Обратите внимание и на то, как осторожно автор характеризует свою работу, как «едва не первую» самостоятельную русскую поваренную книгу, написанную русским кухмистером, имеющим многолетний опыт в данной сфере. После выхода в 1851 году 5-томной книги Герасима Степанова (о ней мы поговорим чуть ниже), отдавшего кулинарному труду десятки лет собственной жизни, вопрос о приоритете был решен раз и навсегда. Что, впрочем, нисколько не умаляет достоинств «Альманаха гастрономов». Проблема здесь, похоже, немного в другом. Нам кажется, что Радецкий вообще не очень-то старался ассоциировать свой труд с традициями русской кухни. Начиная с названия книги*, текст мягко, но неуклонно подводит читателя к мысли о том, что целью развития нашей кулинарии является ее максимальное приближение к стандартам кухни французской. «В руках таких отличных художников, как французы, гастрономия воскресла. Франция… довела гастрономию до возможного совершенства». «Пальма первенства вкуса и изобретательности принадлежит французским гастрономам и их кухне, хотя Париж и не выше прочих столиц имеет провизию». Нет, конечно, не стоит рассматривать книгу Радецкого, как чистую апологию всего французского. Все гораздо тоньше и талантливее. Посмотрите, например, на меню одного из рекомендованных им обедов:
Как видите, здесь нет бездумного перечисления иностранных блюд, смысл которых, как и перевод, порой просто ускользал от неискушенного читателя. Это такая небанальная комбинация кушаний двух народов, яркий антипод «смеси русского с нижегородским», которую высмеивал классик. Действительно, достаточно пройтись по страницам «Альманаха», посвященным ежедневным перечням блюд, как станет понятно: перед нами творческая и весьма искусная попытка соединить в себе две национальные кулинарии. При этом попытка, не игнорирующая, а всячески подчеркивающая и использующая положительные стороны каждой кухни. Вот, например, чем не образчик подобной толерантности:
Понятно, что такой синтез потребовал средств и приемов, не всегда характерных для русской кухни предшествующего времени. То есть помимо чисто концептуального прогресса книга была еще и шагом вперед с точки зрения технологий обработки продуктов. Не случайно Радецкий предваряет свое сочинение целым разделом, содержащим «Правила для накрытия стола», другие советы по выбору и приготовлению продуктов. «Разнообразие обеденных столов, – пишет он, – приводит иногда в недоразумение прислугу, которая не всегда состоит вся из опытных людей, а потому, для избежания могущих случиться во время безпорядков, считаю необходимым предложить в подробном виде принятыя в С.-Петербурге правила».
Бросается в глаза методичность и системность изложения. Пусть вас не смущают эти современные слова в приложении к книге 160-летнего возраста. Это действительно так. Радецким предпринята попытка создать своего рода учебник поварского искусства. Более двух тысяч блюд и/или кулинарных советов составили основу для кодификации бытующей в России кулинарии. Мы не случайно говорим «бытующей в России», а не «русской». Как мы увидим чуть позже, изложенный Радецким подход был не совсем типичен для массовой кулинарии. А ведь, согласитесь, национальной кухней можно считать лишь ту, что широко распространена в народе. И хотя к концу XIX века стало общим местом упоминать о достоинствах французской кухни и говорить о ее влиянии на Россию, представление об этой гастрономии было у всех разным.
Может быть, именно эти соображения побудили Радецкого издать более полный рецептурный сборник. Названный на этот раз не в подражание Гримо де ла Реньеру, а просто и утилитарно – «Санкт-Петербургская кухня». «Многие из читателей Альманаха Гастрономов изъявили желание иметь полную Гастрономическую кухню: справедливое их требование побудило меня обратить все старание на удовлетворение большинству. Труд мой окончен. Представляю благосклонной публике полную С.-Петербургскую Кухню в одной книге, заключающей в себе около двух тысяч кушаньев дорогих и дешевых, русских и иностранных»[65].
