Эффективные и проверенные временем правила, о которых здесь пойдет речь, невозможно услышать из уст тех, кто предпочитает опираться на исследования специалистов. И дело не в том, что эти ученые неспособны предоставить миру каких-либо по-настоящему важных данных о питании напротив, очень даже способны, особенно когда сознательно избегают таких ошибок, как самоуверенность и склонность к излишнему упрощению. Однако ценные знания о еде и ее воздействии на человека мы можем получить не только и не столько от профессиональных теоретиков и практиков, сколько благодаря изучению традиционных, давным-давно сложившихся типов питания, которых придерживались наши предки. Мы привыкли, что абсолютно во всех вопросах, касающихся физического состояния организма, последнее слово должно быть за наукой. Но когда речь идет о еде, то из других источников информации можно почерпнуть не меньше а иногда и больше невероятно полезных идей и дельных советов. Я и сам все еще продолжаю внимательно изучать, что говорят специалисты, так как это один из способов дополнить свое представление о множестве проблем, связанных с едой и здоровьем. И все же одна из целей этой книги продемонстрировать, насколько узок тот взгляд, который ученые, будучи в данном случае необоснованно и излишне строгими, обращают на столь сложную и многоплановую тему, как питание. Профессионалы могут рассказать нам о еде много важного, полезного, и, вероятно, однажды им все-таки удастся решить самые главные проблемы, связанные с диетами, продуктами и т. п. Возможно, ученые даже сумеют изготовить некую универсальную еду, идеально подходящую для нашего здоровья. Тем не менее сейчас и в ближайшем будущем позволять ученым решать за нас, что нам есть, было бы ошибкой, так как наука в этой области пока еще не обладает достаточным объемом по-настоящему ценных знаний.
В то же время вы, читатель, можете задаться вопросом: ну а ты-то кто такой, чтобы советовать, как мне лучше питаться? И это будет правильный вопрос. Ведь сначала я говорил о том, что следует перестать слушать ученых и представителей крупных компаний производителей продуктов питания, а теперь и сам уверенно раздаю советы. На что я опираюсь и чем выгодно отличаюсь от специалистов по вопросам питания? Что ж, главное для меня это мудрость предков и здравый смысл. Мы когда-то уже обладали знаниями о том, что нам следовало бы есть, просто в определенный момент эти знания перестали казаться нам ценными и актуальными. Причиной тому было влияние некоторых недобросовестных экспертов сторонников нутриционизма, а также агрессивных рекламщиков, сбивавших нас с толку, заставлявших усомниться в собственном чутье и отринуть все разумное и проверенное временем, как, например, знание о том, как питались наши мамы, папы, бабушки и дедушки.
Впрочем, у нас почти не было выбора. Уже в начале 1960-х годов стало невозможным придерживаться консервативных стилей питания, потому что абсолютно все так или иначе связанное с едой радикально менялось под влиянием индустриализации. Единственным местом, где можно было купить еду, стали супермаркеты, с полок которых стремительно исчезали натуральные продукты, освобождая пространство для бесконечного количества новых, технологически обработанных товаров, лишь отдаленно напоминавших настоящую еду. Многие из них, будучи напичканы подсластителями и ароматизаторами, долгое время «обманывали» наc и наши органы чувств, в результате мы перестали доверять собственным ощущениям и осознавать, что именно едим.
Большая часть моих рекомендаций сводится к способам, позволяющим отказаться от западной системы питания. Еще совсем недавно, до того, как начала возрождаться деятельность фермерских рынков и стали набирать популярность принципы органического сельского хозяйства, у большинства людей попросту не было возможности освободиться от давления западных стандартов питания. В наши дни такой шанс, к счастью, есть. Мы стоим на пороге постиндустриальной эпохи в сфере пищевой промышленности: впервые за долгие годы можно отринуть принципы западной диеты, не становясь при этом изгоем и не прекращая пользоваться по-настоящему важными благами цивилизации. Чем больше людей отказываются от переработанных продуктов, тем быстрее растет популярность продуктов натуральных. Эта книга манифест, которым я призываю присоединиться к движению, способному изменить современную систему производства и потребления пищи. Для всех нас это важнейший шаг к обретению здоровья здоровья в самом широком смысле этого слова.
