Никола де Бонфон, автор книги «Сельские удовольствия» 1654 года, дает своим читателям рецепт «голубой щуки»: рыбу нужно «как следует обсыпать солью и тщательно полить повсюду уксусом», что «придаст ей лазурный оттенок, столь приятный для глаз».
Но вот в 1992 году внимание организаторов, лауреатов и гостей церемонии вручения Шнобелевской премии было приковано к синей еде. Лауреатом в номинации «Химия» стала технолог Иветт Басса из компании Kraft Foods с формулировкой «создателю цветных коллоидных растворов за вклад в величайшее достижении химии XX векаярко-синее желе».
Речь шла о желе марки Jell-O, которое назвали «Голубая ягода». Владелец продукта, компания Kraft Foods, разумеется, была знакома с результатами социологических исследований и знала, что синяя еда отталкивает людей. Рассчитывала корпорация на другое: рационально мыслящие взрослыене основные потребители сладкого желе. А вот дети, на которых была рассчитана «Голубая ягода», скорее всего, не откажутся от новой сладости подозрительного вида. А если родители будут против, это еще больше подогреет их интерес!
Иветт Басса и ее коллеги, одетые в ярко-голубые лабораторные халаты, прибыли на церемонию на корпоративном самолете, а после вручения премии угостили всех присутствующих синими Jell-O. Этот цвет конфеткам придавал краситель «Синий блестящий» (он же Blue 1 или Acid Blue 9), известный также под названием пищевой добавки Е133. Он используется для окрашивания сахарной ваты, мороженого, газированных напитков (и не только газированныхликер «Блю Кюрасао» своим цветом также обязан Е133), а также косметики, мыла, шампуней. Е133 плохо всасывается кишечником95 % процентов красителя сразу же выводится из организма. Эта добавка также может вызывать аллергию (особенно у людей, страдающих от астмы), но ее использование разрешено как в России, так и в странах Евросоюза (правда, существуют определенные нормы, ограничивающие максимально допустимую концентрацию красителя в составе продукта).
А еще краситель «Синий блестящий» скрывается под ужасным названием «динатрий-3(N-этил-N-(4-((4-(N-этил-N-(3-сульфонатобензил) амино)фенил) (2-сульфонато-фенил)метилен)-2,5-цикло-гексадиен-1-илиден)аммониометил) бензосульфонат».
«Мое достижение состоит лишь в том, что я положила последний камень в здание научных исследований, проделанных за последнее столетие. Я и мои коллеги хотим переключить ваше внимание на трех крупнейших химиков, которые заложили основы нашей работы. Это Эмиль Фишер, получивший Нобелевскую премию в области химии в 1902 году за синтез производных сахаров и пуринов; Рихард Зигмонди, в 1925 году удостоенный Нобелевской премии за изыскания в области химии коллоидов; и Лайнус Полинг, удостоенный Нобелевской премии в 1954 году за открытия в сфере химических связей», сказала Иветт Басса в своей Шнобелевской речи.
Что же стоит за желатиновыми десертами и ярко-синим цветом? Во-первых, это, разумеется, сам желатинбелок под названием коллаген, продукт переработки костей, хрящей, жил и кожи животных. Мы сталкиваемся с ним повсюду: в еде, лекарствах, косметике, используется он и при изготовлении, например, светочувствительной эмульсии фотопленок и фотопластинок.
В пищу желатин употребляют давнопримерно с середины XV века. Получали его долго и тяжеловываривая копыта домашнего скота в течение долгого времени (впрочем, этот способ не так уж и устарелвспомните, как готовят холодец или ту самую «гадость», заливную рыбу). Первый патент на производство субстанции был зарегистрирован в Британии в конце XVIII века, а спустя несколько десятилетий французское правительство, вооружившись рецептом производства желатина авторства Жана-Пьера-Жозефа дАрсе (он предлагал использовать водяной пар и соляную кислоту), серьезно рассматривало желатин как дешевый и доступный источник белка для бедняков.
Популярным желатин стал в XIX векетогда в Нью-Йорке получили распространение десерты-желе, причем увидеть их можно было только на столах состоятельных людейприготовление сладости требовало времени и сил: желатин был не очищен, продавался в неудобной форме. Первый желатин в виде порошка был запатентован только в 1845 году американцем Питером Купером.
