В зависимости от того, как они приготовлены, есть креветки может быть очень легко или довольно сложно: вам придется потрудиться, чтобы их очистить. Обычно их подают с соусом, например коктейльным, ремулад или соусом «Луис».
Креветочные закуски
♦ В качестве закуски креветки обычно подаются с хвостами, их берут руками. Возьмите креветку за хвост и обмакните в соус – два раза обмакивать нельзя. Для хвостов обычно ставят дополнительные миски, если таковых нет, складывайте хвосты на свою тарелку. Не нужно ставить тарелку с хвостами непосредственно на поднос.
Коктейльные креветки
♦ Мелкие креветки обычно предварительно чистят (удаляют панцирь и кишечник), так что от вас потребуется только нанизать их на коктейльную вилочку, обмакнуть в соус и отправить в рот. Если креветка слишком большая для того, чтобы можно было съесть ее за один раз, нужно разрезать ее на тарелке.
♦ Иногда крупных креветок тоже полностью очищают от панциря и кишечника, но оставляют хвост. Их едят, держа за хвост, если только они не слишком велики для этого. В этом случае положите их на тарелку и разрезайте ножом, придерживая вилкой.
Основное блюдо из креветок
♦ В большинстве случаев, если креветки по даются в качестве основного блюда, их можно есть с помощью ножа и вилки. Однако есть блюда, например креветки с чесноком, где их не очищают.
♦ Чтобы очистить креветку, поверните ее спинкой вниз. Большие пальцы рук положите в середину ближе к верхней части креветки и раскройте панцирь; обычно панцирь снимается сразу целиком. Хвост оставьте, если он понадобится вам, чтобы держать креветку. Уберите черную жилку, идущую вдоль спины.
♦ Креветочные бабочки в кляре (разрезанные вдоль и зажаренные до хрустящей румяной корочки креветки) обычно едят, держа за хвост, а не ножом и вилкой.
Как едят костный мозг
Костный мозг представляет собой жирную сосудистую ткань, которая заполняет изнутри большую часть костей животных. Это очень калорийный, богатый питательными веществами продукт с насыщенным вкусом.
В большинстве случаев на стол подается говяжий костный мозг, но это может быть костный мозг других крупных млекопитающих, включая свиней.
Большинство из нас пробовало мясные супы и бульоны, сваренные с мозговой косточкой, и многим доводилось попробовать разрезанную поперек говяжью голяшку (знаменитое итальянское блюдо «оссо буко», что значит «полая кость»), но мало кто ел костный мозг в чистом виде.
Как готовить и подавать
♦ Чаще всего костный мозг запекается прямо вместе с костью, и главной сложностью является извлечение его из кости. Для этой цели можно использовать узкую ложку или вилку, но в большинстве ресторанов вам подадут специальную ложечку или лопаточку. Эти металлические инструменты имеют длинные узкие ручки и рабочую часть в форме совочка. Ложки широко использовались во времена королевы Анны; однако к концу восемнадцатого века стали стремительно уступать место специальным двусторонним ложкам, у которых функциональные части располагались на обоих концах, одна примерно в два раза длиннее другой. В ресторанах и частных домах могут использоваться серебряные, посеребренные или стальные ложечки. Большая часть старинных серебряных ложечек и лопаточек для костного мозга находится в собраниях коллекционеров, особенно если на них имеются выгравированные монограммы известных личностей.
♦ Традиционно печеный костный мозг подают с морской солью, свежей петрушкой и хрустящими тостами или хлебом, на которые его можно намазать. Однако некоторые повара предлагают в качестве гарнира также анчоусы, водяной кресс, шалот, конфи, салат из листовой зелени, рубленое яйцо, сальсу верде – и даже апельсиново-оливковый мармелад.
♦ И еще: хотя грызть и обсасывать сочные мозговые косточки, должно быть, очень вкусно, пожалуйста, не делайте этого прилюдно – и уж точно не на первом свидании.
О литература, о великолепное искусство, которое питается мозгом наших костей. Оно вычерпывает из нас начинку и выбрасывает нас. Увы!
