Примечание. Сначала пропустить через мясорубку, а потом в ступке толочь и протирать. Когда готово выложить в кастрюлю, влить туда же распущенное сливочное масло и вымешивать, выбивая, чтобы вышел светлый цвет, и фарш готов.
Приготовление формы: сначала приготовить ведро с водой и льдом, затем взять форму (высокую тумбочку) из-под мороженого, налить ее полную распущенным, но холодным мясным ланшпиком и впустить в воду со льдом и как только по стенке формы ланшпик застынет, тогда сейчас же из средины вылить не застывший прочь. Застывает ланшпик по стенкам очень быстро, и надо следить, чтобы не застывал очень толсто. Трюфеля нашинковать мелко, круглыми как копеечки и, переваляв в холодном ланшпике, приклеить в разных местах для украшения внутри формы. Фарш фромаж чуть подогреть на плите, чтобы он был помягче и тогда ложкою накладывать в приготовленную форму, которую надо постукивать об стол, чтобы фарш плотнее ложился и не было бы дырочек от воздуха. Наложив так полно форму, сверху сгладить ножом вровень и поставить на холод студить. Когда потребуется вынимать фромаж из формы, тогда форму надо помочить в теплой воде и фромаж выйдет. Для фромажа надо приготовить подставочку (деревяшку) отделав ее бордюрным тестом или же сделать подставку из риса, так: взять простого риса, и как можно круче разварить, когда будет готов, пропустить через мясорубку два раза, затем перевалять хорошенько и сделать толстую лепешку, положить ее в воду до следующего дня. На следующий день заняться резьбой, то есть из этой лепешки вырезать правильный гладкий круг, и чтобы он был как выточенный. И, конечно, сделать по размеру блюда. По бортам вырезать разные фистоны и бордюры. Конечно, в этом надо иметь навык рук и богатую фантазию; повара вырезают художественно. Затем на блюдо для гарнира вокруг «фромажа» укладываются «шофруа». Шофруа приготавливаются разные, но здесь для фромажа приготовим «белые».
Шофруа «белые»
Для этого надо взять фарш, приготовленный для фромажа, и скатать из него десять штук фасоном и величиной как куриное яйцо. То есть взяв фарш, раскатать его сначала на мокром столе «колбасой» и нарезать на куски величиной с куриное яйцо, и скатать на руке тем же фасоном как яйцо. Затем взять белого соуса или бешамели, прибавить в него распущенного ланшпика и вымешать. На 1 стакан белого соуса или бешамели взять 1 стакан распущенного ланшпика; соединив ланшпик с соусом, смотреть, чтобы масса не была жидкая, для этого ее надо вымешать на льду, но не застудить, тогда придется чуть подогревать; масса должна быть густотой как сметана. Когда соус так подготовлен, тогда взять приготовленный фарш на вилку и окунуть всю в соус, стараясь, чтобы на фарше осталось как можно больше соуса и этот фарш в соусе с вилки снять, то есть столкнуть другой вилкой на пирожный лист или на блюдо, и так поступить со всеми. Когда будут готовы, положить на каждую посредине по одному кружочку трюфеля, а затем облить с ложки все шофруа, холодным ланшпиком, чтобы они красиво блестели, и шофруа готовы. Когда будете их наряжать на блюдо, то снимая с места, где заливали ланшпиком их сначала надо аккуратно подрезать снизу кругом.
Отпуск фромажа и шофруа. Взять блюдо мельхиоровое или фарфоровое и поставить на него посредине подставку, а на подставку форму фромаж. Кругом по блюду, вокруг подставочки, положить шофруа, между шофруа мелко нарезанный шашечками ланшпик; по борту также положить крутонами или косячками ланшпик. В макушку формы фромажа воткнуть шпажку с трюфелем и подавать; к этому блюду подается соус (провансаль).
О варке поросенка (в цельном виде)
Поросенка для холодного блюда, при подаче его в цельном виде, надо выбирать побелее. Выпотрошив его и вымыв, положить на ночь вымачивать в воду, смешанную с молоком и с мелким льдом; вымачивать на холоду для того, чтобы поросенок, был самый белый. Перед варкою взять рыбный котел, и вынув, из него решетку, положить на нее поросенка и привязать так: поросенок на решетке должен сидеть, оправить при этом ему ножки и бока, взять поварскую иголку с бечевкой, продеть ее в двух местах у задних и у передних ножек и привязать к решетке. Затем поросенка с решеткой опустить в котел, накрыть его салфеткой, намоченной лимонным соком, залить холодной водой и, накрыв крышкой, поставить варить, солить сейчас не надо, и варить без соли; при варке с солью поросенок выходит темный. Когда закипит, содвинуть на край плиты, и дать ему упревать постепенно. Если же его кипятить сильно, то кожа на нем полопается и он, конечно, потеряет вид. Когда поросенок готов, его снять с плиты, посолить немного и дать полежать в соленом бульоне полчаса. После этого его вынуть из бульона и остудить, выставив на холод. А из бульона приготовить ланшпик так же, как сказано о приготовлении рыбного лашпика. Потом приготовить вареного картофеля, моркови вареной, свежих огурцов или консервов, зеленого горошка. Огурцы очистить от кожи и затем картофель, морковь, огурцы, нарезать для гарнира мелкими шашечками и сложить все вместе в кастрюлю. Положить немного, соли, перца молотого белого и сахару по вкусу, положить так же масла прованского и чуть-чуть уксусу. Гарнир этот должен быть заправлен сухо. Когда в гарнир все положено, его надо перемешать.
