Лин-Жене Ресита - Искусство правильного питания стр 44.

● ½ ч. л. семян кориандра, обжаренных и молотых

● ¼ ч. л. красного стручкового перца

● морская соль

● 2 ст. л. масла гхи или масла виноградной косточки

● 2 красные луковицы, нарезанные крупными ломтями

● ½ ч. л. гвоздики

● 10 горошин черного перца

● 2,5-сантиметровый кусок палочки корицы

● 2 стакана воды

Положите ягнятину в миску с имбирем, чесноком, куркумой, кумином, кориандром, красным перцем и солью; хорошо размешайте. Маринуйте в течение 30 минут при комнатной температуре или в холодильнике в течение нескольких часов (можно даже в течение ночи).

Нагрейте масло гхи или масло виноградной косточки в суповой кастрюле с толстым дном или жаровне на среднем огне. Добавьте лук и готовьте в течение 3–4 минут, пока тот не станет мягким. Сделайте огонь умеренно сильным и добавьте ягнятину с приправами. Слегка поджарьте ягнятину и лук, время от времени помешивая, в течение 5 минут. Добавьте гвоздику, черный перец и корицу, затем добавьте воду и доведите до кипения. Закройте кастрюлю и сделайте огонь слабым. Варите, не доводя до кипения, около часа или пока мясо не станет легко протыкаться вилкой. Добавьте соль по вкусу. Увеличьте огонь и по желанию немного уберите соус. (Может быть приготовлен заранее и заново разогрет до подачи блюда.)

6 порций

● 450 граммов фаршированной ягнятины

● 1 ст. л. оливкового масла первого отжима

● 1 рубленая луковица

● 3 рубленых зубца чеснока

● 1 рубленый цукини

● ½ кочана капусты, нарезанной на полосы в 2,5 см

● 1 средняя картофелина, порубленная на кубики со стороной 2,5 см

● 1 мускатная тыква средних размеров, порубленная на кубики со стороной 2,5 см

● 125 граммов масла

● ½ чашки необезжиренного кокосового молока

● корица, красный стручковый перец, кумин, куркума или другие травы по выбору

● морская соль грубого помола

Пассеруйте ягнятину в масле с луком и чесноком до тех пор, пока она не примет коричневый цвет. Добавьте цукини и варите, не доводя до кипения, в течение 10 минут. Добавьте капусту и накройте крышкой; выключите газ и дайте постоять на пару 5–8 минут.

В отдельном горшке сварите картофель и тыкву на пару. Разделите картофель и тыкву по двум мискам. Добавьте 60 граммов масла и ¼ стакана кокосового молока в каждую из них, размешайте до кремовой консистенции. Добавьте приправы и соль по вкусу.

Заполните форму для запекания картофельной смесью, затем смесью ягнятины и капусты и наконец положите тыквенную смесь. Запекайте при 200 °C в течение 15 минут.

8–10 бургеров

● ½ стакана коричневого риса (удвойте количество, если вам нравится обилие риса)

● ½ стакана чечевицы

● 1 ч. л. + 1 ст. л. оливкового масла первого отжима; дополнительное масло для готовки бургера

● 1 мелко нарезанная луковица

● ½ стакана мелко нарезанных грибов шиитаке

● 3 больших красных клубня свеклы (ок. 450 граммов), мелко нарезанные

● 3–4 молотых зубца чеснока

● 1 ст. л. лимонного сока

● 1 копченый перец халапеньо, рубленый

● 2 ст. л. золотистых семян льна

● 1 ст. л. тыквенных семечек

● по желанию: сыр, нарезанный ломтями

Готовьте рис и чечевицу до тех пор, пока они не станут мягкими (немного переварите). Нагрейте 1 ч. л. оливкового масла в кастрюле с длинной ручкой над умеренно сильным огнем.

Добавьте чеснок, уменьшите огонь до среднего, готовьте до тех пор, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавьте грибы и готовьте до тех пор, пока они не станут мягкими (еще около 10 минут).

Добавьте свеклу и размешайте все. Закройте крышкой и варите, периодически помешивая, пока свекла не размягчится. Добавьте чеснок и готовьте, пока он не начнет издавать приятный запах — должно пройти около 30 секунд. Снимите жир со сковороды с помощью лимонного сока. Добавьте одну столовую ложку оливкового масла и перец халапеньо. Смешайте, затем добавьте приправу. Добавьте семена льна и тыквы для склеивания массы, размешайте массу. Добавьте овощи в рис и чечевицу, размешайте.

