Лангуст и омар
Это самые большие раки и доходят до 70 см, их продают живыми и готовыми (сваренными). Варить их надо так: взяв котел налить кипятку, положить соли побольше, лаврового листу, луку, перцу горошком и разных очищенных кореньев. Когда закипит все ключом, опустить рака и накрыть крышкой.
Проварить, то есть когда он начнет кипеть с полчаса времени; когда будет готов вынуть, и пока горячий – растянуть его в длину на дощечку и так привязать бечевкой и закопать в лед. Когда совершенно застынет, тогда сняв с дощечки омара, а хвост называемый «шейкой» надо с обеих сторон в длину надрубить, и сняв кости, вынуть мякоть. Потом из белого хлеба вырезать небольшой угольник, положить его на рыбное блюдо, а на него уложить рака.
Примечание. Клешни рака тоже разбить и вынуть мясо. Разрубить так: с обеих сторон широкой клешни нарубить ножом и, отогнув сверху кость, вынуть мясо, когда рак положен на блюдо, его надо расправить, чтобы красиво лежал, то есть дать первоначальный вид, каким он был цельный. Белый хлеб подкладывается для того, чтобы рак был повыше и повиднее. Уложив рака, шейку надо нарезать тонкими кружками и уложить на спинку и хвост вдоль всего рака. Мясо, вынутое из клешней, уложить на эти же кости, клешни и приставить на блюде и месту, где и были у рака. Сверху рак заливается распущенным и остуженным ланшпиком с ложки. Кругом по блюду укладываются гарниры те же самые, как и к рыбе (о приготовлении различных гарниров и холодным блюдам сказано выше при гарнированной рыбе). По борту блюда делается уборка из ланшпика, украшается полумесяцами, сделав их на жестяную выемку. К лангусту или омару подается соус провансаль или раковый холодный, то есть тот же провансаль, но с прибавлением ракового масла: соус подается отдельно в соуснике.
Отдел 5. Кухонная терминология
Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать которых в объяснении крайне затруднительно, как и объяснениях иностранных слов, какие встречаются в описаниях многих тонких блюд. В виду этого, чтобы облегчить чтение предлагаемого руководства, считаем целесообразным ознакомить желающих со специальным языком поваров, для чего помещаем в самом конце книги краткий словарь.
Ампотаж – (старинное слово) это фюмэ, самый наикрепкий бульон, вываренный из мяса.
Антре – это разные мясные, рыбные и хлебные блюда с соусами.
Антрме – зелень и овощи в вареным виде с разными приложениями, как напр. кардоны с мозгами, крутоны с шампиньонами.
Антрме сладкие – всякие пирожные, бланманже, желе и пр.
Бланкеты – правильно нарезанные ломтики.
Брезеровать – что-нибудь припустить на брезе.
Букет зелени – связанный пучок из следующих трав: петрушки, эстрагона, кервеля, укропа и зеленого лука, но так, чтобы листы не могли отделяться.
Вспрыснуть – что-нибудь облить ромом или водой.
Вспудрить – что-нибудь посыпать мелким сахаром.
Выбить – хорошо что-нибудь выметать.
Выжарить – что-нибудь допустить до сухого состояния.
Выпарить на нет – положить что-нибудь в кастрюлю, дать выкипеть, чтобы было сухое дно.
Высадить – чему-либо дать выкипеть.
Вытянуть – сделать что-нибудь гладким и маслянистым.
Вытянуть – какой-либо сок достать из продукта посредством вываривания.
Гарнировать – что-нибудь укладывать гарнирами.
Гарниром – называют то, что употребляется на уборку кушанья.
Гвис – задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индюшки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.
Глазировать – что-нибудь обмакивать в майонез или в помаду.
Глясеровать – посыпанное мелким сахаром пирожное, заколеровать в печи так, чтобы сахар распустился.
Глясовать – полить или смазать сверху выкипяченным глясом или бульоном.
Гляс – выкипяченный до совершенной густоты говяжий бульон; называется глясом для того, чтобы этот домашний крепкий бульон отличить от привозного фабричного бульона, который в хороших кухнях редко употребляется.
Допустить – что-нибудь доварить или дожарить.
