Мёд
Натуральный мед – это сладкое вязкое ароматическое вещество, вырабатываемое пчелами из нектара растений, а также из медвяной росы или пади (сладкая жидкость, выделяемая клетками растений, называется медвяной росой, а выделяемая тлями – падью). Натуральный мед может также иметь вид закристаллизовавшейся массы.
Продукты, получаемые при переработке пчелами скармливаемого им сахарного или другого сиропа, к натуральному меду не относятся. По ботаническому происхождению натуральный мед подразделяют на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед – продукт переработки пчелами нектара растений. Он бывает монофлерным (с одного вида растений) и полифлерным (с нескольких видов растений). Падевый мед образуется при переработке пчелами медвяной росы и пади, которые они собирают со стеблей и листьев растений. Смешанный мед состоит из естественной смеси цветочного или падевого меда. Среди цветочного монофлерного меда наибольшее распространение получили следующие виды.
Липовый мед (липец) имеет приятный аромат, специфический вкус и светло-желтый или светло-янтарный цвет. В жидком виде липовый мед прозрачно-водянистый, кристаллы у него мелко– или крупнозернистые, салообразные.
Кипрейный мед характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде он прозрачно-водянистый, в закристаллизованном состоянии – белый. Кристаллизуется кипрейный мед очень быстро, часто даже в сотах. Имеет кристаллы салообразной или мелкозернистой формы.
Гречишный мед отличается приятным специфическим вкусом и ароматом. В жидком виде он темно-красный или коричневый, а в закристаллизованном состоянии коричневый либо темно-желтый. Кристаллы у гречишного меда от мелко– до крупнозернистых. В состав минеральных веществ, содержащихся в гречишном меде, входит железо.
Подсолнечниковый мед характеризуется специфическим приятным вкусом и слабым ароматом. В жидком виде он светло-золотистый или светлоянтарный. Кристаллы крупнозернистые. Кристаллизуется очень быстро, часто даже в ячейках сотов во время зимовки пчел.
Вересковый мед отличается сильным ароматом и приятным вкусом. В жидком виде он темно-янтарный, иногда с красноватым оттенком. Из сотов вересковый мед откачивается с большим трудом или вообще не откачивается. Для зимовки пчел малопригоден.
Мед с белой акации характеризуется светлым прозрачным цветом, тонким ароматом и приятным вкусом.
Каштановый и табачный мед горчат и употребляются главным образом в пищевой промышленности. Цвет у них, как правило, светлый, но иногда бывает и темным.
Хлопчатниковый мед характеризуется своеобразным вкусом и ароматом. В жидком виде почти бесцветен, а в закристаллизованном состоянии белый. Кристаллизуется быстро, часто в сотах, кристаллы крупнозернистые.
Пьяный, или ядовитый, мед пчелы вырабатывают из нектара, который они собирают с растений, у которых есть специфические (ядовитые) свойства, – азалии, рододендрона желтого, даурского и кавказского, молочая, багульника болотного и т. д. При употреблении в пищу этого меда у человека могут возникнуть признаки опьянения, появляются тошнота, головокружение, повышается температура. При длительном хранении токсичность меда снижается.
Полифлерный, или смешанный (сборный), цветочный мед пчелы вырабатывают, собирая нектар с разных растений. Обычно такой мед называют по месту его сбора: горный, луговой, лесной, степной. Иногда в нем преобладает мед с одного или нескольких растений, но чаще в определенных соотношениях содержится собранный пчелами с цветков многих растений. Характеристика смешанного меда непостоянна. Цвет у него может быть от светло-желтого до темного, вкус – от приятного до терпкого и горьковатого, аромат – от нежного до резкого, а кристаллизация – от салообразной до крупнозернистой. Смешанный мед иногда содержит примесь пади.
Падевый мед называют лиственным, когда пчелы собирают падь с деревьев лиственных пород (липа, осина, дуб и т. д.), и хвойным, если падь собрана с хвойников (пихта, ель, сосна, лиственница). В падевом меде много углеводов, но по содержанию простых сахаров он уступает цветочному.
Падевый мед отличается повышенным содержанием минеральных веществ (соединения калия, кальция, магния, марганца, железа, хлора, фосфора, серы), декстринов и других веществ.
