Как следует из архивных документов, обычно Николай Павлович рано утром в кабинете «кушал чай», к которому выдавался фриштик, то есть завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей, а вот каких-либо пряностей император избегал. Дневное довольствие императора предполагало и угощение докладчиков, которое было довольно скромным и включало сахар-рафинад – 2 фунта (819 г., считая в русском фунте 409,5 г.), черный и зеленый чай «фамильный», то есть лучших фирм – по 18 золотников (97 г., считая в золотнике 4,266 г.), кофе ливанский – три четверти фунта (103 г.), а также сливки, различные булки и кренделя (сдобные, сахарные, с анисом, с солью), «витушки» и «палочки». На Пасху в императорском кабинете подавали куличи, а на Масленицу – утренние блины269.
Для трудоголика Николая I повседневные обеды подчас становились продолжением рабочего дня, поскольку на них приглашались двое-трое приближенных. На этих обедах «в узком кругу», без посторонних, продолжали обсуждаться в неформальной обстановке различные рабочие вопросы.
Весьма авторитетный биограф Николая I утверждал, что царь «в обед ел умеренно, на ужин часто кусок черного хлеба»270. Другой мемуарист, подтверждая воздержанность царя в пище, писал, что он «никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола»271. Также со времен Николая I в обиход двора вошли калачи, которые ели горячими в подогретой салфетке, – для их приготовления на царскую кухню доставляли москворецкую воду в специальных цистернах272. Одна из мемуаристок упоминала имя метрдотеля Николая I – некоего Миллера, которому царь приказал, «чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось»273.
Как уже отмечалось, в поездках по стране императоры вполне могли перекусить в трактире с хорошей репутацией. И несмотря на постепенный отказ от этой практики по режимным соображениям, периодически такие эпизоды повторялись если не для самих императоров, то для их близких. Иногда это могли быть и совершенно случайные трактиры. Французский художник О. Верне, сопровождавший Николая I в поездке по России в 1842 г., вспоминал, как во время этой поездки «вдруг император приказал остановиться, вошел в какой-то кабак и через пять минут пригласил нас к обеду. Представь себе тесную деревянную комнату, стол, четыре стула, два подсвечника, самодержавного монарха, двух генералов и художника за капустным супом и непринужденной беседой»274.
При посещении подобных трактиров высочайшими особами некоторые трактирщики буквально «сдирали» за еду немыслимые деньги, а императорский статус не позволял торговаться даже императорскому окружению. В такую ситуацию попали сыновья Александра II – Александр и Владимир, когда в августе 1862 г. они ехали в Москву. Воспитатель великих князей записал в дневнике: «Мы обедали на Спировской станции, пригласив к столу полковника Зуева и еще двух офицеров путей сообщения. Обед был замечателен тем, что с нас запросили неимоверную цену 360 рублей за 11 человек господ и 10 человек прислуги»275. А буквально через три дня они попали в совершенно иную «гастрономическую ситуацию»: «Обед заказан был в гостинице, находящейся неподалеку от монастыря. Простые щи, каша и жаркое показались великим князьям очень вкусными, а всего более понравилось то, что запросили с нас за все это не более 6 рублей 50 копеек. Это показалось нам очень скромным, особенно сравнительно с теми 360 рублями, которые запросили с нас на Московской железной дороге за один обед»276.
Поскольку при Николае I вошел в моду так называемый английский стиль, то произошли изменения и в блюдах, подаваемых к столу. При консерватизме царской кухни эти «традиции» долгое время сохранялись уже по инерции. Например, старший офицер императорской яхты «Штандарт» и личный друг последней императорской четы Н. В. Саблин вспоминал, что на яхте офицеры регулярно приглашались к высочайшему столу. По его утверждению, за завтраком, который начинался в 13 часов, в обязательном порядке подавалось так называемое «августейшее блюдо» – английский ростбиф, но его, как правило, не ели. Мемуарист утверждал, что это блюдо как обязательный элемент стола сохранилось еще со времен Николая I. Сестра Николая II упоминала о маленьких булочках с шафраном, которые ежедневно подавались к вечернему чаю. По ее словам, этой традиции неизменно следовали с 1788 г.277
Что касается Александра II, то каких-либо кулинарных пристрастий за ним замечено не было. В целом меню периода его царствования было выдержано в утонченных европейских традициях. Можно только упомянуть, что как страстный охотник он весьма ценил трапезы на свежем воздухе – на игральных картах «охотничьей колоды» придворного художника М. Зичи запечатлено несколько таких сцен. Несмотря на «походность» обстановки, столы в зимнем лесу покрывали крахмальными скатертями и тщательно сервировали. Одна из карт имеет подпись «Незваные гости»: на карте нарисована забавная сценка, когда официанты, спасая стол, вынуждены отбиваться сковородками от лосей, заглянувших «на огонек». На другой карте изображена собственно трапеза: ели стоя или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях.