Разогрейте чугунную кастрюлю с длинной ручкой на самом большом огне. Добавьте несколько чайных ложек оливкового масла; масло должно полностью покрыть дно кастрюли. Когда масло заблестит и станет текучим, кастрюля готова.

Руками наберите около 1 стакана смеси для бургера и слепите из нее лепешку. Положите лепешку в кастрюлю; там она должна сразу начать шипеть (если этого не произошло, подождите 1–2 минуты и только затем кладите остальные бургеры).

Слепите и положите в кастрюлю столько лепешек, сколько свободно поместится в вашей кастрюле. Когда все лепешки будут в кастрюле, уменьшите огонь до среднего. Готовьте лепешки в течение 2 минут, затем переверните. На обжаренной стороне вы должны увидеть поджаристую корочку. Если они немного распадаются при перевертывании, снова придайте им нужную форму лопаточкой; они будут держаться, когда вторая сторона будет готова.

Если вы решили добавлять сыр, положите по ломтику на каждый бургер. Готовьте вторую сторону еще 2 минуты. Приготовленные бургеры должны быть съедены в тот же день. Вы также можете хранить оставшуюся массу, не использованную для готовки блюда, в холодильнике до 1 недели в закрытой емкости, и готовить по 1–2 бургера, когда потребуется.

4 порции

Для рыбы

● 2 стакана обычной муки

● щепотка морской соли

● свежемолотый черный перец

● 1 стакан кокосового или рисового молока

● 2 филе

● 1 яйцо

● 2 ст. л. несоленого сливочного масла

● 1 ст. л. оливкового масла первого отжима

Для соуса

● 1 ст. л. сливочного масла

● 1 ст. л. оливкового масла первого отжима

● 1 ст. л. бланшированного миндаля

Для гарнира

● 1 лимон, нарезанный дольками

● порезанная плосколистная петрушка

Сдобрите муку солью и перцем. Заполните мелкую тарелку или миску молоком, положите филе в молоко на 2 минуты. Взбейте яйцо с небольшим количеством воды. Переложите филе в яичную смесь. Немного обваляйте филе в мучной смеси. Поместите филе, покрытые вощеной бумагой, на 10–15 минут в холодильник, чтобы дать мучной смеси прилипнуть к ним.

Разогрейте сливочное и оливковое масла на сковороде. Когда масло разогреется, начните пассеровать филе по 2 минуты с каждой стороны на среднем огне (зависит от толщины филе), переверните один раз. Положите на бумажное полотенце на тарелке.

Для соуса добавьте сливочное и оливковое масло на сковородку и пассеруйте миндаль, пока он не станет золотисто-коричневым. Перед подачей посыпьте филе миндалем, а также украсьте лимонными дольками и петрушкой.

6–8 порций

● 1 большой зубец чеснока, мелко нарезанный

● 1 ст. л. свежемолотого миндаля

● 2 ч. л. смеси из пяти специй

● 1 ч. л. морской соли

● ½ ч. л. свежемолотого черного перца

● 4 утиные грудки

● 1 ст. л. оливкового масла первого отжима

● ¼ стакана сухого красного вина

● 2 ст. л. бальзамического уксуса

В большом крепком пластиковом пакетике смешайте чеснок, имбирь, смесь из пяти специй, соль и перец. Добавьте утиные грудки, закройте, потрясите, чтобы утиные грудки покрылись специями, положите в холодильник минимум на 1 час (максимум — до 24 часов). Достаньте из холодильника за 1 час до приготовления блюда.

Разогрейте духовку до 200 °C. В большой сотейнице для духовки нагрейте оливковое масло на умеренно сильном огне, пока оно не начнет блестеть. Надрежьте утиную грудку и обжаривайте ее кожей вниз в течение 5 минут; поверните и жарьте 5 минут с другой стороны. Переложите грудки на тарелку и оставьте их в тепле.

Для соуса слейте жир с сотейницы. Поставьте сотейницу на умеренно сильный огонь, добавьте вино, размешайте, чтобы соскрести подгоревшие кусочки со дна сотейницы. Готовьте до тех пор, пока объем вина не уменьшится наполовину. Добавьте бальзамический уксус и готовьте еще несколько минут.