Кроме сахарного тростника и свеклы сахароза также содержится в сахарном клене (Acer saccharum Marsh), который растет в лесах на востоке Канады и главным образом в США. Пробуравливая весной стволы сахарного клена, добывают сок, содержащий 35% сахарозы, который используют для получения сахара и сахарного сиропа. Его продают в виде «кленового сиропа» или в высушенном виде. Одно дерево дает в год от 2 до 15 кг сахара. Годны к засечке только 25-40-летние деревья.
В южных странах используется сладкий продукт, который получают из «винной пальмы». Автору этих строк довелось увидеть, как его продают торговцы в бутылках на дорогах Цейлона. Он имеет темно-коричневый цвет и густую консистенцию. Местные жители называют его медом (хани), в отличие от пчелиного меда (бихани).
Сегодня всемирное производство сахара распределяется приблизительно в равных долях между сахарным тростникоми сахарной свеклой с незначительным преимуществом в пользу сахарного тростника, который ценится, как правило, несколько выше.
Несомненно, что открытие свекольного сахара значительно ухудшило привычки питания нашего общества. В истории человечества еще не было такого радикального изменения привычек за столь короткий период времени. Хотя белый сахар и занимает немногим больше трети в общем объеме потребляемых углеводов, но именно он служит причиной различных заболеваний.
R. Atkins (1972) считал, что ничто в истории не вызывало больше болезней, чем открытие способа очищать сок сахарного тростника до белого сахара.
Научно доказано, что организму достаточно малого количества сахара для удовлетворения насущной потребности в нем, в то же время сегодня многие люди едят сахара больше, чем это необходимо для их энергетических затрат. Интересный статистический анализ провела ВОЗ, изучавшая потребление сахара на душу населения в 10 странах с самой низкой смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний и в 10 странах с самой высокой смертностью от них. В первых потребление рафинированного сахара колебалось от 25 до 81 г. в день (в среднем 56 г), во вторыхот 87 до 136 г. (в среднем 118 г. в день). В то же время потребление нерафинированного сахара (сахарозы, входящей в состав овощей и фруктов) в странах с самой низкой смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний составило в среднем 31 г. в день, а в странах с высокой смертностью было минимальным. Жизнь поставила на большей части человечества продолжительный эксперимент с белым сахаром, который настолько вошел в быт, что противодействовать ему весьма трудно. Уменьшить потребление белого сахара, видимо, далеко не просто: велика сила привычки и неуклонно растут объемы промышленного производства кондитерских изделий, безалкогольных напитков и множества других сахаросодержащих продуктов. Все зависит, конечно, от самого человека. Справедливо считают, что ни один из пищевых продуктов не далек от натурального так, как белый сахар. Но, несмотря на столь нелестные суждения о белом сахаре, его продолжают употреблять все новые поколения людей.
Конфеты, пирожные, мороженое и другие лакомства доставляют удовольствие и детям и взрослым. Вот почему во многих странах стало традицией заканчивать трапезу сладким. Мужчины от 20 до 70 лет съедают в среднем 6570 г. рафинированного сахара в день, а женщины того же возраста75 г. Отмечено, что люди в возрасте 3039 лет едят наибольшее количество сахара90 г. в сутки. После 40 лет мужчины и женщины сокращают употребление сахара (на 2429 и 1737 % соответственно). В это количество входит не только сахар в чистом виде, но и тот, который добавляют в сладкие продукты и блюда.
Согласно подсчетам J. Yudkin (1974), общее количество сахара в продуктах промышленного производства составляет: в Австрии55 %, во Франции40 %, в Южной Африке20 %. Более трети (35 %) всего количества потребляемых углеводов находится в сахаре, около 50 % приходится на крахмал, 7 %на лактозу, 8 %на смесь сахаров (главным образом глюкозы, фруктозы и сахарозы) во фруктах и овощах.
Сахарозанаиболее известный и широко применяемый сахар, используемый в питании и кондитерской промышленности. При консервировании продуктов растворы с 60 % содержанием сахара защищают среду от действия бактерий. Однако известно, что и на кристаллическом сахаре размножаются термофильные бактерии и существуют дрожжи, вызывающие брожение сиропов с содержанием сахара более 70 %. В медицине тростниковый сахар под названием Saccharum album применя-ется для приготовления порошков, а также сиропов, микстур (для детей) и т. д. В древние и средневековые времена сахар использовали не только для подслащивания лекарств, но и с прямыми лечебными целями.
