При кишечных инфекциях заражение происходит через руки и инвентарь при получении, приготовлении и реализации пищи и пищевых продуктов;
2) при инфекциях дыхательных путей (например, дифтерия, скарлатина, туберкулез) проникновение патогенных микроорганизмов в пищу и продукты питания происходит воздушно-капельным путем;
3) заражение продуктов и готовых блюд выделениями грызунов (мыши и крысы), которые могут распространять возбудителей сальмонеллеза, псевдотуберкулеза, листериоза, геморрагической лихорадки. В эту же группу можно включить случаи заражения продуктов кишечным содержимым убойных животных при нарушении технологии разделки туш;