Соблазн сделать поспешные выводы велик. У нас есть два утверждения: «американцы толстеют» и «американцы потребляют значительно больше ультраобработанных продуктов, чем раньше». Вставить между ними «потому что» было бы проще простого. Однако в нашем обществе произошло множество других изменений: офисные работники вынуждены сидеть большую часть дня; мы испытываем более сильный стресс, чем когда-либо; придумали совершенно новые способы быть неуверенными в себе, подавленными и завистливыми из-за смартфонов и (анти)социальных сетей. Вероятно, вы назовете еще 14 других факторов, которые побуждают вас съедать огромную упаковку Cheetos за раз. Некоторые из опрошенных мной ученых предположили, что частично эпидемия ожирения может объясняться тем, что люди бросают курить, поскольку никотин подавляет аппетит. Один из них даже сказал, что планировка жилых помещений может играть важную роль: в новых домах кухня, полная еды, расположена в сердце здания, из-за чего нам проще удовлетворять тягу к пище. И да, не будем забывать о нашем генетическом наследии. На протяжении большей части истории человечества еда была дефицитной, поэтому наше тело привыкло накапливать лишние калории. Теперь, когда избыточное потребление калорийявление повсеместное, все откладывают их, то есть толстеют.
Возможно, что все эти факторы виновны в равной степени, но, вероятно, ультраобработанные пищевые продуктыглавная проблема, а все остальные причиныэто просто посыпка на Cheetos.
Если бы вы хотели выяснить, вызывает ли потребление ультраобработанных продуктов ожирение, то могли бы сделать что-то подобное.
1. Собрать огромную группу, скажем, из 20 тысяч человек, которые будут готовы доверить вам свою жизнь.
2. Найти два одинаковых необитаемых острова, расположенных в 300 километрах друг от друга, и построить на них идентичные отели.
3. Разделить 20 тысяч человек на две равные группы и заселить каждую в свой «отель Калифорния».
4. Несколько десятилетий кормить одну группу в основном ультраобработанными продуктами, а вторуюпищей, не прошедшей ультраобработку.
5. Задокументировать результаты.
6. Что самое важное, обеим группам нужно запретить покидать свое пристанище, плавать на другой остров или получать посылки с едой от родственников и друзей.
Тип эксперимента, при котором группы людей делают разные вещи, называется рандомизированным контролируемым исследованием. В конце нужно сравнить риск развития ожирения у группы, которая питалась ультраобработанными пищевыми продуктами, и той, которая практически их не потребляла. Если разделить один риск на другой, вы получите так называемый относительный риск. Если вы когда-либо заходили в интернет, наверняка уже встречали это словосочетание. Вот что я нашел, загуглив «риск потребления яиц»: «Если съедать два яйца в день, то, согласно исследованиям, риск сердечно-сосудистых заболеваний возрастает на 27 %». (Не беспокойтесь, позднее мы вернемся к вопросу о том, стоит ли их есть.)
На протяжении большей части истории человечества еда была дефицитной, поэтому наше тело привыкло накапливать лишние калории.
Большинство относительных рисков, связанных с едой (яйцами в том числе), не рассчитано на основе результатов рандомизированных контролируемых исследований. Они получены в ходе экспериментов, при которых вы собираете группу людей и наблюдаете за ними годами, при этом не требуя, чтобы они изменили систему питания или поведение. Такой тип испытаний называется проспективным когортным исследованием. В конце нужно разделить людей по категориям согласно тому, сколько ультраобработанных пищевых продуктов они потребляли. Затем, как и в рандомизированном контролируемом исследовании, вы сравниваете риск развития ожирения у тех, кто практически не ел ультраобработанные пищевые продукты, и тех, кто потреблял их в большом количестве. Разделив один риск на другой, вы получите относительный риск.
Относительный риск, рассчитанный на основе результатов рандомизированного контролируемого и проспективного когортного исследования, имеет одно и то же значение. Он показывает, в насколько плохом положении вы находитесь относительно других людей. Если у вашего соседа риск подвергнуться нападению горного льва составляет 25 %, а у вас40 %, то относительный риск составляет 40/25 = 1,6. Это значит, что:
Вам в 1,6 раза меньше повезло, чем соседу.
Вероятность, что вам повезло, по отношению к вашему ближнему составляет 3:5.
