Лин-Жене Ресита - Искусство правильного питания стр 43.

10–12 порций

● 250 г шиитаке

● ¼ стакана оливкового или трюфельного масла (разделить поровну)

● 1 ст. л. итальянских или прованских трав

● ⅛ стакана семян подсолнечника или грецких орехов

● щепотка морской соли

Слегка обжарить в масле ⅛ стакана шиитаке со столовой ложкой трав, пока не выделится сок. Поместить в комбайнер с семенами или орехами, добавить щепотку соли, оставшееся масло и довести до консистенции пюре. Подавать с брускеттой или крекерами.

Гарниры

8 порций

Голубой или перуанский картофель не содержит много крахмала, но богат антиоксидантами, из него получается отличный жареный картофель. Если вы хотите картофель с меньшим содержанием крахмала, замените обычный картофель пальчиковым.

● 4 голубых картофелины

● ¼ стакана оливкового масла

● итальянские травы по вкусу

● морская соль, свежемолотый черный перец по вкусу

● 3 зубчика чеснока, нарезанных

● 1 небольшая луковица, нарезанная

Нагреть духовку до 220 °C. Порезать картофель кубиками и выложить оставшиеся ингредиенты. Распределить на противне и запекать 30 минут.

4 порции

● 1 большая тыква

● 1 ч. л. сладкой паприки

● 1 ч. л. чесночного порошка

● 1 ч. л. лукового порошка

● 1 ч. л. свежемолотого черного перца

● 3 ст. л. оливкового масла

● 2 ч. л. бальзамического уксуса

Нагреть духовку до 160 °C. Отрезать концы тыквы, очистить и нарезать вдоль. Убрать семечки и нарезать квадратиками в 2 см. Смешать в миске приправы, масло и уксус.

Залить тыкву полученной смесью. Распределить массу в кастрюлю для запекания. Запекать 20 минут, встряхнуть и запекать еще 25 минут, пока не образуется коричневая корочка, и масса не размякнет.

6–8 порций

● 4 небольших морковки, порезанных тонкими ломтиками в 1 см

● 1 небольшая брюква, очищенная и порезанная ломтиками в 1 см

● 2–3 ст. л. оливкового масла

● морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Нагреть духовку до 230 °C. Выложить овощи с оливковым маслом, солью, перцем и запекать на противне 20–25 минут, один раз перемешать.

Обед

4 порции

● сок 1 лимона

● 2 жестких яблока, например фуджи

● 450 граммов утиной грудки (или примерно 2 грудки; размер порции — 120–180 граммов для женщин и 180–240 для мужчин)

● 3 ст. л. утиного жира

● 1 ст. л. коричневого сахара

● ½ стакана бурбонского виски

● 2 ст. л. мелко порезанной апельсиновой кожуры

● морская соль

Выдавите лимонный сок в миску. Нарежьте яблоки ломтиками толщиной около 6 мм. Не очищайте их от кожуры. Обмакните каждый ломтик в лимонный сок и удостоверьтесь, что все стороны покрыты им, во избежание пригорания.

Надрежьте утиные грудки со стороны кожи буквой «Х». Нагревайте большую сотейницу на сильном огне в течение 1–2 минут. Положите в нее утиные грудки кожей вниз; убавьте огонь до среднего и готовьте в течение 5–8 минут до приобретения ими золотисто-коричневого цвета. Переверните и готовьте еще 2–4 минуты в зависимости от вашего вкуса. Выньте из сотейницы утиные грудки и положите их на тарелку, чтобы собрать капающий с них жир. Дайте им полежать 5–10 минут. Вылейте жир из сотейницы, оставив 3 ст. л.

Готовьте яблоки на умеренном огне в оставшемся утином жире (яблоки должны лежать свободно). На обеих сторонах ломтей должна появиться светло-коричневая окраска. Перевернув яблоки, посыпьте сотейницу коричневым сахаром и размешайте их, чтобы смешать, в то время как яблоки готовятся еще 1–2 минуты. Уберите яблоки и положите их на бумажное полотенце.

