Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ko-Deba 85 mm
Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150 –180 мм, ширину 50 – 60 мм, толщину около 3 мм. Очень похож на Santoku, но имеет одностороннюю заточку.
УСУБА
Односторонняя заточка. Клинок 15-24 см.Обычно 18 –21 см. В основном используются для очистки, шинковки, нарезки и рубки овощей, но может использоваться и для других продуктов.
Kanto style usuba.
Masamoto Edogata Usuba 180 mm.
Kansai style usuba.
Masamoto Kamagata Usuba
Kikuichi sansuimon Kamagata Usuba
Маленький нож с клинком 12-15 см для фруктов и небольших овощей, Kanto style, односторонняя заточка.
Kansai style paring knife, по виду похож на Kamagata usuba, но лезвие короче и тоньше. Может быть односторонняя или двусторонняя заточка (kataba or ryoba edge).
СПЕЦИАЛЬНЫЕ НОЖИ
Филейный нож для тунца.
Kanto style многоцелевой нож.
Sinichi Watanabe Kintaro-Ame Kiritsuki.
специальный нож для нарезки рулетов суши, двусторонняя заточка (ryoba edge).
Многоцелевой нож, в основном для нарезки рыбы и овощей, с длиной клинка от12 до 20 сантиметров и больше. Похож на Mioroshi deba, но много тоньше (2,0 – 2,5 мм), по профилю у некоторых мастеров похож на Gyuto. Двусторонняя заточка.
Murray Carter. Fynayuki bocho
нож для разделки крабов.
Gyuto, Chef’s, но с японской традиционной рукояткой.
Masmoto Gyuto 240 mm
нож для лапши (как правило, из ржаной или из смеси ржаной и ординарной пшеничной муки , цвет лапши от коричневого до бежевого), длина лезвия до 350 мм.