Многие столетия сахара производили мало, он был дорог, и в качестве пищевого продукта его употребляли в небольших количествах. Однако за последние полтора столетия положение существенно изменилось в направлении его чистоты и потребления людьми. В США среднее годовое потребление сахара на одного человека с 1900 г. по 2000 г. увеличилось с 2,5 кг до 63 кг (G. Vettorazzi, J. Macdonald, 1988).
Статистика потребления сахара на душу населения в год во Франции следующая:
1800 г. 0,6 кг;
1880 г. 8 кг;
1900 г. 17 кг;
1930 г. 30 кг;
1965 г. 40 кг;
1990 г. 35 кг.
Однако во Франции наиболее низкое потребление сахара, чем в других странах. Англичане, например, употребляют 49 кг на душу населения в год, немцы52 кг, а мировой рекорд принадлежит американцам63 кг на душу населения в год (Х. Стюард и соавт., 1999).
В нашей стране сахарозу получают из сахарной свеклы, которая содержит приблизительно 75 % воды и 25 % сухого остатка: 1517 % егосахароза, а остальноенеорганические и органические вещества, которые при переработке необходимо удалить. Из измельченной свеклы сахарозу извлекают водой (при температуре 80 0С) в диффузорах; раствор сахарозы, загрязненный примесями, очищают, осаждая известью, а затем фильтрат обрабатывают СО2, осаждающей избыток извести и разлагающей образовавшиеся кальциевые сахараты; после повторной обработки Са(ОН)2 и СО2 раствор сахарозы сгущают в вакууме и кристаллизуют. Дальнейшая очистка (рафинирование) производится перекристаллизацией растворов после обработки их углем. Быстрорастворимый сахар получают при действии на порошок водяного пара. Затем образующиеся час-тицы сушат и измельчают. Такой сахар хорошо растворяется и не гигроскопичен.
В процессе производства сахара из свеклы как отходы образуется «кормовая патока», которую называют «меласса» (или «мелясса») от латинского слова melмед. Это сиропообразная жидкость темно-бурого цвета, представляющая собой сгущенный свекловичный сок после выделения из него кристаллов сахара. В умеренных количествах она служит хорошим кормом для сельскохозяйственных животных. В зависимости от степени очистки различают белую (29 % не сахаров), зеленую (33 %), бурую (47 %) и кормовую (55 %) патоку. Эти данные получены при исследовании различных видов патоки, образующихся при переработке тростникового сахара-сырца. Органические вещества мелассы распределяются следующим образом: смолистые вещества2,7 %, азотистые вещества1,06 %, органические кислоты3,2 %, карамели и другие вторичные продукты, образующиеся в процессе сахарного производства6,24 %. Кроме сахарозы, в мелассе содержатся моно-, дии олигосахариды, гетероциклические основания, аминои карбоновые кислоты, органические пигменты сложной природы и другие химические соединения. Большинство из них природного происхождения. Они сохранились в патоке в таком же виде, как и в сырьесахарной свекле или сахарном тростнике. Кроме того, в патоке могут быть разнообразные примеси, внесенные на разных стадиях переработки сырья (И. И. Брехман, И. Ф. Нестеренко, 1988).
Технические патоки различного происхождения содержат примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы, а также переменные количества других моносахаридов: глицеринового альдегида, рамнозы, рибозы, фукозы, ксилозы, арабинозы и галактозы. Обе патоки имеют в своем составе дисахарид (раффинозу) и трисахарид (кетозу). Обнаружены также олигосахариды типа декстринов и пектиновые вещества. Сапонинов в патоке около 0,04 %. Меньше их в сахаре-сырце и в желтом сахаре. Имеются также фенольные гликозиды типа лигноуглеводных комплексов. Углеводная их часть имеет гемицеллюлозный характер и включает альдобиуроновые кислоты (P. E. Norris, 1960). Из свободных аминокислот преобладают аспаргиновая, лейцин, изолейцин, валин, аланин и глицин. В свекловичной патоке довольно много γ-аминомасляной кислоты (до 0,3 %). Выявлены небольшие количества полиэтиленполиаминов. В числе мономерных гетероциклов найдены пурины и пиримидины. В сухом веществе патоки содержание аденозина составляет 0,20,3 %. Среди веществ, обусловливающих запах патоки, обнаружен ацетилпиррол (Е. Черных, А. Семенов, 1980; Л. Остроухова и соавт., 1981).