Отпуск поросенка к столу. Взять длинное рыбное блюдо, положить на средину вдоль гарнир высокою горкой. Затем начать рубить поросенка так: сначала отрубить голову, а потом всего вдоль и, наконец, каждую половину разрубить уже на части порционно. Голову положить на блюдо и концу гарнира, а остальные части поставить и гарниру и вообще сложить по порядку, так, как был поросенок до разрубки. Потом его оправить; бока прижать, чтобы гарнира не было видно, чтобы он имел вид как живой. Кругом по блюду убрать нарезанным ланшпиком, а по борту блюда положить крутоны или косячки или вырезанное что-либо выемками так же из ланшпика. На соус к поросенку подается хрен, заправленный в уксусе с солью и сахаром, или хрен в сметане, с солью по вкусу, или с соусом провансаль. Соуса и различный хрен подаются отдельно в соуснике. На блюдо к поросенку для гарнира можно положить яйца, сваренные вкрутую и разрезанные на половинки.
Фарш для паштетов (Паштет телячий)
Пропорция: свиной лопатки – 800 г, шпику свиного свежего 200 г, мякоти телятины «фрикандо» 200 г, соли и перцу молотого по вкусу.
Приготовление: мякоть лопатки всю отобрать от костей и жил и мелко изрезать, свиной пшик также мелко нарезать, смешать с мясом и пропустить через мясорубку два раза, затем в фарш прибавить соли и перцу по вкусу и вымешать. Телятину нарезать тонкими пластами и расколотить тяпкой, посыпать солью и перцем, и фарш для паштета готов.
Фарширование паштета. Когда форма обложена паштетным тестом, тогда начать укладывать фарш, так: положить ряд фарша и ряд приготовленных пластов телятины, потом опять фарша и опять телятины и так, пока будет наложен цельный паштет. На последний ряд должен быть наложен фарш высокою горкой, а дальше поступить как сказано в обозначенном отделе. Настоящий телячий паштет подается на закуску горячим или, по желанию, теплым или совсем холодным.
Паштет из дичи «фарш»
Пропорция: масла столового 50 г, лопатки свиной 800 г, шпику свиного 200 г, телячьей печенки 200 г, лаврового листу 1 штуку, перцу молотого по вкусу, рябчика или тетерьку 1 штуку, соли по вкусу, луку репчатого 1 штуку.
Приготовление: от мякоти отделить кости и жилы, затем мелко нарезать мясо и шпик. Телячью печенку промыть; мелко изрезать и припустить с маслом в сотейнике, положив соли, перцу, лавровый лист и мелко шинкованный лук. Припустить до хорошего колера. Когда готово вынести на холод остудить. Когда остынет, истолочь в ступке и протереть через черное волосяное сито. А мясо со шпиком пропустить через мясорубку два раза и соединить с протертой печенкой; хорошо при этом вымешать, добавив соли и перцу по вкусу. Тетерьку или рябчика ощипать, выпотрошить, промыть и снять одни только «филеи», то есть грудную часть. Каждый филей разрезать надвое вкось, и, расколотив тяпкой, посыпать солью и перцем, и фарш из дичи готов.[21]
Укладка этого фарша происходит так же, как и телячий фарш. Положить в обложенную паштетную форму ряд фарша и ряд филеев и опять фарша и филеи и так до конца, пока форма не будет полною. Последний ряд должен быть обязательно фаршем, наложен высокою горкой, а как поступить дальше, сказано в вышеозначенном отделе. Этот паштет подается горячим, а по желанию и холодным.
Осетрина холодная
Звено свежей осетрины зачистить и промыть. Потом приготовить рыбный котел с решеткой и, опустив осетрину, залить холодной водой, положив соли, лавровый лист, перец горошком и луку репчатого и поставить варить. Когда закипит – содвинуть на край плиты, и дать слегка кипеть, когда будет готово вынести студить на холод до следующего дня, оставив ее в естественном бульоне. Готовность узнается поварской иголкой или вилкой: если в рыбу она прошла легко, это означает ее готовность и следить, чтобы не переварилась. На следующий день, когда рыба уже застывши, вынуть ее из бульона и очистить от кожи аккуратно, не отламывая мясо. Когда зачищена, тогда нарезать острым ножом наискось, и уложить красиво на блюдо. Затем разогреть ланшпик, постудить, помешивая ложкой, и как чуть начнет густеть, тогда залить осетрину с ложки. Перед заливкой ланшпиком осетрину можно украсить раковыми шейками, листиками петрушки, трюфелями и морковкой, нарезанной звездочками, затем все блюдо по борту украшается ланшпиком, и подается. Соуса подаются: равигот холодный, раковый холодный, провансаль или хрен, заправленный с уксусом, сахаром и солью по вкусу.