Данная книга явилась, наверное, самым полным собранием столичной гастрономии середины XIX века. Около 600 страниц убористого текста с небольшим количеством иллюстраций создавали у современников впечатление весьма серьезного труда. Каким, по сути, книга и была. Когда мы говорим о нечастых иллюстрациях, это вполне компенсируется их качеством. Вот посмотрите. Тонко прорисованная гравюра давала подробную картину описываемого блюда и его убранства. Например, «Стерлядь по-русски»:
Или «Форель по-флотски»:
«Одним словом, – пишет Радецкий, – все, что было известно до сих пор гастрономам и приготовляющим, так и то, что вновь изобретено и принято в употребление, помещено с подробным объяснением и рисунками, как приготовлять и накладывать на блюда».
«Санкт-Петербургская кухня» – это своего рода итог творчества Игнатия Радецкого. Который, завершив круг гастрономических исканий, вернулся к русской столичной кухне, ставшей благодаря ему более изящной и европейской.
Герасим Степанов, или Мемуары слепого повара
Предыдущая глава о творчестве Игнатия Радецкого не должна вводить читателя в искушение признать, что тренд «на запад» был генеральным курсом русской кулинарии XIX века. Слишком велика была инерция изменений. И французско-европейская ориентация аристократической и ресторанной кухни была по сути лишь частью кулинарного ландшафта страны.
Другая же часть вполне комфортно жила как в традиционной «дедовской» кухне, так и в причудливой французско-нижегородской смеси блюд, поварских традиций и языков. Вот почему нам показалось уместным именно сейчас рассказать о другом, не менее известном деятеле русской классической кулинарии – Герасиме Степанове, который всю жизнь проработал в России. Яркий, сочный язык его книг по праву завоевал ему заслуженную славу не только гастронома, но и талантливого рассказчика. Чего только стоят такие его пассажи:
Изданный в 1851 году «Последний труд старца-слепца Герасима Степанова» увенчал его карьеру гастронома и писателя, «автора вышедших ранее 5 кулинарных книг»[66]. Состоявший из трех частей, он включал в себя выдержки и цитаты из предыдущих изданий, а также «новые прибавления, не бывшие известными в русской экономии, домоводстве, хозяйстве и поварне».
«Полезным можно не быть, бывши знаменитым, – писал Г. Степанов. – Я же, слепец, уже четыре года лишенный зрения, чем мог заняться в эту вечную для меня четерехлетнюю ночь? Совершенно ничем! Привыкнувши с детства к деятельности, я не хотел, да и не мог остатья в праздности – воспоминание моего прошедшего кухмистерского быта было неразлучно со мной. И я, чтобы сократить время, бесконечное для слепца, знающего о вечере только по одной привычке ко сну, о дне – по потребности в пище, и об утре – по возникающему движению в доме, – я решился еще собрать несколько из моих бывших практических опытов и описав оные, предложить суду хозяев-домоводов, которые одни в праве судить о подобных книгах».
Столь непривычное для кулинарной книги предисловие, вряд ли оставило безучастным кого-либо из читателей. А их у писателя-кулинара было немало.
Герасим Степанов – несомненный авторитет русской кухни тех лет. Более 55 лет провел он за плитой, начав свою карьеру еще «мальчиком на побегушках» и дослужившись до шеф-повара. Написанные им руководства были весьма популярными среди русской публики. Так, скажем, выпущенная в 1836 году «Полная ручная хозяйственная книга» была обнаружена в списке библиотеки А.С. Пушкина[67], разобранной после смерти поэта.
Популярность эта была вполне заслуженной. Живой, образный язык предисловий порождал ожидание весьма нестандартного чтения. Небольшие по объему книги (от 70 до 200 страниц, лишь последняя итоговая работа насчитывала 430 страниц) были удобны для использования, как будто созданы для хозяйки и повара. Но вот здесь-то, похоже, и коренилось определенное противоречие. Квалифицированный автор попытался создать пособие «для всех» – от неопытной, делающей только первые шаги на кухне молодой хозяйки до профессионального гастронома. Результат оказался неоднозначным.