Д. Г. ЛоуренсКак едят гранаты
Гранаты были и остаются символами процветания и изобилия во многих цивилизациях и часто фигурируют в живописи, религиозной и светской литературе. Плиний писал о том, как консервировать гранаты, много упоминаний о гранатах имеется в Библии, Гомер воспевал их в «Одиссее», Шекспир описывал процесс извлечения косточек из граната в своей пьесе «Все хорошо, что хорошо кончается». Иногда называемый китайским яблоком, именно он, по мнению многих исследователей, был тем самым запретным плодом, который не удержалась и сорвала Ева в райском саду.
Этот красноватый фрукт родом из Ирана и размером с апельсин очень любим за богатый вкус и целебные свойства. Толстая кожура скрывает восковые белые камеры, в которых находится множество семян, покрытых сочной красной мякотью, которая называется ариллусом. Зернышки очень трудно отделить, есть гранат тяжело, тем более сложно сделать это изящно и красиво. Этот плод явно создан для того, чтобы им наслаждались не торопясь. Поскольку гранаты не дозревают после того, как сорваны, и быстро сохнут во время хранения, самые свежие плоды можно купить на рынках или в магазинах, напрямую снабжаемых фермерскими хозяйствами. Сок составляет основу сиропа гренадин, который используется для приготовления приправ и ликеров.
Не существует «правильного» способа употребления сочного содержимого граната. Поскольку в каждом фрукте содержится от двухсот до двух тысяч семян, любой метод будет отнимать много времени. Чтобы добраться до сочных зернышек с минимальным количеством усилий, попробуйте поступить так:
♦ Вымойте плод в воде. Срежьте верхушку (где крепилась ножка) и выбросите.
♦ Надсеките кожуру крестообразно, достаточно глубоко, как минимум до середины плода, но будьте осторожны, чтобы не разрезать его полностью.
♦ Положите гранат в миску с водой и оставьте на 5–10 минут.
♦ Оставив гранат в миске, разорвите внутренние перегородки плода.
♦ Не вынимая гранат из воды, пальцами выскребите зерна из мембраны. Зерна опустятся на дно, а мембрана поднимется на поверхность воды. Если держать плод в перевернутом виде, сок не будет брызгать на вас. Кстати, здесь может пригодиться дуршлаг.
♦ Выбросите корки, слейте воду и наслаждайтесь вкусом.
♦ Мелкие зернышки граната можно есть. Но если вам это не по душе, не нужно выплевывать их в компании других людей. Просто не ешьте свежие гранаты на публике.
Как едят улиток в раковинах
Эскарго считается деликатесом и представляет собой вареных сухопутных улиток, обычно подаваемых в качестве закуски в начале застолья. Они особенно популярны во Франции и во французских ресторанах по всему миру; улиток извлекают из раковин, чистят, потрошат и готовят с чесноком, сливочным маслом и петрушкой, после чего кладут обратно в раковины, подают на тарелках для эскарго и едят специальными приборами. Улитки богаты протеином, содержат очень мало жиров (если только они не в сливочном соусе) и имеют высокое содержание воды (порядка 80 процентов).
Как едят улиток
♦ Улиток обычно подают на фарфоровых тарелках или на металлических подносах, имеющих углубления для шести–двенадцати раковин. Иногда также имеется дополнительное углубление посередине для сливочного соуса, или же его подадут в отдельном соуснике. Вам принесут специальные щипцы для улиток, чтобы брать раковины, и узкие двузубые вилки для улиток, чтобы доставать из них мясо.
♦ Возьмите раковину щипцами или завернутой в салфетку рукой. Возьмите в другую руку вилку и достаньте улитку. Пустую раковину положите обратно на ее место. Обмакните улитку в сливочный соус и отправьте в рот.
♦ Во Франции и в некоторых других странах также подают сваренных в раковинах мелких морских улиток, которые называются «литорины», или «береговые улитки». Они мельче и вкуснее, чем сухопутные улитки, и по даются с маленькими деревянными зубочистками или шпажками, которыми их достают из раковин.
Как едят (и заказывают) суши и сашими
Описываемые как «съедобные предметы искусства», суши представляют собой отварной рис с добавлением уксуса (шари), охлажденный и смешанный с другими ингредиентами. Его заворачивают в лист прессованных морских водорослей (нори), обычно черного, но иногда более светлого цвета. Хорошо приготовленные суши обладают гармоничным сочетанием вкуса и текстуры. Сашими – это очень свежая сырая рыба, нарезанная ломтиками и подаваемая самостоятельно, без риса или водорослей.