Лет сорок назад я бы ни за что не написал то, о чем рассказываю в последней трети этой книги. В ту пору питаться по принципам, которые я рекомендую, смогли бы лишь люди, готовые вернуться к работе на земле, способные начать самостоятельно выращивать растения и животных. Мой манифест в те годы приняли бы за проявление безумия. Тогда на тарелках у людей могли присутствовать продукты лишь одного общепризнанного типа, навязанного идеологией нутриционизма и индустриализацией. Другого выбора не было. А сейчас выбор есть. И мы с вами, пользуясь этой возможностью, способны добиться положительных результатов во всех сферах нашей жизни. То, что у кого-то возникла потребность написать книгу с советами, один из которых звучит максимально просто: «Ешьте еду», яркое свидетельство того, в каком невероятном замешательстве пребывает сейчас человечество, пытаясь хоть как-то разобраться в вопросах питания. И нам очень повезло, что мы имеем шанс вернуться к нормальной, разумной культуре потребления пищи.
Часть I. Эпоха нутриционизма
Глава 1. От «еды» к «питательным веществам»
Если в 1980-х вы хоть раз бывали в супермаркете, то, вероятно, припомните один любопытный нюанс как с полок постепенно исчезали продукты. Не в буквальном смысле, конечно, то есть не так, как это происходило в Советском Союзе из-за дефицита. Полки и холодильники в нашей стране тогда были под завязку набиты пакетами и коробками со всякого рода съедобными субстанциями, причем с каждым годом их становилось все больше и больше. На смену натуральным продуктам приходили «питательные вещества». Там, где на упаковке еще вчера были привычные названия например, яйца, зерновые продукты для завтрака или для перекуса, появились слова, напечатанные крупным шрифтом и намекающие на прямое отношение к научным данным: «холестерин», «клетчатка» или «насыщенные жиры». И многие люди поверили, что отныне важно не просто есть, а следить за тем, чтобы в организме либо присутствовало, либо отсутствовало то или иное вещество (в том числе какое-нибудь из названных выше). Считалось, что это крайне важно для здоровья. В головы потихоньку внедрялось убеждение: традиционные блюда это нечто устаревшее, вредное, представляющее странную комбинацию ингредиентов и изготовленное вразрез с разумными правилами и принципами, разработанными наукой. А о химических соединениях и минералах, которые содержатся в еде и расцениваются учеными как важные для нашего здоровья, говорили, что они были тщательно исследованы и показали себя как крайне полезные. Все сводилось к очень простому правилу: ешьте больше «хороших» питательных веществ и меньше «плохих» и тогда вы проживете дольше, избежите хронических заболеваний и потеряете лишние килограммы.
О питательных веществах начали много говорить и размышлять уже примерно в начале XIX века, когда английский врач и химик Уильям Праут выявил три основных компонента любой пищи: белки, жиры и углеводы (позже они получат название «макронутриенты»). Основываясь на открытии Праута, великий немецкий ученый Юстус фон Либих, считающийся одним из основателей органической химии, дополнил эту «большую тройку» несколькими минералами и заявил, что раскрыл тайну, связанную с влиянием питания на организм животных, а именно выяснил, как еда превращается в энергию и способствует развитию тела. Либих, кстати, также обнаружил, что в почве содержатся три питательных вещества: азот, фосфор и калий (известные фермерам и садоводам под начальными буквами своих названий, то есть N, P и K). Он утверждал, что именно этих трех веществ вполне достаточно, чтобы растения полноценно развивались. То же самое должно было быть верно и для организма человека, поэтому в 1842 году Либих предложил теорию о метаболизме, согласно которой способность тела правильно функционировать зависит от небольшого числа питательных веществ и не имеет никакого отношения к каким-либо метафизическим концепциям, например к витализму.