Картофель промыть и протереть салфеткой из грубого полотна. В кастрюлю с кипящей водой установить эмалированный дуршлаг и отварить молодой картофель на пару. Выложить его в глубокое блюдо, слегка сбрызнуть растительным маслом и густо обсыпать зеленью. Крапиву и одуванчик ошпаривать не следует. Лучше залить их холодной соленой водой, а затем отмыть от соли и мелко порезать, после чего промять рукой. Перед подачей на стол зелень смешивается с картофелем.
Отварной картофель с тмином
600 г молодого картофеля, чайная ложка зерен тмина, пучок зеленого лука, пучок укропа, пучок петрушки.
Отварить картофель, как в предыдущем рецепте. За две-три минуты до готовности обсыпать тмином, после чего выложить на блюдо и густо обсыпать мелко шинкованной зеленью.
Картофельные галушки
5 крупных клубней картофеля, 2 столовые ложки пшеничной муки, один желток, 2 луковицы, красный молотый перец по вкусу.
Две картофелины отварить на пару, после чего осторожно снять кожицу. Размять с пшеничной мукой. Смешать с желтком и луком. Лук очень мелко нашинковать и вмешать в размятый картофель. Присыпать красным перцем. Три остальные картофелины натереть на мелкой терке и вмешать в приготовленное тесто. Все тщательно растереть до получения эластичной массы, затем десертной ложкой отделять удлиненной формы галушки и опускать их в крутой кипяток или овощной бульон. Вынуть галушки шумовкой и аккуратно переложить в блюдо. Окропить подсолнечным маслом и обильно обсыпать зеленью.
Традиционное балкарское блюдо — хачаны
500 г картофеля, 1,5 стакана муки, чайная ложка лимонного сока, 0,25 чайной ложки красного молотого перца, 100 г топленого русского масла.
Отварить картофель «в мундире», осторожно снять кожицу, тщательно размять клубни. Для этого можно пропустить их через мясорубку. Скатать крутые шары размером с теннисный мяч. Оставить в прохладном месте на 7-8 часов. Из муки замесить довольно крутое тесто, используя для этого воду с лимоном. Тесто, накрытое салфеткой, должно полежать 15-20 минут. Затем приступаем к довольно трудному процессу заделывания картофельных шаров в лепешки из приготовленного теста. В ловких руках балкарок это блюдо приготавливается легко, но мне это далось не сразу.
Тесто делится на равные части по количеству картофельных шаров. Рукой разминается лепешка из теста диаметром примерно 12-13 см и картофельный шар постепенно в ладонях обволакивается тестом. Изделие напоминает теннисные мячи. Затем разогревают сковороду и раскатанную на доске лепешку ставят на огонь. Все искусство приготовления этого блюда заключается в том, чтобы не нарушить целостности теста, потому что лепешка на огне начинает вздуваться, словно шар. Пропекается она с двух сторон, и готовые изделия кладут на плоское блюдо. Вздувшийся шар постепенно становится плоским. Укладывая одну лепешку на другую, балкарки обливают их слегка растопленным маслом и подают на стол. К этому блюду полагается всевозможная огородная зелень.
Картофель с морковью
500 г картофеля, 200 г моркови, 2 столовые ложки муки, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла.
Промыть клубни молодого картофеля и протереть их салфеткой из грубого полотна. Так же поступить и с корнями молодой моркови. Отварить овощи на пару. Лук мелко нашинковать и в возможно более малом объеме воды потушить на слабом огне с чайной ложкой топленого масла. Для этого лучше всего пользоваться небольшим чугунком. После того как лук будет готов, залить в чугунок 0,5 стакана воды. Когда вода закипит, ввести туда муку, разведенную в чашке с прохладной водой. Сварить соус бешамель (см. выше). Если соус получится неоднородным, с комочками, не отчаивайтесь. Выложите его в чистую салфетку и отожмите.
Когда мука заварится, снимите кастрюлю с огня и добавьте в массу две столовые ложки растительного масла, немного красного молотого перца и другие пряности по вкусу, все взбейте венчиком. Крупные клубни картофеля разрежьте на четыре части, мелкие — на две, морковь нарежьте кружочками. Овощи выложите на блюдо, залейте соусом, перемешайте. Посыпьте мелко шинкованной зеленью.
Картофель с грибами
600 г картофеля, 300 г свежих грибов (или 100 г сушеных), корень петрушки, 100 г листьев и стеблей любистока.
Отварить картофель на пару и осторожно снять кожицу. Для тех, кто любит картофель с кожурой, следует особенно тщательно промывать и обсушивать клубни. В отдельной кастрюле отварить в небольшом количестве воды грибы, вынуть их шумовкой, нашинковать и смешать с нарезанным картофелем. Оставшийся грибной бульон процедить, добавить в него ложку растительного масла, полученной смесью полить картофель.
Картофель с брынзой
500 г картофеля, 75 г брынзы, пучок молодого зеленого лука и укропа. В целебной кухне не полагается использовать животные белки, но для брынзы сделано исключение.
Отварить картофель с кожурой, нарезать его тонкими ломтиками и обсыпать брынзой, натертой на крупной терке. Если вы привыкли есть без соли, то брынзу следует вымочить один-два дня в холодной воде.
Салат из картофеля с соусом из морской капусты