Жюс – (старинное слово) колер для подкраски супов и соусов из жженного сахара или провизии.
Заагратанить – что-нибудь посыпать тертым сыром.
Завернуть – что-нибудь замешать.
Заколеровать – что-нибудь обжарить или отпечь до румяного цвета.
Залезонить – разведенные сливками желтки вылить постепенно в суп или соус и мешать так, чтобы желтки не свернулись.
Замариновать – полить кругом прованским маслом и уксусом без кореньев и зелени. Не нужно с этим смешивать: «положить в маринад из уксуса».
Замаскировать – облить назначенный предмета так, чтобы из-под соуса или ланшпика не было его видно.
Запассировать – поджарить на масле.
Заправить – что-нибудь сделать вкусным или густым.
Запанеровать – обмокнуть сперва в яйцо, а потом в тертый хлеб.
Затворожилось – белки, когда сбиваете, сделаются крупинками.
Затянуть – что-нибудь опустить в кипяток, чтобы окрепло, для удобства резки.
Зачистить – что-нибудь пообрезать или срезать ножом ненужное. Карамелить – что-нибудь мокать в карамель.
Кипяток крутой – вода, кипящая ключом.
Корчаги – старинное название посуды.
Корнет – свернутый в рог (фунтом) лист писчей непромокаемой бумаги, конец которого для удобнейшего употребления заклеивается белком.
Кулис – это слово означает «соус», слово старинное.
Лонж – почечная часть между задней четвертью и котлетною частью.
Маскировать – что-нибудь и чем-нибудь обливать. Накатить – что-нибудь налить.
Начинает бродить – какая-либо жидкость начала киснуть.
Обланширить – 1) опустить в кипящую воду и, когда вскипит, тотчас отлить на сито и перелить холодною водою. 2) что-нибудь допустить до половины готовности в воде.
Огарнировать – что-нибудь красиво обложить.
Опара – дрожжи, смешанные с водой и мукой.
Осадить – что-нибудь поднявшееся смять или размешать.
Отделать – что-нибудь привести в порядок, сделать красивым.
Отколеровать – что-нибудь довести до горячего состояния.
Откинуть – выложить что-либо из воды на решето, чтобы стекла вода.
Отпустить – что-нибудь подать к столу.
Отсадить – что-нибудь выдавить из корнета.
Отскочило – что-нибудь свернулось, сделалось крупинками.
Отсушить – что-нибудь вынуть из флетюра на бумагу. Или положить что-либо мокрое на полотенце.
Отточить – что-нибудь вырезать красиво.
Оттянуть – что-нибудь сделать прозрачным.
Очистить – что-нибудь сделать прозрачным или гладким, или что-либо срезать ненужное (смотря при какой работе).
Ошпарить – что-нибудь обдать кипятком или опустить в него на одну минуту.
Папильот – вырезывается из бумаги, и, согласно потребностям, обвертывают им филей, котлеты, ножки и тому подобное.
Пассир – мука, смятая с кусочком масла или мука, прожаренная с маслом.
Пахтанье – сыворотка, остающаяся при сбивании коровьего масла.
Перетянуть – сделать более прозрачным.
Подпалка – мука, прожаренная с маслом до коричневого цвета.
Припустить – что-либо довести до готовности.
Проварить – довести что-либо до мягкости или до готовности.
Проделать – хорошо промешать тесто или соус.
Разделать – что-либо приготовить порционно.
Распустить – что-либо поставить на огонь, чтобы растаяло.
Рубить – упражнение ножом, как попало, чтобы было мелко.
Резать – что-нибудь аккуратно крупными кусками.
Салпикон – фарш, нарезанный очень мелко кубиками.
Сель – почечные части обе вместе, неразрезанные.
Скатать – что-нибудь сделать из мягкого шариком или огурчиком.
Скатить – что-нибудь облить холодной водой.
Спасировать – что-нибудь прокипятить в масле.
Тиражить – горячий сироп тереть о край посуды, чтобы побелел.
Тушеное – то же самое.
Убирать – что-нибудь украшать.
Утушить – что-либо привести до готовности под крышкою.
Фаршировать – начинить или наложить.