Вылейте бурбонский виски, оставшийся утиный соус и апельсиновую кожуру в сковороду и сделайте огонь сильным. Посыпьте это щепоткой морской соли и варите, пока смесь не уменьшится в объеме на ⅔.

Нарежьте утиные грудки примерно такими же ломтями, как яблоки. Для оформления блюда сделайте розетки из чередующихся ломтей утиной грудки и яблок в центре каждой тарелки. Ложкой поместите немного соуса на каждый кусочек утки.

4 порции

● кожура и сок одного апельсина

● ¼ ч. л. морской соли грубого помола

● 1 ст. л. китайского рисового вина

● 1 ч. л. меда или нектара агавы

● 450 г говядины, рубленой для быстрой обжарки

● 2 ст. л. оливкового масла первого отжима

● 3–4 зубца чеснока, нарезанных ломтиками

● рубленый свежий имбирь, по вкусу

● хлопья чили, по вкусу

● ⅓ стакана воды

● 1 красный болгарский перец (если нет аллергии)

● 3–4 стакана розеток брокколи

● ½ стакана нарезанных перьев лука

Очистите апельсин от кожуры и отложите его. Выжмите сок из апельсина в миску. Добавьте сок, рисовое вино и мед или нектар агавы, смешайте все и отставьте в сторону.

Быстро обжарьте говядину, помешивая ее, в 1 ст. л. оливкового масла в течение 1 минуты. Переложите ее на тарелку и уберите в сторону.

Вылейте оставшееся масло на сковороду; добавьте чеснок, имбирь и хлопья чили, быстро обжаривайте все в течение примерно 30 сек. Добавьте воду, болгарский перец и брокколи. Готовьте в течение 4–5 минут, затем влейте смесь с апельсиновой кожурой. Добавьте говядину и перья лука, пассеруйте еще 1 минуту или до желаемой готовности.

8 порций

● 2 ст. л. оливкового масла

● 1 рубленая луковица

● 3 рубленые зубца чеснока

● 2 ст. л. молотого красного перца

● 1 ч. л. молотого кумина

● 1 ч. л. молотого корицы

● свежемолотый черный перец

● 2 копченых перца халапеньо, крупно рубленые

● 120 граммов красного вина

● 120 граммов гипонатриевого куриного бульона или вегетарианского бульона

● 60 граммов горького шоколада кусками

● 1 курица, разрезанная на 8 частей

Разогрейте духовку до 200 °C.

Для соуса

Нагрейте масло в сотейнице на среднем огне. Добавьте лук и пассеруйте до тех пор, пока он не станет прозрачным. Добавьте чеснок и специи и продолжите пассеровать еще 1–2 минуты, чтобы зажарить чеснок и получить приятный запах.

Добавьте перец халапеньо, вино, бульон и шоколад. Варите, не доводя до кипения, в течение 10 минут. Протрите и доведите до консистенции однородного пюре.

Для курицы

Обжарьте курицу в сотейнице с толстым дном на умеренно сильном огне, пока она не подрумянится с обеих сторон. Положите в форму для запекания или кастрюлю, полейте соусом и тушите в разогретой духовке в течение 45 минут.

4 порции

● 450 граммов рыбы или курицы

● 1 стакан кукурузной крупы грубого помола

● приправы на выбор (приправа для вяления, итальянская смесь, индийская смесь и т. д.)

● 2 ст. л. оливкового масла первого отжима

● по желанию: лимон, петрушка, кинза

Нарежьте рыбу или курицу ломтиками. Смешайте кукурузную крупу с 3–4 ложками выбранной вами приправы. Обваляйте рыбу или курицу в крупе с приправами. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле с длинной ручкой на среднем огне; пассеруйте рыбу или курицу. Украсьте лимоном, петрушкой или кинзой по желанию.

6–8 порций.

● 900 граммов нежирного плеча ягненка, порезанного на кубики со стороной около 2 см.

● 1 ст. л. свежемолотого имбиря

● 1 ½ ч. л. молотого чеснока

● 1 ½ ч. л. куркумы

● ½ ч. л. семян кумина, обжаренных и молотых

● ½ ч. л. семян кориандра, обжаренных и молотых

● ¼ ч. л. красного стручкового перца