Вам на 60 % меньше повезло, чем ему.
Есть три способа сказать одно и то же. Что касается встречи с горными львами, ваш сосед в лучшем положении, чем вы. Большинство относительных рисков, однако, описывают ситуацию не с горными львами, а со здоровьем. Давайте рассмотрим несколько из них, особенно те, которые касаются потребления ультраобработанных пищевых продуктов.
Классификация NOVA Карлоса Монтейро относительно новая, поэтому она используется в небольшом числе экспериментов. Было проведено лишь одно проспективное исследование, проверяющее связь между потреблением ультраобработанных пищевых продуктов и ожирением. Оно прошло в Испании, и в нем приняло участие восемь тысяч человек, за которыми наблюдали около девяти лет. Его авторы заметили, что у людей, которые потребляли в четыре раза больше ультраобработанных продуктов, на 26 % более высокий риск развития ожирения в течение девяти лет.
А как же другие результаты?
Французские ученые собрали более 100 тысяч испытуемых и наблюдали за ними около пяти лет, отмечая все случаи развития рака. Они выяснили, что у людей, потреблявших в среднем в четыре раза больше ультраобработанных пищевых продуктов, на 23 % более высокий риск развития онкологического заболевания любого типа. Используя ту же информацию о французских испытуемых, уже другие исследователи выяснили следующее. У людей, которые ели более чем в два раза больше ультраобработанных пищевых продуктов, риск развития синдрома раздраженного кишечника (СРК) составлял около 25 %. Применив данные, полученные в ходе испанского эксперимента, ученые установили, что у людей, которые потребляли более чем в 2,5 раза больше ультраобработанных пищевых продуктов, риск развития гипертонии в течение девяти лет составлял приблизительно 21 %. А теперь вишенка на торте отчаяния: анализируя информацию о французских испытуемых, те же исследователи, которые сделали вывод о повышении риска развития СРК, заметили, что у людей, которые ели на 10 % больше ультраобработанных пищевых продуктов, риск преждевременной смерти был на 14 % выше.
Признаюсь, эти результаты меня удивили. Не буду лгать: я немного встревожился. На 23 % более высокий риск появления злокачественной опухоли? На 25 % более высокий риск развития синдрома раздраженного кишечника? На 26 % более высокий риск ожирения? На 14 % более высокий риск преждевременной смерти? Почему производство этого дерьма до сих пор законно?!
Ладно, я жутко испугался.
* * *
Я испугался по двум причинам. Во-первых, цифры действительно ужасающие. Во-вторых, по образованию я химик.
Кажется, что второе мало объясняет мой страх, но позвольте пояснить. Представьте, что перед вами два воздушных шара, наполненных гидроцианидом. В одном содержится чистый цианид, полученный из отобранных вручную косточек яблок, растущих в чистых садах Массачусетса. (Да, в яблочных косточках содержится цианид. Скоро мы поговорим об этом подробнее.) В другом находится цианид, полученный в результате реакции Андрюсова, при которой метан и аммиак горят в кислороде при температуре 1093 °C в присутствии платино-родиевых сеток в качестве катализатора. Содержимое какого шара безопаснее вдыхать?
Никакого, разумеется. Вы умрете в любом случае. Для химика это аксиома библейских масштабов: если две молекулы имеют идентичную химическую структуру, они одинаково воздействуют на тело. Цианид остается цианидом, независимо от того, получен он из яблок или создан человеком. Теперь замените «цианид» на «кекс», и вы получите аксиому чуть меньших масштабов, но все равно очевидную для любого химика: десерт, испеченный на кухне вашей бабушки, и тот, что произведен на заводе, остается кексом. Таким образом, идея о том, что они будут по-разному влиять на здоровье, кажется химику абсурдной, даже если в произведенном на заводе продукте содержатся искусственные добавки. Однако именно на этом делает акцент Монтейро: для него то, что делают с едой, важнее того, что в ней содержится. Для химика это все равно что сказать: «Природный цианид менее токсичен, чем промышленный». Разумеется, это не имеет смысла. Тем не менее для большинства неспециалистов аргументы Монтейро весомые, интуитивные и очевидные. И эта разница во взглядах почти всегда приводит к одному и тому же разговору. Когда химик и человек, не разбирающийся в этой науке, говорят о еде, получается что-то вроде этого.