Купер известен еще и тем, что в 1830 году разработал и построил первый американский паровоз «Мальчик-с-Пальчик» (Tom Thumb) так он хотел убедить собственников железной дороги «Балтимор и Огайо» использовать паровую машину в качестве тяги.
До первых настоящих десертов с фруктовыми вкусамикоторыми и стали Jell-Oоставалось уже недолго. В 1897 году американский столяр Пирл Уэйт, заодно занимавшийся изготовлением сиропов от кашля, экспериментировал с одним из своих лекарств: он пытался смешать средство от кашля и слабительный отвар (зачемистория умалчивает) и добавлял туда желатин. Закончились эти эксперименты тем, что Пирл создал прообраз Jell-O (название придумала его жена Мэй): желатин, сахар и фруктовые добавкиклубника, малина, апельсин или лимон. У него не получилось самостоятельно организовать продажи новой сладости, и в 1899 году он продал рецепт и название Оратору Вудворду, производителю медицинских препаратов, за 450 долларов (примерно 4 тыс. долларов на сегодняшний день). Эта сделка стала одной из самых выгодных в истории США, а Jell-O начал победное шествие по стране. В 1925 году продукт был продан компании Postum (которая затем стала частью Kraft Foodsтекущей владелицы торговой марки).
Желе стало популярным благодаря продуманной рекламе: статьи и анонсы размещались в женских журналах, а сам десерт позиционировался как идеальное решение для дам, не имеющих времени (или навыков) для выпечки и других сложных блюд: «Даже если вы не умеете готовить, вы сможете сделать десерт Jell-O!», «Даже ребенок может сделать это!» такими были рекламные слоганы.
Что ж, с желатином, кажется, разобралисьтеперь поговорим про «Синий блестящий» и нобелевского лауреата Рихарда Зигмонди. В 1925 году он получил награду в области химии «за установление гетерогенной природы коллоидных растворов и за разработанные в этой связи методы, имеющие фундаментальное значение в современной коллоидной химии». Что же это такое и при чем тут синий десерт?
В 1897 году Зигмонди пригласили поработать над созданием цветных стеколего задачей стало воспроизведение работы римских мастеров, стеклянного кубка Ликурга, созданного в IV веке. Кубок знаменит тем, что меняет цвет в зависимости от угла падения света: если он освещен отраженным светом, то окрашен в зеленый, а если свет проникает насквозькубок краснеет. В середине XIX века Майкл Фарадей показал, что этот эффект вызван наличием в стекле частиц золота и серебра, размеры которых сопоставимы с длиной волны видимого света (сейчас мы называем их наночастицами). Собственно, такое стекло и есть прообраз коллоидного растворанечто среднее между так называемым истинным раствором (однородной системой, в которой вещество под действием растворителя распалось на молекулы или ионы) и взвесью, в которой частички твердого вещества равномерно распределены в жидкости. В коллоидах эти частички очень малыих длина измеряется нанометрами.
Как римские мастера более полутора тысяч лет назад смогли получить такое стекло? Доподлинно неизвестно. Ученые полагают, что это вышло случайно, мастера могли ненароком «загрязнить» стекло золотой и серебряной пылью.
Зигмонди же начал свои исследования, не зная о работе Фарадея, и независимо от него, используя коллоидные растворы золота, получил стекла синего, фиолетового и красного цветов. Позже он создал микроскоп, с помощью которого можно было рассмотреть частички драгоценного металлаоказалось, их длина составляет около 4 нанометров. Наверное, вы уже поняли, что «Голубая ягода» Jell-Oэто коллоидный раствор, в котором желатиновая основа подкрашена частицами Е133?
Что касается вклада Фишера и Полинга, которых Иветт Басса также отметила в своей речи, его определить сложнее. Фишер занимался сахарамиглюкозой, фруктозой, мальтозой и маннозой, и созданные им формулы углеводов, похожие на рыбьи кости, так и называются«проекции Фишера». Роль Полинга еще более глобальна: он понял и объяснил саму природу химических связей, которыми образовано все в нашем мире.