Специально для Александра II в начале 1860-х гг. во время перестройки половины императора в Зубовском флигеле Большого Царскосельского дворца в подвале была оборудована «приспешная» кухня. Главной особенностью всех перестроек стала первичность комфорта по отношению к интерьерным изыскам. Работы вел архитектор А. Ф. Видов. В 1863 г. часть арсенальной комнаты превратили в буфетную, куда приносили еду. Приемную стали использовать для обедов гостей и членов семьи, а чтобы защитить покои от запахов, проникавших с кухни, под комнатами императора были сконструированы особые кирпичные своды на железных балках, переделаны полы в штандартной, приемной, буфетной и арсенальной комнатах, также для борьбы с кухонными запахами в приемной установили вентилятор в оконный переплет. Техническую реконструкцию подвальной «приспешной» кухни в 1863 г. обеспечивал Ф. Сан-Галли278.
Будучи еще цесаревичем Александр II баловал свою молодую жену: по его приказу осенью в столовую на половине цесаревны ставили в кадке яблоню с плодами, чтобы Мария Александровна сама могла сорвать понравившееся яблоко, а весной приносили корзинки с первой земляникой и другими ягодами.
Александр III был любителем поесть, но при этом время от времени пытался ограничивать себя в еде, поскольку считал, что бесформенный, толстый император дискредитирует привычный благообразный облик русского самодержца. Тем не менее и у него периодически возникало желание поесть в неурочное время. Эта проблема решалась камердинерами: например, в Гатчинском дворце, в комнате «за уборной Александра III», хранились умывальник, два самовара и кастрюля с подставкой, на которой они могли что-нибудь разогреть императору279.
Сохранилась масса мемуарных свидетельств и различных «кулинарных» историй времен царствования Александра III. Царь в пище был умерен и любил простой здоровый стол, а одним из самых любимых его блюд был поросенок под хреном «от Тестова», который обязательно заказывался во время посещений Москвы280. Вместе с тем «упрощать» гастрономические пристрастия Александра III совершенно не следует: хороший стол с тонкими и разнообразными блюдами был совершенно обычным делом в императорских дворцах, а вот «купеческий» поросенок под хреном – редкой экзотикой в стиле «а-ля рюсс». Один из близких к царю людей упоминал, что «любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которые предпочитал в Москве»281.
Из сладкого в молодые годы Александр III предпочитал пастилу и фруктовый мусс, а также горячий шоколад в конце завтрака. А вот качество шоколада, который готовили специально для него, царя часто не устраивало: «Не могу добиться, – сказал он Зедделеру, – чтобы мне подавали порядочный шоколад»282. Надо заметить, что царские «раздражения» за столом могли возникнуть по самым разным причинам: например, во время одного из завтраков император «бросил вилку, удивленный уродством ее формы»283.
Император был хлебосольным, но рачительным хозяином: он не брезговал лично проверять счета и обеденные калькуляции гофмаршальской части. В Гатчинском дворце обеды проходили на первом этаже в Арсенальной зале неподалеку от сцены и детской деревянной горы, как правило, в музыкальном сопровождении. Обеденное меню состояло из двух частей: на одной половине печатали меню кулинарное, на другой – меню музыкальное. После обеда проходил обычный cercle (фр. – круг): императрица Мария Федоровна приветливо всех обходила, а император предлагал курить и выбирать себе спиртное по вкусу.