Падевый мед состоит из фруктозы (37 %), глюкозы (31 %), сахарозы (1—16 %), декстринов (11 %), белков (3 %), кислот, минеральных веществ (в среднем 0,7 %). Его общая кислотность составляет около 2,5.
По цвету этот мед разнообразен: от светло-янтарного (с хвойных деревьев) до темного (с лиственных). В ячейках сотов падевый мед чаще всего бывает зеленоватого цвета. Вязкость у него значительно больше, чем у цветочного. Вкус специфический, не всегда приятный. Падевый мед очень востребован в кондитерской промышленности. При незначительном содержании пади мед по вкусу мало отличается от цветочного.
...Падевый мед, так же как цветочный, пчелы запечатывают в сотах, а после откачивания он кристаллизуется. Кристаллы разнообразной формы – от салообразной до крупнозернистой. В большинстве случаев этот мед кристаллизуется медленно, что дало повод для ошибочного вывода о том, что падевый мед не кристаллизируется и не засахаривается. Аромат у этого меда слабый, а подчас и совсем отсутствует.
Мед, полученный из медвяной росы, имеет свой особый запах и своеобразный, иногда горьковатый вкус. Сладок он так же, как цветочный мед, но отличается от него более высоким содержанием кислот, декстринов, минеральных и белковых веществ.
Падевый мед заготавливают по тем же технологиям, что и цветочный, но при поступлении в продажу на упаковке на нем обязательно должно быть написано «мед падевый». Каких-либо ограничений в заготовке падевого меда нет.
Купажированный мед получают при смешивании меда разных видов для выравнивания их показателей – цвета, аромата, вкуса. Так, при добавлении к светлому кипрейному меду небольшого количества темного гречишного получают мед, обладающий приятным вкусом и имеющий красивую окраску. Купажирование меда проводят только в условиях медорасфасовочных предприятий при необходимости улучшения товарного вида реализуемого продукта.
Низшие сорта меда с высококачественными монофлерными не смешивают.
По способу добывания мед может быть сотовым, секционным, прессованным и центробежным. Особенно высоко ценятся сотовый и секционный мед. Сотовый мед – это мед, который реализуется в сотах, как гнездовых рамок, так и полурамок, при условии, что пчелы не выводили в них расплод. Реализовывать мед в сотах, в которых выводился расплод, не рекомендуется: они теряют товарный вид.
Секционный мед – это сотовый мед, заключенный в специальные секции, стенки которых изготовлены из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Как правило, секция вмещает 400–500 г меда.
Прессованный мед получают только в том случае, если откачать его на медогонке не представляется возможным. К такому меду обычно относят собранный пчелами с вереска. При прессовании (отжатии) этого меда пчеловод вынужден портить отстроенные доброкачественные соты.
Центробежный мед – это мед, откачанный из сотов на медогонке. Свойства продукта, его вкус и запах при этом не изменяются.
Физические и химические свойства мёда
Интересно взглянуть на мед с позиций людей, живших, например, в XIX столетии. Вот цитата из словаря Владимира Ивановича Даля: «Мед – густоватое липкое и сладкое вещество, выделяемое пчелой-медуницей, в виде сотов, в восковых ячейках. Мед самотек, самоток, паточный, подсед – светлый, чистый, стекающий сам в посудину из сотов; мед цельный, сотовый, печатный – не вытекший… Вареный, бутылочный, питейный, броженый, кислый – напиток из меду с водою, хмелю и пряностей; если его парят, глухо замазав, в вольном духу, или переваривают на ягодах, то получают ставленый и ягодные меда: мед малиновый, вишневый и пр…» В понимании сегодняшнего дня зрелый мед – это сбалансированная самой природой совокупность питательных и биологически активных веществ, готовых к усвоению организмом человека, пчелы и животного. Если сравнить эти две формулировки, мы увидим большую разницу в углублении познания природы человеком.
Формально мед состоит из воды (19–21 %) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75 %). К сахарам, обнаруженным в меде, относятся глюкоза, фруктоза и сахароза.
Глюкозы, или виноградного сахара, в меде содержится до 35 %. Глюкоза относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется и легко усваивается организмом человека, дополнительно не расщепляясь.